Kohei Nito

日本酒を学ぶ

これまで高級な日本酒といえば、前回の「吟醸香編」で学んだような、吟醸づくりによる高い香りと透明感のある味わいを備えたものが中心でした。しかし近年では、それとは全く異なる特徴の「熟成酒」への注目が高まっています。  「日本酒の香りを学ぶ」シリーズ第二弾である今回は「熟成香編」と題しまして、熟成に伴う香りの変化を科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう! - 日本酒の香りを学ぶ(熟成香編)

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

SAKE English

このシリーズでは、私・木村咲貴が、アメリカ・サンフランシスコの酒販店「True Sake」の販売員として活動してきた経験をもとに、海外のお客さん相手に使える英会話をご紹介していきます。英語が苦手な人にとっては簡単で、英語が得意な人にとっては実用的なポイントがつかめる内容にしていますので、ぜひ参考にしてみてください。  第2回は、お客さんにお酒について説明するときに欠かせない「味わい」の表現方法を学んでいきましょう。

英語で日本酒を説明しよう！ -  第2回「味わいの表現」編

SAKEジャーナリスト／編集者／ライター

アメリカ・サンフランシスコ在住。カリフォルニア大学ロサンゼルス校にてJournalism Certificate修得の後、アメリカ初のSAKE専門店「True Sake」に勤務。日本にいたころは、日本酒関係の書籍・雑誌・WEBメディアの編集・執筆に携わっていました。現在は、”Sake is for everyone（SAKEは、みんなのもの）”をテーマとしたWEBメディア『SakeTips!』のディレクターを務めながら、アメリカ国内のローカル酒造を中心に、世界のSAKEの“今”を追いかけています。

木村 咲貴

唎酒師

酒スト的地酒論

酒蔵が地域文化に関わる意義を理解するためには、地域文化と深い関係を持って発展してきた「地酒蔵」の歴史も理解する必要があります。今回の記事では、前回の「地域経済」編でも述べた、酒蔵の持つ「地元企業」という性格を踏まえながら、酒蔵と地域文化の関わりの歴史と現在、そして将来について考察していきます。

「地元の文化を守る」のは誰のため？ - 酒スト的地酒論(4)地域文化・コミュニティ

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。今は東京・大塚にある地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフをしています。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。

二戸 浩平

吟醸酒や大吟醸酒のように精米歩合の値が小さい（=米を多く削っている）日本酒は、雑味が少なく透明感のある、すっきりとした味わいを持っています。精米歩合を低くすれば、雑味の原因となるタンパク質や脂質などの成分が多く削り取られるためです。  しかし精米歩合を下げるだけでなく、精米の方法を変えることによっても、雑味を減らせることをご存知でしたか？  今回の記事では、球形精米・原形精米・扁平精米という3つの精米方法を取り上げます。それぞれの方法について、精米後の米の形と酒造り上の特徴を学んでみましょう。

精米歩合60%でも、40%と同等の味わいを実現？ - 扁平精米、原形精米を学ぶ

美食家であり文筆家。お酒と美味しいものを心から愛している。 「食」という行為を通したゆるやかなコミュニティづくりに興味があり、いつか自分で「お酒が飲める喫茶店」を開くのが夢。J.S.A.ワインエキスパート。

瀬良 万葉

J.S.A. SAKE DIPLOMA / J.S.A.ワインエキスパート

地方の中小酒蔵に限らず、全国に商品を流通させている大手酒造会社の多くも、実は創業の地で製造を続けている地元資本です。  地元企業は、外部資本（遠い地域の大都市などに本社がある企業）と比べて、それぞれの地域の経済と長く、深い関係を築いています。今回の記事では、この「地元資本」というキーワードに着目し、酒蔵と地域経済とのかかわりを見ていきます。

「地元資本」の酒蔵が支える、地域の現在と未来 - 酒スト的地酒論(3) 地域経済

日本酒にハマってから十余年、米作りから酒造り、販売、そして愛飲家…様々なポジションから「広く、浅く、自由に」日本酒と関わってきました。もともと地理学が専門であり、また環境コンサルタントとして長年勤務してきた経験から、「地酒」を盛り上げることをライフワークにしたいと思っています。好きな言葉は「酒は世につれ、世は酒につれ」です。

河島 泰斗 (わっしー)

酒蔵情報

美川酒造場では、酒粕を利用して再度発酵させたお酒「酒粕再発酵酒」を造っています。「完熟した果物」「漬物のような複雑味のある香り」「醤油や味噌のような凝縮した発酵食品の甘みや旨味」など…飲んだ人に衝撃を与える、濃熟で個性的な味わいです。今年から「MYVY（マイビー）」と名付けられ、舞美人の定番商品として定着しつつあります。  どのようにして、このユニークな日本酒が生まれたのか、引き続き、蔵元杜氏の美川欽哉さんに伺いました。

舞美人 酒粕再発酵酒"MYVY(まいびー)"はどうやって誕生したの? - 福井・美川酒造場[番外編]

東京在住。秋田県出身の日本酒ライター。

「こんなにも美味しくて、面白い日本酒を知ってほしい、もっと日本酒ファンを増やしたい」という思いから、雑誌、広報誌、その他メディアで日本酒をテーマとした執筆活動を行なっています。

特に食事と合わせたときに意外性のある古酒・熟成酒にハマり、自宅に日本酒100本を貯蔵し自主研究を行なっています。今後も、酒や食にまつわるストーリーを伝えていきます。

橋村 望

酒匠 / SSI研究室専属テイスター / J.S.A. SAKE DIPLOMA

強い個性をもつ「舞美人」とは、どのようにして造られているでしょうか。蔵見学レポートに加えて、造り手である美川酒造場、蔵元杜氏の美川欽哉さんへのインタビューにより、「舞美人」の味わいの秘密を探りました。

「舞美人」の酸味の秘密を知りたい！ - 福井・美川酒造場(舞美人)

全てのお酒には造り手がいて、売り手がいて、そして飲み手がいます。前回の記事で注目したのは、造り手が追求する「地」である「原材料」でした。  今回は「売り手」と「飲み手」について、そのなかでも日本酒の「流通と消費」の地域性について考えてみましょう。仮に造り手が究極の「地酒」を謳っても、地元ではそれを買えず、誰も飲んでいない、となればそれを「地酒」と呼べるのか、疑う人もいるでしょう。流通・消費は地酒の「地」を考えるうえで重要なテーマと言えそうです。  また流通・消費は次回のテーマである「経済」とも密接に関わっています。その関連性にも触れながら、流通・消費の地域性にはどのような要素があるのか、分析してみます。

進む地方の衰退。「地元で愛される酒」の将来は? - 酒スト的地酒論(2) 流通と消費

美味しい地酒はいったいどのようにして広がったのでしょうか。その背景には、日本酒／SAKEの原材料である米、水などの特性と、それを活かすための先人たちの努力があります。

日本酒の原材料は、ローカルでありグローバル - 酒スト的地酒論(1) 原材料

アメリカ大陸を横断する旧国道「ルート66」の宿場町・アリゾナ州ホルブルック。波打つ砂漠地帯の谷間に位置する人口5000人の小さな町に、マイクロブルワリー 「Arizona Sake（アリゾナ・サケ）」はあります。  日本の酒造メーカーで10年の醸造経験を持つ櫻井厚夫さんが妻・ヘザーさんの故郷であるこの地でSAKE造りを始めたのは、2017年のこと。輸入酒がほとんど届かず、カリフォルニア州やニューヨーク州のような都市部におけるSAKE文化の新興とは無縁の町で、人々に地酒を届け続けています。

砂漠を潤す、アリゾナ生まれの"地酒" - ホルブルック(アメリカ)・Arizona Sake

Toshi

SAKE業界の新潮流

「海外に輸出する日本酒の製造に限って新規参入の解禁を検討」している、というニュースが日本酒好きの間で話題になっています。 本件に関して国税庁酒税課の担当官の方に取材し、取材内容を本記事で執筆させていただきました。

酒税法改正 国税庁取材記事 – 既存の枠組みで実現できることと、今後求められること

酒スト編集部

日本酒は初めからスーパーや酒屋で見かけるような透明な状態でできるわけではありません。米、米麹、水をもとに酵母の力で発酵させた醪 (もろみ) を搾ることで酒と酒粕に分けて、初めて日本酒となります。  この酒と酒粕を分ける工程を上槽 (じょうそう) といい、これは発酵の完了した醪を酒袋に詰め、圧力をかけながら搾り、酒と酒粕に分離する作業のことを言います。上槽の言葉は、かつてはどこの蔵もお酒を搾る際に ”槽 (ふね) ” と呼ばれる器具(後述)を使ってお酒を搾っていたことに由来します。  一言で上槽とまとめてしまっていますが、その方法は伝統的なものから全国で数えるほどしか使われていない最新のもの、果ては特許まで取ってしまうほど革新的なものまで様々あります。お酒のラベルに記載されていることもある ”槽出” や ”槽搾り” 、”袋吊り”など、今まで「見たことはあるけど、あまり意識したことがない」と思われる部分をこの記事では掘り下げていきたいと思います。

日本酒造りの仕上げ！ - 日本酒の搾り方と味の違いを学ぶ

大阪出身、大阪育ち、大阪在住。
大阪梅田近くの浅野日本酒店UMEDAに勤務。もともと客として通っていたら、勢い余っていつの間にか店員になっていました。Sakeの「ぱっと見透明な液体なのにいろんな香りや味がするところ」が好き。お客様の今の気分に合わせたお酒を楽しんでもらえるよう奮闘中。

西野 丸文

J.S.A. SAKE DIPLOMA

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「美味しくなかった」ときに試してほしい5つのこと

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう!  - 日本酒の香りを学ぶ(吟醸香編)

Nobuyuki Kubota

日本酒のアルコール度数はどれくらい？他のお酒と比べて高い？

千葉県勝浦市の東灘醸造。1867年に創業した歴史ある酒蔵で、2006年にスタートした県外向け銘柄「鳴海」は多くのファンを獲得しています。しかし実は、つい先日「休造」を一度は決意する状況に追い込まれました。東灘醸造・君塚 敦社長に、休造を判断した経緯、そして土壇場で繋がった製造継続に向けた思いをお聞きしました。