Kohei Nito

日本酒を学ぶ

日本酒の原料として、よく知られているのは米と米麹、それに加えて水です。これ以外の原料として、槍玉にあがることの多い「醸造アルコール」だけでなく、近年いくつかの蔵が不使用を掲げている「表示義務のない添加物」など、日本酒造りに使われる原料や資材には想像以上にさまざまなものがあります。  今回の記事では、日本酒造りに使われるさまざまな原料について、成分や使用目的、使用にあたっての法的な規定を解説してみます。「なぜそれが使われているのか」を知ることで、それを使っているお酒の価値も、使っていないお酒の価値も、自分なりに正しく判断できるようになると思います。

日本酒の「表示義務のない添加物」ってなに？ - 米、米麹、水「以外」の原料・資材を学ぶ

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。今は東京・大塚にある地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフをしています。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。

二戸 浩平

日本酒のことを知りたい、日本酒に詳しくなりたい！という声を聞くことはたまにありますが、じゃあどうやったら詳しくなれるの？という方法が説明されることはほとんどありません。  それもそのはず、「詳しくなる」道のりは本当に100人いれば100通りあると言ってもよく、さらに「詳しい」といっても様々なタイプがあり、そこに至る道のりはそれぞれに異なっていて、正解はありません。  とはいえ、そういう難しい話はいったん置いておいて、「日本酒美味しい！もっと知りたい！」とふと思った人が、「詳しくなる」ために試してみると良いことを解説してみます。この記事で紹介しているものを全てやる必要はありません。これならできそう、やってみたい、というところから読んで、始めていってみてください！

どうやって日本酒に詳しくなるの？ - 正解はないけど敢えてまとめてみた

「どぶろく」「にごり酒」「おりがらみ」……これらはすべて、にごりのある日本酒です。 3者とも見た目が似ているため、どのように呼び分けられているのだろう？ と疑問に思う方もいらっしゃるのではないでしょうか。  実は、これら3つの日本酒はそれぞれ造り方が異なるのです。今回の記事では、「どぶろく」「にごり酒」「おりがらみ」の定義や、スタンダードな清酒との違いを学んでみましょう。

にごりの濃さ以外に違いはある？ - どぶろく、にごり酒、おりがらみの違いを学ぶ

美食家であり文筆家。お酒と美味しいものを心から愛している。 「食」という行為を通したゆるやかなコミュニティづくりに興味があり、いつか自分で「お酒が飲める喫茶店」を開くのが夢。J.S.A.ワインエキスパート。

瀬良 万葉

J.S.A.ワインエキスパート

本酒を温めて飲む「燗酒」は、他の種類のお酒にはほとんど見られない日本酒ならではの楽しみ方です。温度や温め方を工夫することで、同じお酒でも冷酒で飲むときとはガラリと味わいが変わります。先日の記事でも、日本酒の味わいを変えるのに有効な方法の一つがお燗であることをご紹介しましたが実際に家でやるには何を用意したら良いのか、どうやってやったら良いのか分からないという方もいらっしゃるかと思います。  そこで今回の記事では、最も手軽な電子レンジを使ったお燗のつけ方も含めて、家庭でのお燗のつけ方をご紹介します。美味しくお燗をつけるためのテクニックは本当に様々なものがあるのですが、今回は基本編ということで家庭で手軽に試せる方法を学んでみましょう。

そのお酒の別の表情、見てみませんか？ - 燗酒の基本的なつくり方を学ぶ

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「美味しくなかった」ときに試してほしい5つのこと

「菩提酛」「水酛」といった言葉をご存知でしょうか。これらは、中世の日本で開発された酒母（＝酛）の製法です。一時は酒造りの現場から姿を消した菩提酛や水酛ですが、近年の研究によって復活し、その独特の味わいで日本酒愛好家を楽しませています。  今回は、そんな菩提酛や水酛の製法や歴史、味の特徴を学んでみましょう。

原点回帰の「新」製法？ - 菩提酛、水酛を学ぶ

先日の記事「コロナ後の世界に日本酒を広めるために - いま起きている変化と、今後の展望」では、日本酒/アルコール業界での新たな取組として、「量り売り」や「小容量規格の商品ラインナップの増加」の動きが広がっていることをお伝えしました。  このような「容器・流通のイノベーション」は、実は「古くて新しい話題」だと言えます。なぜなら、日本酒の「容器」は長い歴史の中でたびたび進化し、そのことが「流通の拡大」を可能にしてきたからです。本記事では、このような歴史について楽しみながら振り返り、最後に現状と課題について考えていきます。

日本酒の「容器・流通イノベーション」の歴史と現在地

日本酒にハマってから十余年、米作りから酒造り、販売、そして愛飲家…様々なポジションから「広く、浅く、自由に」日本酒と関わってきました。もともと地理学が専門であり、また環境コンサルタントとして長年勤務してきた経験から、「地酒」を盛り上げることをライフワークにしたいと思っています。好きな言葉は「酒は世につれ、世は酒につれ」です。

河島 泰斗 (わっしー)

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香りの「標準的な表現」について深く知っておこう! - 日本酒の香りを学ぶ(吟醸香編)

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

酒蔵情報

アメリカ大陸を横断する旧国道「ルート66」の宿場町・アリゾナ州ホルブルック。波打つ砂漠地帯の谷間に位置する人口5000人の小さな町に、マイクロブルワリー 「Arizona Sake（アリゾナ・サケ）」はあります。  日本の酒造メーカーで10年の醸造経験を持つ櫻井厚夫さんが妻・ヘザーさんの故郷であるこの地でSAKE造りを始めたのは、2017年のこと。輸入酒がほとんど届かず、カリフォルニア州やニューヨーク州のような都市部におけるSAKE文化の新興とは無縁の町で、人々に地酒を届け続けています。

砂漠を潤す、アリゾナ生まれの"地酒" - ホルブルック(アメリカ)・Arizona Sake

SAKEジャーナリスト／編集者／ライター

アメリカ・サンフランシスコ在住。カリフォルニア大学ロサンゼルス校にてJournalism Certificate修得の後、アメリカ初のSAKE専門店「True Sake」に勤務。日本にいたころは、日本酒関係の書籍・雑誌・WEBメディアの編集・執筆に携わっていました。現在は、”Sake is for everyone（SAKEは、みんなのもの）”をテーマとしたWEBメディア『SakeTips!』のディレクターを務めながら、アメリカ国内のローカル酒造を中心に、世界のSAKEの“今”を追いかけています。

木村 咲貴

唎酒師

Toshi

SAKE業界の新潮流

「海外に輸出する日本酒の製造に限って新規参入の解禁を検討」している、というニュースが日本酒好きの間で話題になっています。 本件に関して国税庁酒税課の担当官の方に取材し、取材内容を本記事で執筆させていただきました。

酒税法改正 国税庁取材記事 – 既存の枠組みで実現できることと、今後求められること

酒スト編集部

日本酒は初めからスーパーや酒屋で見かけるような透明な状態でできるわけではありません。米、米麹、水をもとに酵母の力で発酵させた醪 (もろみ) を搾ることで酒と酒粕に分けて、初めて日本酒となります。  この酒と酒粕を分ける工程を上槽 (じょうそう) といい、これは発酵の完了した醪を酒袋に詰め、圧力をかけながら搾り、酒と酒粕に分離する作業のことを言います。上槽の言葉は、かつてはどこの蔵もお酒を搾る際に ”槽 (ふね) ” と呼ばれる器具(後述)を使ってお酒を搾っていたことに由来します。  一言で上槽とまとめてしまっていますが、その方法は伝統的なものから全国で数えるほどしか使われていない最新のもの、果ては特許まで取ってしまうほど革新的なものまで様々あります。お酒のラベルに記載されていることもある ”槽出” や ”槽搾り” 、”袋吊り”など、今まで「見たことはあるけど、あまり意識したことがない」と思われる部分をこの記事では掘り下げていきたいと思います。

日本酒造りの仕上げ！ - 日本酒の搾り方と味の違いを学ぶ

大阪出身、大阪育ち、大阪在住。
大阪梅田近くの浅野日本酒店UMEDAに勤務。もともと客として通っていたら、勢い余っていつの間にか店員になっていました。Sakeの「ぱっと見透明な液体なのにいろんな香りや味がするところ」が好き。お客様の今の気分に合わせたお酒を楽しんでもらえるよう奮闘中。

西野 丸文

J.S.A. Sake Diploma

千葉県勝浦市の東灘醸造。1867年に創業した歴史ある酒蔵で、2006年にスタートした県外向け銘柄「鳴海」は多くのファンを獲得しています。しかし実は、つい先日「休造」を一度は決意する状況に追い込まれました。東灘醸造・君塚 敦社長に、休造を判断した経緯、そして土壇場で繋がった製造継続に向けた思いをお聞きしました。

一度は休造を決意、執念で掴んだ継続の道「生まれ変わるつもりで」 - 千葉・東灘醸造(鳴海)

酒スト的地酒論

全てのお酒には造り手がいて、売り手がいて、そして飲み手がいます。前回の記事で注目したのは、造り手が追求する「地」である「原材料」でした。  今回は「売り手」と「飲み手」について、そのなかでも日本酒の「流通と消費」の地域性について考えてみましょう。仮に造り手が究極の「地酒」を謳っても、地元ではそれを買えず、誰も飲んでいない、となればそれを「地酒」と呼べるのか、疑う人もいるでしょう。流通・消費は地酒の「地」を考えるうえで重要なテーマと言えそうです。  また流通・消費は次回のテーマである「経済」とも密接に関わっています。その関連性にも触れながら、流通・消費の地域性にはどのような要素があるのか、分析してみます。

進む地方の衰退。「地元で愛される酒」の将来は? - 酒スト的地酒論(2) 流通と消費

Nobuyuki Kubota

日本酒のアルコール度数はどれくらい？他のお酒と比べて高い？

強い個性をもつ「舞美人」とは、どのようにして造られているでしょうか。蔵見学レポートに加えて、造り手である美川酒造場、蔵元杜氏の美川欽哉さんへのインタビューにより、「舞美人」の味わいの秘密を探りました。

「舞美人」の酸味の秘密を知りたい！ - 福井・美川酒造場(舞美人)

東京在住。秋田県出身の日本酒ライター。

「こんなにも美味しくて、面白い日本酒を知ってほしい、もっと日本酒ファンを増やしたい」という思いから、雑誌、広報誌、その他メディアで日本酒をテーマとした執筆活動を行なっています。

特に食事と合わせたときに意外性のある古酒・熟成酒にハマり、自宅に日本酒100本を貯蔵し自主研究を行なっています。今後も、酒や食にまつわるストーリーを伝えていきます。

橋村 望

酒匠 / SSI研究室専属テイスター / J.S.A. SAKE DIPLOMA

本シリーズ「酒スト的地酒論」は、「地酒」を「地＝酒蔵の地元」と「日本酒」が結びついた概念として緩やかに捉え、４回にわたって両者をつなぐ様々な要素を取り上げます。そして、最後にこれらを統合することによって、この言葉が持つ魅力と可能性について考えてみたいと思います。

地酒の「地」ってなんだろう - 酒スト的地酒論(0) なぜ、今「地酒」なのか

美味しい地酒はいったいどのようにして広がったのでしょうか。その背景には、日本酒／SAKEの原材料である米、水などの特性と、それを活かすための先人たちの努力があります。