Kohei Nito

日本酒を学ぶ

「日本酒造り」といえばどんな風景を思い浮かべますか？法被に前掛け、そして手には長い棒を持って、大きな桶の中のお酒をかきまぜている姿をイメージする方も多いのではないでしょうか。昔から酒造りといえばこの長い木の棒、「櫂棒(かいぼう)」が登場します。蔵見学や資料館に行ったことがある方は見たことがあるかもしれません。今回はこの櫂棒にクローズアップしながら酒造りにおける櫂棒の役割を一緒に探ってみましょう。

日本酒を造る人が持っている、あの長い棒って何？ - 「櫂入れ」の基本を学ぶ

播磨の国の造り酒屋で蔵人をしています。秋田の山内杜氏組合所属の蔵人8年目。 

製麹分野が得意ですが、酛、槽、醪、帳簿付け…だいたい出来るようになってきました。 

愛する人と、美味しい料理と、楽しく飲めたら良いですね。自分で造った酒は尚良いものです。 

先人から得た知見を仕事に活かしつつ、後に続いた誰かの助けになれば良いですね。がんばる蔵人と一緒にがんばります。 

趣味はお絵描き、リンゴ彫刻、狩猟、釣り、畑、鉄道、猫いじりなどなど。

戸部 雅弘(リンゴの魔術師)

SAKE English

世界中で日本酒への関心が高まるにつれ、国内の酒販店や飲食店でも、海外から来たお客さんを相手にする機会が増えてきています。  このシリーズでは、私・木村咲貴が、アメリカ・サンフランシスコの酒販店「True Sake」の販売員として活動してきた経験をもとに、海外のお客さん相手に使える英会話をご紹介していきます。 英語が苦手な人にとっては簡単で、英語が得意な人にとっては実用的なポイントがつかめる内容にしていますので、ぜひ参考にしてみてください。  前回から、日本酒のカテゴリごとにお酒の製法や特徴を説明する英語を学んでいます。第4回は、製法に特徴のある「生酛・山廃」「熟成酒」に関する表現方法を見ていきましょう。

英語で日本酒を説明しよう！ 第4回「カテゴリごとの表現（生酛・山廃、熟成酒など）」編

SAKEジャーナリスト／編集者／ライター

アメリカ・サンフランシスコ在住。カリフォルニア大学ロサンゼルス校にてJournalism Certificate修得の後、アメリカ初のSAKE専門店「True Sake」に勤務。日本にいたころは、日本酒関係の書籍・雑誌・WEBメディアの編集・執筆に携わっていました。現在は、”Sake is for everyone（SAKEは、みんなのもの）”をテーマとしたWEBメディア『SakeTips!』のディレクターを務めながら、アメリカ国内のローカル酒造を中心に、世界のSAKEの“今”を追いかけています。

木村 咲貴

唎酒師

酒蔵情報

茨城県で日本酒造りに携わる杜氏＆蔵人を対象にした新しい資格制度「常陸杜氏（ひたちとうじ）」。茨城の風土と水と米で美酒を醸す人だけが名乗れる常陸杜氏は2019年からスタートし、一期生として３名が認定されました（2020年に二期生3名が追加認定）。茨城の酒造業界の将来を牽引することが期待される一期生3人の杜氏の酒造りに迫ります。三人目は吉久保酒造（水戸市）の杜氏、鈴木忠幸さんです。

常陸杜氏一期生の酒造り(3) 南部杜氏3人の下で腕を磨いた鈴木杜氏 - 茨城県・吉久保酒造(一品) 

10人以下で酒造りをしている小さな地酒蔵を応援しています。日本酒の魅力は、同じように見えて実は驚くほど多様な味わいのお酒があることです。もし、日本中すべての酒蔵のお酒のレベルが上がっても味わいが画一的になってしまえば、魅力は半減すると思うのです。ゆえに、酒屋萬流というように、それぞれの酒蔵が個性を競い合う状況が一番望ましく、そうなれば、「今夜はどんな日本酒を飲もうかな」と飲み手の楽しみも膨らみます。多くの酒蔵の挑戦の模様を紹介し続けてまいります。

山本 浩司（空太郎）

日本酒伝道士 / 日本酒指導師範 / 世界遺産検定2級

私の日本酒「辛口」論

前回まで見てきたように、日本酒の「辛口」という言葉は飲み手や造り手、そしてお酒を提供する人々の間にさまざまな難題をもたらすこともあります。  そしてそうした複数の立場の人々をつなぐ役割を担っているのが、メディアです。（少なくとも、日本酒メディアを運営する私たちはそう信じて頑張っています。）そこで、今回は日本酒メディアの大先輩である「SAKETIMES」編集長・小池潤さんに、「辛口」という言葉の使い方についてお聞きしました。

「辛口ください」から始まるコミュニケーション - 私の「辛口」論(4)日本酒メディア編集長の視点

美食家であり文筆家。お酒と美味しいものを心から愛している。 「食」という行為を通したゆるやかなコミュニティづくりに興味があり、いつか自分で「お酒が飲める喫茶店」を開くのが夢。J.S.A.ワインエキスパート。

瀬良 万葉

J.S.A. SAKE DIPLOMA / J.S.A.ワインエキスパート

「日本酒の辛口」を考えるこの連載、これまでの二回の記事では、辛口という言葉が使われやすい背景として1980〜90年代の「淡麗辛口ブーム」が重要だったことに触れました。一方でこの連載を企画した筆者本人も含め、「淡麗辛口ブーム」を直接体験していない世代の飲み手も増えてきています。  淡麗辛口ブームの頃から現代に至るまで、「辛口」はどのように変わってきたのか？これからの「辛口」はどうなっていくのか？日本酒を愛し続けて約30年、東京・大塚に地酒専門店「地酒屋こだま」を開店して約10年、異業種から参入し「モノ言う酒屋」として発信を行ってきた「たけさん」こと児玉 武也（こだま たけや）さんにお話を伺いました。

「日本酒の辛口」の過去30年とこれから - 私の「辛口」論(3) 地酒専門店の視点

日本酒ライター/コラムニスト/蔵人/日本酒講師/フリーランス女将

「とっておきの1本をみつける感動を多くの人に」という想いのもと全国の酒蔵を巡り、日本酒の魅力を発信するさまざまな活動をおこなっています。Webや雑誌での記事執筆、カルチャースクールのセミナーや講演、酒蔵での酒づくり、各地の酒場での女将業など、場所と手段を超えて日本酒のおいしさと、地域文化の魅力を伝えていきます。北海道出身。東京と兵庫の二拠点生活中。

関 友美

「辛口」がいまだに人々の会話やお酒のラベルなどに多く現れることは、それに対して一定の支持があることを物語っています。  表現は時代に応じて変化します。 役に立たない表現は消え、新しく生まれ変わります。 裏返して言えば、残っている言葉には、何らかの役に立っていると言えます。  この記事では、「『辛口』は役に立つので生き残っている」という仮説を立て、その実像に迫るため、表現の成り立ちや歴史について調査し、整理していきます。

「辛口」はまだまだ役に立つ - 私の「辛口」論(2) 「辛口の日本酒」愛好家の視点

日本酒にハマってから十余年、米作りから酒造り、販売、そして愛飲家…様々なポジションから「広く、浅く、自由に」日本酒と関わってきました。もともと地理学が専門であり、また環境コンサルタントとして長年勤務してきた経験から、「地酒」を盛り上げることをライフワークにしたいと思っています。好きな言葉は「酒は世につれ、世は酒につれ」です。

河島 泰斗 (わっしー)

「辛口ください」この言葉は、日本酒を扱う飲食店や酒販店で働く提供者にとっての悩みの種として、ネット上でもたびたび話題となり議論が交わされてきました。「辛口を注文していた人が実際に求めていた味はフルーティーな香りのあるお酒だった」など、この「辛口」という言葉から連想される味わいは、消費者と提供者ですれ違いが存在しています。この「辛口ください」問題を生んだ原因に目を向けていくと、これが一筋縄では解決しないものであることに気が付きます。今回はこの悩ましい「日本酒の辛口」について、日本酒を提供する立場から深掘りしてみます。少し長くなりますが、どうぞお付き合いください。

「辛口ください」問題、令和で清算しましょう -  私の「辛口」論(1)日本酒提供者の視点

東京在住。秋田県出身の日本酒ライター。

「こんなにも美味しくて、面白い日本酒を知ってほしい、もっと日本酒ファンを増やしたい」という思いから、雑誌、広報誌、その他メディアで日本酒をテーマとした執筆活動を行なっています。

特に食事と合わせたときに意外性のある古酒・熟成酒にハマり、自宅に日本酒100本を貯蔵し自主研究を行なっています。今後も、酒や食にまつわるストーリーを伝えていきます。

橋村 望

酒匠 / SSI研究室専属テイスター / J.S.A. SAKE DIPLOMA

世界中で日本酒への関心が高まるにつれ、国内の酒販店や飲食店でも、海外から来たお客さんを相手にする機会が増えてきています。  このシリーズでは、私・木村咲貴が、アメリカ・サンフランシスコの酒販店「True Sake」の販売員として活動してきた経験をもとに、海外のお客さん相手に使える英会話をご紹介していきます。 英語が苦手な人にとっては簡単で、英語が得意な人にとっては実用的なポイントがつかめる内容にしていますので、ぜひ参考にしてみてください。  第3回からは、日本酒のカテゴリごとにお酒の製法や特徴を説明する英語を学んでいきましょう。今回は精米歩合と醸造アルコール添加を入口に、「吟醸」「純米」「本醸造」などのキーワードを解説していきます。

英語で日本酒を説明しよう！ 第3回「カテゴリごとの表現(吟醸・純米・本醸造など)」編

長野の銘酒「大信州」を醸す大信州酒造（松本市、田中隆一社長）。複数の酒蔵が合併して誕生したという経緯から、長野市（豊野蔵）で酒を造り、搾ったお酒を松本市（本社蔵）まで運んで瓶詰め、貯蔵そして出荷をしてきました。「さらなる高みを目指すには拠点を集約するのが不可欠」との田中隆一社長の決断で10年前から準備を進め、2020年夏に本社に新しい仕込み蔵が完成。今期から新蔵での造りが始まっています。巨額の投資をしてまで集約に踏み切った背景に迫りました。

酒造り拠点を一カ所に集約し、さらなる進化を目指す - 長野県・大信州酒造

アメリカ大陸を横断する旧国道「ルート66」の宿場町・アリゾナ州ホルブルック。波打つ砂漠地帯の谷間に位置する人口5000人の小さな町に、マイクロブルワリー 「Arizona Sake（アリゾナ・サケ）」はあります。  日本の酒造メーカーで10年の醸造経験を持つ櫻井厚夫さんが妻・ヘザーさんの故郷であるこの地でSAKE造りを始めたのは、2017年のこと。輸入酒がほとんど届かず、カリフォルニア州やニューヨーク州のような都市部におけるSAKE文化の新興とは無縁の町で、人々に地酒を届け続けています。

砂漠を潤す、アリゾナ生まれの"地酒" - ホルブルック(アメリカ)・Arizona Sake

Toshi

SAKE業界の新潮流

「海外に輸出する日本酒の製造に限って新規参入の解禁を検討」している、というニュースが日本酒好きの間で話題になっています。 本件に関して国税庁酒税課の担当官の方に取材し、取材内容を本記事で執筆させていただきました。

酒税法改正 国税庁取材記事 – 既存の枠組みで実現できることと、今後求められること

酒スト編集部

日本酒は初めからスーパーや酒屋で見かけるような透明な状態でできるわけではありません。米、米麹、水をもとに酵母の力で発酵させた醪 (もろみ) を搾ることで酒と酒粕に分けて、初めて日本酒となります。  この酒と酒粕を分ける工程を上槽 (じょうそう) といい、これは発酵の完了した醪を酒袋に詰め、圧力をかけながら搾り、酒と酒粕に分離する作業のことを言います。上槽の言葉は、かつてはどこの蔵もお酒を搾る際に ”槽 (ふね) ” と呼ばれる器具(後述)を使ってお酒を搾っていたことに由来します。  一言で上槽とまとめてしまっていますが、その方法は伝統的なものから全国で数えるほどしか使われていない最新のもの、果ては特許まで取ってしまうほど革新的なものまで様々あります。お酒のラベルに記載されていることもある ”槽出” や ”槽搾り” 、”袋吊り”など、今まで「見たことはあるけど、あまり意識したことがない」と思われる部分をこの記事では掘り下げていきたいと思います。

日本酒造りの仕上げ！ - 日本酒の搾り方と味の違いを学ぶ

大阪出身、大阪育ち、大阪在住。
大阪梅田近くの浅野日本酒店UMEDAに勤務。もともと客として通っていたら、勢い余っていつの間にか店員になっていました。Sakeの「ぱっと見透明な液体なのにいろんな香りや味がするところ」が好き。お客様の今の気分に合わせたお酒を楽しんでもらえるよう奮闘中。

西野 丸文

J.S.A. SAKE DIPLOMA

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「美味しくなかった」ときに試してほしい5つのこと

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。今は東京・大塚にある地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフをしています。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。

二戸 浩平

太陽光発電システムなどを製造する長州産業株式会社（山口県山陽小野田市）が、廃業目前だった地元の酒蔵を買い取り、更地から真新しい酒蔵を建てることを発表してから2年半。日本酒とはまったく無縁だった会社による日本酒市場への新規参入を、造りの現場で陣頭指揮したのは女性杜氏、藤岡美樹さんです。藤岡さんがこのプロジェクトに関わった経緯と、新蔵誕生までの苦労の軌跡をたどりました。

地酒の新星「天美」、女性杜氏が挑む蔵づくりと酒づくり - 山口県・長州酒造

Nobuyuki Kubota

日本酒のアルコール度数はどれくらい？他のお酒と比べて高い？

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう!  - 日本酒の香りを学ぶ(吟醸香編)

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

米と水と米麹でできている日本酒。その「レシピ」ともいえるのが、米や水、麹、酒母などの原料をそれぞれどのような割合にするかを決めた「仕込み配合」です。  最近では、「全麹」や「酒母しぼり」など、麹や酒母の割合で個性を強調した酒が続々と登場し、人気を得るようになってきました。仕込み配合もまた、米や酵母の種類、精米歩合などと同様に、酒の味わいに大きく関わる要素です。  仕込み配合はラベル等で公開されていることは少なく、造り手以外があまり意識することのない部分です。しかし、先ほど見たような個性的な味わいの酒を飲んだ時に、仕込み配合がどのように決められ、どのように日本酒の味に影響を与えるのかを知っておくと、その味わいの秘密が想像できるようになるかもしれません。

麹をたくさん使うと、どんな味の日本酒になる？ - 「仕込み配合」を学ぶ

兵庫県神戸市、古くから酒どころとしてその名を馳せる灘五郷。日本最古のブランド「剣菱」が造られている剣菱酒造の浜蔵にやってきました。穏やかでユーモラスな語り口で剣菱の歴史をお話してくれたのは、剣菱酒造蔵元・白樫家の4代目である白樫政孝社長。1505（永正2）年に伊丹で創業した剣菱酒造は、500年以上にわたる歴史の中で、5軒にわたり蔵元を交代してきました。

「飲み手」と共に500年。日本酒最古の銘柄「剣菱」の歴史と哲学 - 兵庫県・剣菱酒造(1/3)

最古の日本酒の銘柄「剣菱」。前編では、江戸時代から変わらない味を守り続ける「止まった時計でいろ」という社訓をはじめ、500年以上におよぶ剣菱酒造の歴史と哲学についてお伝えしました。中編では、その“変わらない味”を造り出す醸造の現場に密着。日本酒造りの教科書とは一線を画す、独特の造りをレポートします。