Kohei Nito

日本酒を学ぶ

日本酒づくりに使われる清酒酵母には、「泡あり酵母」と「泡なし酵母」が存在するのをご存知でしょうか。  もともと清酒酵母は「泡あり」が普通でしたが、酒造り現場のニーズに応える形で「泡なし」の酵母が開発されました。  この記事では、泡なし酵母開発の背景やその歴史、泡なし酵母の性質について解説します。

日本酒造りに使われる「泡なし酵母」って何？泡あり酵母との違いは？ - 泡なし酵母を学ぶ

美食家であり文筆家。お酒と美味しいものを心から愛している。 「食」という行為を通したゆるやかなコミュニティづくりに興味があり、いつか自分で「お酒が飲める喫茶店」を開くのが夢。J.S.A.ワインエキスパート。

瀬良 万葉

J.S.A. SAKE DIPLOMA / J.S.A.ワインエキスパート

お酒を搾ったままの「無濾過生原酒」が人気を集めるようになってきています。この中にある「原酒」という言葉は、「加水調整を行っていないお酒」という意味です。  水は、日本酒造りにおける重要な材料の一つ。加水調整に使われる「割水（わりみず）」だけでなく、仕込みに使われる「仕込み水」、そして発酵中の「追水（おいみず）」といった形で、日本酒の味わいを決める上で大切な役割を持っています。    今回は、このうちの「追水」と「割水」がどのようなタイミングで、どういった目的のもとにおこなわれるのかそれぞれの特徴を探ります。またそれに関連して、最近人気の「低アルコール原酒」を造るための方法についても簡単にご紹介します。

水を制するものは日本酒造りを制する - 加水のタイミングと目的を学ぶ

日本酒のラベルには「製造年月」が記載されています。「新鮮な日本酒を選びたい」と思って、製造年月をチェックしている方もいるかもしれません。しかし実はこの製造年月、必ずしも「お酒が造られた時期」を示すとは限らないのです。  今回は、日本酒における「製造年月」や「製造日」がいったいいつを指す言葉なのかを学びましょう。加えて、消費者にとってより分かりやすい表示をするために行われている工夫もご紹介します。

「新鮮な日本酒」の目安とは限りません！ - 日本酒の「製造年月」表示を学ぶ

私の日本酒「辛口」論

前回まで見てきたように、日本酒の「辛口」という言葉は飲み手や造り手、そしてお酒を提供する人々の間にさまざまな難題をもたらすこともあります。  そしてそうした複数の立場の人々をつなぐ役割を担っているのが、メディアです。（少なくとも、日本酒メディアを運営する私たちはそう信じて頑張っています。）そこで、今回は日本酒メディアの大先輩である「SAKETIMES」編集長・小池潤さんに、「辛口」という言葉の使い方についてお聞きしました。

「辛口ください」から始まるコミュニケーション - 私の「辛口」論(4)日本酒メディア編集長の視点

米と水と米麹でできている日本酒。その「レシピ」ともいえるのが、米や水、麹、酒母などの原料をそれぞれどのような割合にするかを決めた「仕込み配合」です。  最近では、「全麹」や「酒母しぼり」など、麹や酒母の割合で個性を強調した酒が続々と登場し、人気を得るようになってきました。仕込み配合もまた、米や酵母の種類、精米歩合などと同様に、酒の味わいに大きく関わる要素です。  仕込み配合はラベル等で公開されていることは少なく、造り手以外があまり意識することのない部分です。しかし、先ほど見たような個性的な味わいの酒を飲んだ時に、仕込み配合がどのように決められ、どのように日本酒の味に影響を与えるのかを知っておくと、その味わいの秘密が想像できるようになるかもしれません。

麹をたくさん使うと、どんな味の日本酒になる？ - 「仕込み配合」を学ぶ

酒蔵情報

大倉本家は、奈良県香芝市にある酒蔵。住宅が立ち並ぶ中を進むと、門の向こうにかやぶき大和棟の事務所が見えてきます。  1896（明治29）年の創業以来、大倉本家で造られた酒の大部分が、山廃仕込みによるもの。力強く個性的な味わいが、今も昔も高い人気を誇ります。  2000年、3代目の大倉勝彦さんが病に倒れたことにより、休造となっていた大倉本家。そこで伝統を守ったのが、今回お話を聞いた4代目の大倉隆彦さんです。  一度は酒造りをストップした蔵がいかにして復活したのか、横浜の会社員だった隆彦さんがどうやって酒造りを始めたのか……その道のりとともに、大倉本家の酒造りの様子をお伝えします。

目指すのは「明るい酸」。復活の酒蔵、笑顔で醸す個性豊かな酒 - 奈良県・大倉本家

日本清酒発祥の地として知られる正暦寺は、奈良県の山間にある真言宗の寺院。500年以上も前に生酛系酒母の元祖といわれる菩提酛造りを産み出し、諸白、段仕込み、火入れ殺菌など、現代の酒造りにつながるさまざまな技術を活用した酒造りをおこなってきました。  室町の昔からこの地に伝わる酒造りの伝統は、現代の醸造環境の中でどのように守られ、どのように未来へ引き継がれていくのでしょうか。  今回は、正暦寺住職の大原弘信（おおはら こうしん）さんへのインタビューをもとに、正暦寺における酒造りの今昔をご紹介します。

原点を追求する営みが、長い歴史と未来をつなぐ - 奈良県・菩提山正暦寺の菩提酛づくり

吟醸酒や大吟醸酒のように精米歩合の値が小さい（=米を多く削っている）日本酒は、雑味が少なく透明感のある、すっきりとした味わいを持っています。精米歩合を低くすれば、雑味の原因となるタンパク質や脂質などの成分が多く削り取られるためです。  しかし精米歩合を下げるだけでなく、精米の方法を変えることによっても、雑味を減らせることをご存知でしたか？  今回の記事では、球形精米・原形精米・扁平精米という3つの精米方法を取り上げます。それぞれの方法について、精米後の米の形と酒造り上の特徴を学んでみましょう。

精米歩合60%でも、40%と同等の味わいを実現？ - 扁平精米、原形精米を学ぶ

アメリカ大陸を横断する旧国道「ルート66」の宿場町・アリゾナ州ホルブルック。波打つ砂漠地帯の谷間に位置する人口5000人の小さな町に、マイクロブルワリー 「Arizona Sake（アリゾナ・サケ）」はあります。  日本の酒造メーカーで10年の醸造経験を持つ櫻井厚夫さんが妻・ヘザーさんの故郷であるこの地でSAKE造りを始めたのは、2017年のこと。輸入酒がほとんど届かず、カリフォルニア州やニューヨーク州のような都市部におけるSAKE文化の新興とは無縁の町で、人々に地酒を届け続けています。

砂漠を潤す、アリゾナ生まれの"地酒" - ホルブルック(アメリカ)・Arizona Sake

SAKEジャーナリスト／編集者／ライター

アメリカ・サンフランシスコ在住。カリフォルニア大学ロサンゼルス校にてJournalism Certificate修得の後、アメリカ初のSAKE専門店「True Sake」に勤務。日本にいたころは、日本酒関係の書籍・雑誌・WEBメディアの編集・執筆に携わっていました。現在は、”Sake is for everyone（SAKEは、みんなのもの）”をテーマとしたWEBメディア『SakeTips!』のディレクターを務めながら、アメリカ国内のローカル酒造を中心に、世界のSAKEの“今”を追いかけています。

木村 咲貴

唎酒師

Toshi

SAKE業界の新潮流

「海外に輸出する日本酒の製造に限って新規参入の解禁を検討」している、というニュースが日本酒好きの間で話題になっています。 本件に関して国税庁酒税課の担当官の方に取材し、取材内容を本記事で執筆させていただきました。

酒税法改正 国税庁取材記事 – 既存の枠組みで実現できることと、今後求められること

酒スト編集部

日本酒は初めからスーパーや酒屋で見かけるような透明な状態でできるわけではありません。米、米麹、水をもとに酵母の力で発酵させた醪 (もろみ) を搾ることで酒と酒粕に分けて、初めて日本酒となります。  この酒と酒粕を分ける工程を上槽 (じょうそう) といい、これは発酵の完了した醪を酒袋に詰め、圧力をかけながら搾り、酒と酒粕に分離する作業のことを言います。上槽の言葉は、かつてはどこの蔵もお酒を搾る際に ”槽 (ふね) ” と呼ばれる器具(後述)を使ってお酒を搾っていたことに由来します。  一言で上槽とまとめてしまっていますが、その方法は伝統的なものから全国で数えるほどしか使われていない最新のもの、果ては特許まで取ってしまうほど革新的なものまで様々あります。お酒のラベルに記載されていることもある ”槽出” や ”槽搾り” 、”袋吊り”など、今まで「見たことはあるけど、あまり意識したことがない」と思われる部分をこの記事では掘り下げていきたいと思います。

日本酒造りの仕上げ！ - 日本酒の搾り方と味の違いを学ぶ

大阪出身、大阪育ち、大阪在住。
大阪梅田近くの浅野日本酒店UMEDAに勤務。もともと客として通っていたら、勢い余っていつの間にか店員になっていました。Sakeの「ぱっと見透明な液体なのにいろんな香りや味がするところ」が好き。お客様の今の気分に合わせたお酒を楽しんでもらえるよう奮闘中。

西野 丸文

J.S.A. SAKE DIPLOMA

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「美味しくなかった」ときに試してほしい5つのこと

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。今は東京・大塚にある地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフをしています。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。

二戸 浩平

太陽光発電システムなどを製造する長州産業株式会社（山口県山陽小野田市）が、廃業目前だった地元の酒蔵を買い取り、更地から真新しい酒蔵を建てることを発表してから2年半。日本酒とはまったく無縁だった会社による日本酒市場への新規参入を、造りの現場で陣頭指揮したのは女性杜氏、藤岡美樹さんです。藤岡さんがこのプロジェクトに関わった経緯と、新蔵誕生までの苦労の軌跡をたどりました。

地酒の新星「天美」、女性杜氏が挑む蔵づくりと酒づくり - 山口県・長州酒造

10人以下で酒造りをしている小さな地酒蔵を応援しています。日本酒の魅力は、同じように見えて実は驚くほど多様な味わいのお酒があることです。もし、日本中すべての酒蔵のお酒のレベルが上がっても味わいが画一的になってしまえば、魅力は半減すると思うのです。ゆえに、酒屋萬流というように、それぞれの酒蔵が個性を競い合う状況が一番望ましく、そうなれば、「今夜はどんな日本酒を飲もうかな」と飲み手の楽しみも膨らみます。多くの酒蔵の挑戦の模様を紹介し続けてまいります。

山本 浩司（空太郎）

日本酒伝道士 / 日本酒指導師範 / 世界遺産検定2級

Nobuyuki Kubota

日本酒のアルコール度数はどれくらい？他のお酒と比べて高い？

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう!  - 日本酒の香りを学ぶ(吟醸香編)

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

兵庫県神戸市、古くから酒どころとしてその名を馳せる灘五郷。日本最古のブランド「剣菱」が造られている剣菱酒造の浜蔵にやってきました。穏やかでユーモラスな語り口で剣菱の歴史をお話してくれたのは、剣菱酒造蔵元・白樫家の4代目である白樫政孝社長。1505（永正2）年に伊丹で創業した剣菱酒造は、500年以上にわたる歴史の中で、5軒にわたり蔵元を交代してきました。

「飲み手」と共に500年。日本酒最古の銘柄「剣菱」の歴史と哲学 - 兵庫県・剣菱酒造(1/3)

最古の日本酒の銘柄「剣菱」。前編では、江戸時代から変わらない味を守り続ける「止まった時計でいろ」という社訓をはじめ、500年以上におよぶ剣菱酒造の歴史と哲学についてお伝えしました。中編では、その“変わらない味”を造り出す醸造の現場に密着。日本酒造りの教科書とは一線を画す、独特の造りをレポートします。