Kohei Nito

日本酒にまつわるあらゆる知識を、プロの目線で詳しく解説。酒米や麹、製造方法などの技術面だけでなく、流通や歴史・文化などについて広く深く学ぶことができます。唎酒師やSAKE DIPLOMAなど、資格の勉強にも活用いただけます。

日本酒を学ぶ

「職人の朝は早い」。よく、ドキュメンタリーで耳にする言葉です。日本酒を造る蔵人の朝もまた例に漏れず早く、出勤時間が朝5時台やそれより早いということも稀ではありません。  なぜ、日本酒を造るために、ここまで早く仕事を始める必要があるのでしょうか。現役蔵人の筆者が、自身の経験を例に混じえつつ解説していきます。

なぜ、蔵人の朝は早いのか？

播磨の国の造り酒屋で蔵人をしています。秋田の山内杜氏組合所属の蔵人8年目。 

製麹分野が得意ですが、酛、槽、醪、帳簿付け…だいたい出来るようになってきました。 

愛する人と、美味しい料理と、楽しく飲めたら良いですね。自分で造った酒は尚良いものです。 

先人から得た知見を仕事に活かしつつ、後に続いた誰かの助けになれば良いですね。がんばる蔵人と一緒にがんばります。 

趣味はお絵描き、リンゴ彫刻、狩猟、釣り、畑、鉄道、猫いじりなどなど。

戸部 雅弘(リンゴの魔術師)

日本酒造杜氏認定（山内杜氏組合）

広島の酒造りが大きく転換するきっかけを作り、「吟醸酒の父」とも呼ばれる明治期の醸造家・三浦仙三郎。軟水に適した醸造方法を確立し、広島県内のみならず、日本酒全体の品質向上に貢献しました。  フルーティな香りを持つ吟醸酒は、現代でも多くの人々を虜にしています。その繊細さと華やかさから、和食はもちろん、それ以外にも合わせられる点が魅力です。  本記事では、現代の酒造りに通じる多大な功績を残した三浦仙三郎の生涯を振り返り、その挑戦の歴史的な意義を探ります。

日本酒偉人伝 - 「吟醸酒の父」三浦仙三郎

酒スト編集部

日本酒造りの主な原料のひとつである水。原料の8割を占めるほか、水を使わずに造られるワインとの差別化要素として、その重要性を謳う造り手は少なくありません。お米は運ぶことができますが、酒造りに必要なほどの大量の水は運ぶことが難しいため、醸造所の場所を選ぶ際にも、「良い水が採れるかどうか」は古くから重要な条件でした。  一方、水の地域性は軟水・硬水などの硬度のみについて語られることがほとんどで、土地ごとの詳細な水質についてはいまだわからないことが多くあります。そこで、2023年から2024年にかけて、山梨県酒造組合が、水質調査プロジェクトを実施。地質学者率いるチームが山梨県の地質を分析し、日本酒の仕込み水にどのように影響するのかを探る取り組みをおこないました。  日本酒の仕込み水とその土地の関係は、どこまで解析することができるのでしょうか。プロジェクトの調査過程を追いながら考察します。

日本酒テロワールをひも解く「水」の可能性 - 山梨県の水質調査プロジェクトを通して

SAKEジャーナリスト／編集者／ライター

カリフォルニア大学ロサンゼルス校にてJournalism Certificate修得の後、アメリカ初のSAKE専門店「True Sake」に勤務。海外向け日本酒メディアのディレクターを務めるほか、書籍・雑誌・WEBメディアの編集・執筆に携わる。専門は海外流通・海外ローカル酒蔵。

木村 咲貴

WSET Level3 in Sake / 唎酒師

シュワっと爽快感あふれるガス感が魅力のスパークリング日本酒。近年は、フルーティーな味わいのものや、低アルコールで飲みやすい商品もたくさん発売されています。スーパーなどでも販売されており、日本酒初心者の方でも気軽に手に取れるのも魅力です。  今日では、たくさんの蔵が造るようになったスパークリング日本酒ですが、どのように誕生し、普及していったのでしょうか。この記事では、スパークリング日本酒の製法や歴史、おすすめの商品を紹介します。

スパークリング日本酒とは？- 作り方や歴史をわかりやすく解説

燗酒から日本酒にハマったお酒好き。JSA SAKE DIPLOMA、チーズプロフェッショナルを取得。現在は日本酒とチーズのペアリングを研究中。

熊﨑 百子

JSA SAKE DIPLOMA / チーズプロフェッショナル

日本酒を造るときにはさまざまな道具を使います。酒蔵に行ってみると素材も形もいろいろな道具が壁や棚に整頓されているのを見ることができるでしょう。そんな道具の中には動物の名前がつけられたものがたくさんあるのを知っていますか？酒蔵はある程度閉じた世界なので、内部の人同士で伝わるように、見た目や性質から思い浮かぶ動物の名前で呼ばれる道具も多いのです。  「キツネ取ってこい！」「タコ確認してきて！」  さぁ、これらがどんな道具を指すのかわかりますか？

酒蔵には動物が棲んでいる？ 動物の名前がついた酒造道具を紹介！

「一麹二酛三造り」という言葉があるように、日本酒の醸造において最も重要と考えられている「麹」。最近では、塩麹などの調味料として目にする機会も増えたのではないでしょうか。  麹菌には、「黄麹」「黒麹」「白麹」などがありますが、その中でも日本酒造りに伝統的に使われてきたのが黄麹です。黄麹は、味噌や醤油などの原材料でもあり、今日の私たちの生活に欠かせないものとなっています。  今回の記事では、そんな黄麹について、歴史やそのほかの麹との違いについて学んでみましょう。

日本酒造りに欠かせない「黄麹」とは？ -  役割、特徴、歴史を学ぶ

SAKE Streetメディア インターン生

酒づくりと地域づくりを研究しながら、「研究資料」と称して日々酒を飲む大学院生。編集長である二戸さんのもと、インターン生として記事の入稿や企画、執筆などに関わっています。同人サークル「一本歯下駄は今日も行く」として日本酒をレビューする同人誌を頒布しています。

榎本 康太

伝統的な日本酒造りにおいて重視されてきた「清潔さ」と、近代的な「食品衛生」の考え方のなかで、酒蔵が向き合うべき衛生管理とはなにかを考えるこの連載。前回は、HACCPの考え方を取り入れた「一般衛生管理」と酒造りの関係を、酒造業界向けのガイドラインをもとに見てきました。  HACCPやそのガイドラインに沿った一般衛生管理は、食中毒を防ぐという観点から、逆算的に体制や仕組みを整備する、というものでした。一方、微生物による食中毒が起きたことがない酒造りにおいては、古くから恐れられてきたのは「腐造」と呼ばれる現象でした。  後編となる今回では、酒造り特有の衛生対策や、個性的な酒造りと衛生性の考え方について紹介していきます。

日本酒造りと衛生管理の正解を探る(2/2) - 「酒屋万流」と衛生管理

島根県で主食用米、酒米、露地野菜の生産を行いながら、冬季は酒蔵に勤めております

島根の米農家

一級酒造技能士

「酒造り」と聞いたとき頭に思い浮かぶのはどんな光景でしょうか？テレビなどでよく見られるのは、麹室で種麹を振ったり、タンクに蒸し米を仕込んだり、醪に櫂を入れたり……といったいわゆる仕込み作業です。  酒を造るという意味では、これら仕込み作業が中心のように見えがちですが、筆者が実際に酒蔵で働いてみても、仕込み作業と同じくらいの時間を、掃除や洗濯といった作業に費やしています。酒蔵では昔から「洗い半分」という言葉があるほど、清潔さが重視されているのです。  一方で、近年見直されている「生酛造り」や「蔵付き酵母」など伝統的な製法は、蔵の中や道具に住み着く菌を100%殺菌してしまうと成立しない造り方でもあります。また、他方では食品の安全に関する消費者の関心の高まりや、HACCP義務化など公的な衛生管理の要求も徐々に厳格になる動きが見られます。  伝統的な酒造りにおいて重視されてきた「清潔さ」と、近代的な「食品衛生」には微妙なズレがあるなか、酒蔵が向き合うべき衛生管理とはなにか。全2回の連載形式で整理します。今回の記事では、業界団体が製造したガイドラインである「酒類製造業における HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(案) 」（以下「ガイドライン」と呼びます）をもとにまとめてます。

日本酒造りと衛生管理の正解を探る(1/2) - HACCPと一般衛生管理

筆者は「酒票」と呼ばれる日本酒のラベルが持つ美しさに魅せられ、その収集を始めて40年になります。これまでに集めたラベルの数は、1万5000～2万点程度になるでしょうか。これらの所蔵品を、広島県熊野町「筆の里工房」で日本酒ラベル展「酒票の美 - 文字と意匠」（2021年11月7日まで）に出展しています。  しかし近年、地酒専門店を覗いても、ラベルにときめくことが少なくなりました。どれも似たような顔で、色も絵柄も乏しく見えてしまうのです。味のあるラベルが、その美しさを競っていたのは、明治から昭和にかけて。なぜこのような変化が起きたのでしょうか、日本酒ラベルの変遷とこれからを考えてみます。  　今回は前編として、日本酒ラベル発祥からの流れを、デザインを切り口にしてたどります。そして「日本酒のラベルはなぜ美しい（美しかった）のだろう」という素朴な疑問に迫っていきます。

日本酒ラベル そのデザイン変遷の歴史（前編） - 「美しさ」を目指した明治～昭和

広島在住。若いころからマイナーに徹してひっそりとラベルをはがし続けていましたが、ついにカミングアウト。私を尊敬(？)して「ラベリスト」と呼ぶ知人もいます。

デザインの美しさと、消える蔵の存在の証を残したいとの一念でここまで。今は明治の樽貼りの美に沼っています。

中国新聞記者時代には、海外の醸造場をルポした『海のかなたに蔵元があった』（時事通信社）、『杜氏になるには』（ぺりかん社）などを出版。

今は比治山大学に移り、学生にどんな「酒育」をすればいいか思案中です。

石田 信夫

日本酒（SAKE）業界のトレンドとなっている出来事や現象についてのレポート記事をまとめています。世界に向けたブランディング、ユネスコ無形文化遺産への登録、海外のSAKE事情、新しい免許制度など、グローバルなSAKE業界の「いま」が分かる特集です。

SAKE業界の新潮流

これまで日本酒を保管する際には、高温になりやすい環境は老ね・劣化の原因となるためタブーとされてきました。近年になり実際に加温熟成の商品として一ノ蔵（宮城県）の「Madena」と高清水（秋田県）の「加温熟成解脱酒」の2つが販売されていますが、まだほとんど試されていない造り方と言えるでしょう。  保管の温度が10度上がると、変化（熟成）の速度は約2倍になると言われています。温度次第で加温熟成は冷蔵と比較して数十倍の速度で進ませることができますが、どのような香味になるのかは前例が少ないために未知数です。  今回は短い期間ではありますが実際に加温熟成を行い、味わいに与える影響や加温熟成の可能性を探ってみたいと思います。

日本酒8種を50℃で1ヶ月放置してみた - 新しい熟成酒への可能性を秘めた加温熟成の実験

町田出身、東京在住。都内酒販店の店員。

20代前半で日本酒に目覚めたことで、公務員職から日本酒の世界へ飛び込みました。 

「そこに目をつけるんだ」と思われるような目線から発信をしていきたいと思っています。

山本 聖治

酒匠 / SSI研究室専属テイスター

2020年4月、新型コロナウイルス感染症対策のため1回目の「緊急事態宣言」が発出され、特に感染の広がっていた都道府県では飲食店でのお酒の提供時間が大幅に制限されました。それから1年以上の間、飲食店や屋外での飲酒にはさまざまな形で制限が加えられ続けています。  この1年間の動向自体が、お酒に関わる産業には大きな影響を与えています。そしてさらに、この影響が長期化したことで、「慣れ」や「適応」が生まれ、人々の飲酒習慣にも変化が起きているのではないでしょうか。  こうした変化の動向を捉えることで、「コロナ後」の市場に備える一助とすべく、今回SAKE Streetではアンケート調査を実施しました。

コロナ禍で「お酒をやめた」人の割合は？ - コロナ禍がもたらした飲酒習慣変化をアンケート

日本酒の「辛口」について、日本酒にさまざまな立場で関わる人々が考察します。「辛口」とはいったい何なのか、いつ、どこから生まれたのか、なぜ、どのように使われてきたのか。あなた自身の辛口観、辛口論をより鮮明するヒントに溢れています。

私の日本酒「辛口」論

「日本酒の辛口」を考えるこの連載、これまでの二回の記事では、辛口という言葉が使われやすい背景として1980〜90年代の「淡麗辛口ブーム」が重要だったことに触れました。一方でこの連載を企画した筆者本人も含め、「淡麗辛口ブーム」を直接体験していない世代の飲み手も増えてきています。  淡麗辛口ブームの頃から現代に至るまで、「辛口」はどのように変わってきたのか？これからの「辛口」はどうなっていくのか？日本酒を愛し続けて約30年、東京・大塚に地酒専門店「地酒屋こだま」を開店して約10年、異業種から参入し「モノ言う酒屋」として発信を行ってきた「たけさん」こと児玉 武也（こだま たけや）さんにお話を伺いました。

「日本酒の辛口」の過去30年とこれから - 私の「辛口」論(3) 地酒専門店の視点

日本酒ライター/コラムニスト/蔵人/日本酒講師/フリーランス女将

「とっておきの1本をみつける感動を多くの人に」という想いのもと全国の酒蔵を巡り、日本酒の魅力を発信するさまざまな活動をおこなっています。Webや雑誌での記事執筆、カルチャースクールのセミナーや講演、酒蔵での酒づくり、各地の酒場での女将業など、場所と手段を超えて日本酒のおいしさと、地域文化の魅力を伝えていきます。北海道出身。東京と兵庫の二拠点生活中。

関 友美

唎酒師

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう!  - 日本酒の香りを学ぶ（吟醸香編）

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

Nobuyuki Kubota

 日本酒のアルコール度数は平均すると大体 15〜16% 程度です。  「日本酒」はアルコール度数が22%未満でなければならないと酒税法に定められています。日本酒と全く同じ製法でアルコール度数が22%を超えてしまう場合はリキュールなど他のお酒に分類されてしまいます。  最近ではアルコール度数が 8〜14% くらいの低アルコール日本酒の普及が進んだり、17〜20% くらいの加水しない原酒タイプの日本酒など、様々なアルコール度数の日本酒が世に出てきており幅が広がってきています。  日本酒は悪酔いしやすいという人もいますが、他のお酒と比較した場合、日本酒のアルコール度数はどの程度の強さなのかみていきましょう。

日本酒のアルコール度数はどれくらい？他のお酒と比べて高いの？ - 平均的な度数や、度数が上がる理由、おすすめの飲み方を解説！

日本酒の裏ラベルなどに記載されることがある「日本酒度」。日本酒度は甘さ/辛さの目安になる数値ですが、酒の甘辛度は日本酒度だけで決まっているわけでもないのが面白いところです。  そこで今回は、日本酒度を中心テーマとしつつ、味わいに影響を与えるその他の要素も併せて検討し、日本酒の甘口/辛口は総合的にどう決まるのかを考えてみます。

「日本酒度」とは？プラスとマイナスの違いは？甘口・辛口がどのように決まるのか解説！

美食家であり文筆家。お酒と美味しいものを心から愛している。 「食」という行為を通したゆるやかなコミュニティづくりに興味があり、いつか自分で「お酒が飲める喫茶店」を開くのが夢。J.S.A.ワインエキスパート。

瀬良 万葉

J.S.A. SAKE DIPLOMA / J.S.A.ワインエキスパート

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「おいしくなかった」ときに試してほしい5つのこと

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。その後、地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフとして約9年間の勤務を経て、SAKE Street編集長に就任。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。

二戸 浩平

WSET Level3 in Sake

酵母は、日本酒のアルコール発酵に欠かせない存在です。酵母にはいろいろな種類があり、どの酵母を使うかによって、仕上がる日本酒の香りや味わいも変わります。最近では使用酵母をラベルに記すなどして公表するケースも増え、造り手だけでなく飲み手も酵母に注目するようになってきました。今回の記事では、そんな酵母の中でもほとんどの日本酒に使われている「きょうかい酵母」について解説します。

日本酒造りを支える「きょうかい酵母」とは - 日本醸造協会が頒布。主な酵母の特徴や番号の意味も解説！

国内・海外の酒蔵を取材し、ストーリーやこだわり、お酒の特徴を伝えます。蔵元や杜氏の想いを知ることで「飲みたくなる」「訪れたくなる」酒蔵・日本酒が見つかるはずです。

酒蔵情報

東京都練馬区の酒販店「窪田屋商店」の6代目・加藤晃葵（こうき）さんは、この春から新潟市の酒蔵・越後伝衛門の蔵元杜氏として、たった一人で酒造りを始めました。  酒販店の後継ぎとして、修行の一環で酒造りの現場に入ったことがきっかけで、酒を売る面白さに加えて造ることへの興味が膨らんだ加藤さん。そこへ、越後伝衛門の親会社から事業承継の話が持ち込まれたのがコロナ禍の2021年の春でした。千載一遇の機会だと感じた加藤さんは、家族とともに越後伝衛門の事業を承継しました。  その冬（2021BY）には古い設備を使って実験的な酒造りに挑み、その後、少量小仕込みの蔵に改修して、本格的な酒造りを始めています。目指すは「ニッチな新時代の新潟酒」と言う加藤さんに、酒造りへの思いを伺いました。

東京の酒販店主が新潟の酒蔵を事業承継。新しい新潟酒造りに一人で挑む - 新潟県・越後伝衛門

10人以下で酒造りをしている小さな地酒蔵を応援しています。日本酒の魅力は、同じように見えて実は驚くほど多様な味わいのお酒があることです。もし、日本中すべての酒蔵のお酒のレベルが上がっても味わいが画一的になってしまえば、魅力は半減すると思うのです。ゆえに、酒屋萬流というように、それぞれの酒蔵が個性を競い合う状況が一番望ましく、そうなれば、「今夜はどんな日本酒を飲もうかな」と飲み手の楽しみも膨らみます。多くの酒蔵の挑戦の模様を紹介し続けてまいります。

山本 浩司（空太郎）

日本酒伝道士 / 日本酒指導師範 / 世界遺産検定2級

歴史ある建物の見学や、杜氏さんのこだわりに関する説明、その場所でしか飲めないお酒の試飲など、酒蔵見学はお酒好きにとっても、そうでない人にとっても魅力的な体験ができるアクティビティです。日本には1,000以上の酒蔵がありますが、その全てが見学を受け付けているわけではありません。旅行先や地元で「酒蔵を見学してみたい！」と思っても、どこが見学できるのか分からなかったり、予約の仕方や、どこまで見学させてもらえるのか分からない……ということもよくあります。  そこでSAKE Streetでは全国で「見学・観光に力を入れている酒蔵」の情報を日本酒ファンから募ったほか、日本酒好きで構成される編集部でも調査を行ない、まとめてみました。

見学・観光におすすめの酒蔵まとめ

歴史ある建物の見学や、杜氏さんのこだわりに関する説明、その場所でしか飲めないお酒の試飲など、酒蔵見学はお酒好きにとっても、そうでない人にとっても魅力的な体験ができるアクティビティです。日本には1,000以上の酒蔵がありますが、その全てが見学を受け付けているわけではありません。旅行先や地元で「酒蔵を見学してみたい！」と思っても、どこが見学できるのか分からなかったり、予約の仕方や、どこまで見学させてもらえるのか分からない……ということもよくあります。  そこでSAKE Streetでは全国で「見学・観光に力を入れている酒蔵」の情報を日本酒ファンから募ったほか、日本酒好きで構成される編集部でも調査を行ない、まとめてみました。 調査・募集にあたっては、次の条件を設定しており、見学がしやすく内容が充実している酒蔵だけをピックアップしています！  - 日本酒を造っている酒蔵であること   - 見学や観光を歓迎していること   - （できれば）説明や資料等、コンテンツが充実していること   - （できれば）予約がオンライン等で簡単、または不要であること    この記事では、今回の調査でピックアップした酒蔵のうち、南関東（埼玉、千葉、東京、神奈川）の情報をご紹介していきます！