Kohei Nito

日本酒を学ぶ

日本酒の裏ラベルなどに記載されることがある「日本酒度」。日本酒度は甘さ/辛さの目安になる数値ですが、酒の甘辛度は日本酒度だけで決まっているわけでもないのが面白いところです。  そこで今回は、日本酒度を中心テーマとしつつ、味わいに影響を与えるその他の要素も併せて検討し、日本酒の甘口/辛口は総合的にどう決まるのかを考えてみます。

「日本酒度」とは - 日本酒の甘口/辛口はどのように決まるのか、総まとめ

美食家であり文筆家。お酒と美味しいものを心から愛している。 「食」という行為を通したゆるやかなコミュニティづくりに興味があり、いつか自分で「お酒が飲める喫茶店」を開くのが夢。J.S.A.ワインエキスパート。

瀬良 万葉

J.S.A. SAKE DIPLOMA / J.S.A.ワインエキスパート

「速醸」とは、「生酛」や「山廃」と同じく酒母の造り方を指す言葉です。現代ではほとんどの日本酒が速醸で造られているため、日本酒好きのなかに「速醸を飲んだことがない」という人は少ないはず。しかし、速醸とは何かを問われて、即座に答えられる人もあまり多くないかもしれません。  そこで今回の記事では、速醸をテーマに、生酛や山廃との違い、開発の経緯、具体的な製造工程などを解説します。私たちになじみ深い速醸という製法について、今改めて学んでみましょう。

日本酒の9割はこの製法！ - 速醸の酒母づくり、速醸酒母の酒を学ぶ

日本酒のラベルでよく見かける「生酛」や「生酛造り」という言葉。特別な製法を指すことはわかっても、具体的にどういう製法なのか、味わいにどう関わるのかを詳しく説明するのは意外と難しいかもしれません。  今回の記事では、「生酛とは何か」を解説します。ほかの製法との違いや詳しい製造工程はもちろん、生酛造りの酒の味わいや飲み方もご紹介しますので、ぜひ参考にしてください。

江戸時代から使われ続ける伝統製法 - 生酛の酒母造り、生酛造りの日本酒を学ぶ

日本酒づくりに使われる清酒酵母には、「泡あり酵母」と「泡なし酵母」が存在するのをご存知でしょうか。  もともと清酒酵母は「泡あり」が普通でしたが、酒造り現場のニーズに応える形で「泡なし」の酵母が開発されました。  この記事では、泡なし酵母開発の背景やその歴史、泡なし酵母の性質について解説します。

日本酒造りに使われる「泡なし酵母」って何？泡あり酵母との違いは？ - 泡なし酵母を学ぶ

お酒を搾ったままの「無濾過生原酒」が人気を集めるようになってきています。この中にある「原酒」という言葉は、「加水調整を行っていないお酒」という意味です。  水は、日本酒造りにおける重要な材料の一つ。加水調整に使われる「割水（わりみず）」だけでなく、仕込みに使われる「仕込み水」、そして発酵中の「追水（おいみず）」といった形で、日本酒の味わいを決める上で大切な役割を持っています。    今回は、このうちの「追水」と「割水」がどのようなタイミングで、どういった目的のもとにおこなわれるのかそれぞれの特徴を探ります。またそれに関連して、最近人気の「低アルコール原酒」を造るための方法についても簡単にご紹介します。

水を制するものは日本酒造りを制する - 加水のタイミングと目的を学ぶ

日本酒のラベルには「製造年月」が記載されています。「新鮮な日本酒を選びたい」と思って、製造年月をチェックしている方もいるかもしれません。しかし実はこの製造年月、必ずしも「お酒が造られた時期」を示すとは限らないのです。  今回は、日本酒における「製造年月」や「製造日」がいったいいつを指す言葉なのかを学びましょう。加えて、消費者にとってより分かりやすい表示をするために行われている工夫もご紹介します。

「新鮮な日本酒」の目安とは限りません！ - 日本酒の「製造年月」表示を学ぶ

私の日本酒「辛口」論

前回まで見てきたように、日本酒の「辛口」という言葉は飲み手や造り手、そしてお酒を提供する人々の間にさまざまな難題をもたらすこともあります。  そしてそうした複数の立場の人々をつなぐ役割を担っているのが、メディアです。（少なくとも、日本酒メディアを運営する私たちはそう信じて頑張っています。）そこで、今回は日本酒メディアの大先輩である「SAKETIMES」編集長・小池潤さんに、「辛口」という言葉の使い方についてお聞きしました。

「辛口ください」から始まるコミュニケーション - 私の「辛口」論(4)日本酒メディア編集長の視点

米と水と米麹でできている日本酒。その「レシピ」ともいえるのが、米や水、麹、酒母などの原料をそれぞれどのような割合にするかを決めた「仕込み配合」です。  最近では、「全麹」や「酒母しぼり」など、麹や酒母の割合で個性を強調した酒が続々と登場し、人気を得るようになってきました。仕込み配合もまた、米や酵母の種類、精米歩合などと同様に、酒の味わいに大きく関わる要素です。  仕込み配合はラベル等で公開されていることは少なく、造り手以外があまり意識することのない部分です。しかし、先ほど見たような個性的な味わいの酒を飲んだ時に、仕込み配合がどのように決められ、どのように日本酒の味に影響を与えるのかを知っておくと、その味わいの秘密が想像できるようになるかもしれません。

麹をたくさん使うと、どんな味の日本酒になる？ - 「仕込み配合」を学ぶ

筆者は「酒票」と呼ばれる日本酒のラベルが持つ美しさに魅せられ、その収集を始めて40年になります。これまでに集めたラベルの数は、1万5000～2万点程度になるでしょうか。これらの所蔵品を、広島県熊野町「筆の里工房」で日本酒ラベル展「酒票の美 - 文字と意匠」（2021年11月7日まで）に出展しています。  しかし近年、地酒専門店を覗いても、ラベルにときめくことが少なくなりました。どれも似たような顔で、色も絵柄も乏しく見えてしまうのです。味のあるラベルが、その美しさを競っていたのは、明治から昭和にかけて。なぜこのような変化が起きたのでしょうか、日本酒ラベルの変遷とこれからを考えてみます。  　今回は前編として、日本酒ラベル発祥からの流れを、デザインを切り口にしてたどります。そして「日本酒のラベルはなぜ美しい（美しかった）のだろう」という素朴な疑問に迫っていきます。

日本酒ラベル そのデザイン変遷の歴史（前編） - 「美しさ」を目指した明治～昭和

広島在住。若いころからマイナーに徹してひっそりとラベルをはがし続けていましたが、ついにカミングアウト。私を尊敬(？)して「ラベリスト」と呼ぶ知人もいます。

デザインの美しさと、消える蔵の存在の証を残したいとの一念でここまで。今は明治の樽貼りの美に沼っています。

中国新聞記者時代には、海外の醸造場をルポした『海のかなたに蔵元があった』（時事通信社）、『杜氏になるには』（ぺりかん社）などを出版。

今は比治山大学に移り、学生にどんな「酒育」をすればいいか思案中です。

石田 信夫

SAKE業界の新潮流

これまで日本酒を保管する際には、高温になりやすい環境は老ね・劣化の原因となるためタブーとされてきました。近年になり実際に加温熟成の商品として一ノ蔵（宮城県）の「Madena」と高清水（秋田県）の「加温熟成解脱酒」の2つが販売されていますが、まだほとんど試されていない造り方と言えるでしょう。  保管の温度が10度上がると、変化（熟成）の速度は約2倍になると言われています。温度次第で加温熟成は冷蔵と比較して数十倍の速度で進ませることができますが、どのような香味になるのかは前例が少ないために未知数です。  今回は短い期間ではありますが実際に加温熟成を行い、味わいに与える影響や加温熟成の可能性を探ってみたいと思います。

日本酒8種を50℃で1ヶ月放置してみた - 新しい熟成酒への可能性を秘めた加温熟成の実験

町田出身、東京在住。日本酒専門の飲食店従事者。 

20代前半で日本酒に目覚めたことで、公務員職から日本酒の世界へ飛び込みました。 

「そこに目をつけるんだ」と思われるような目線から発信をしていきたいと思っています。

山本 聖治

酒匠 / SSI研究室専属テイスター

2020年4月、新型コロナウイルス感染症対策のため1回目の「緊急事態宣言」が発出され、特に感染の広がっていた都道府県では飲食店でのお酒の提供時間が大幅に制限されました。それから1年以上の間、飲食店や屋外での飲酒にはさまざまな形で制限が加えられ続けています。  この1年間の動向自体が、お酒に関わる産業には大きな影響を与えています。そしてさらに、この影響が長期化したことで、「慣れ」や「適応」が生まれ、人々の飲酒習慣にも変化が起きているのではないでしょうか。  こうした変化の動向を捉えることで、「コロナ後」の市場に備える一助とすべく、今回SAKE Streetではアンケート調査を実施しました。

コロナ禍で「お酒をやめた」人の割合は？ - コロナ禍がもたらした飲酒習慣変化をアンケート

酒スト編集部

「日本酒の辛口」を考えるこの連載、これまでの二回の記事では、辛口という言葉が使われやすい背景として1980〜90年代の「淡麗辛口ブーム」が重要だったことに触れました。一方でこの連載を企画した筆者本人も含め、「淡麗辛口ブーム」を直接体験していない世代の飲み手も増えてきています。  淡麗辛口ブームの頃から現代に至るまで、「辛口」はどのように変わってきたのか？これからの「辛口」はどうなっていくのか？日本酒を愛し続けて約30年、東京・大塚に地酒専門店「地酒屋こだま」を開店して約10年、異業種から参入し「モノ言う酒屋」として発信を行ってきた「たけさん」こと児玉 武也（こだま たけや）さんにお話を伺いました。

「日本酒の辛口」の過去30年とこれから - 私の「辛口」論(3) 地酒専門店の視点

日本酒ライター/コラムニスト/蔵人/日本酒講師/フリーランス女将

「とっておきの1本をみつける感動を多くの人に」という想いのもと全国の酒蔵を巡り、日本酒の魅力を発信するさまざまな活動をおこなっています。Webや雑誌での記事執筆、カルチャースクールのセミナーや講演、酒蔵での酒づくり、各地の酒場での女将業など、場所と手段を超えて日本酒のおいしさと、地域文化の魅力を伝えていきます。北海道出身。東京と兵庫の二拠点生活中。

関 友美

唎酒師

酒蔵情報

太陽光発電システムなどを製造する長州産業株式会社（山口県山陽小野田市）が、廃業目前だった地元の酒蔵を買い取り、更地から真新しい酒蔵を建てることを発表してから2年半。日本酒とはまったく無縁だった会社による日本酒市場への新規参入を、造りの現場で陣頭指揮したのは女性杜氏、藤岡美樹さんです。藤岡さんがこのプロジェクトに関わった経緯と、新蔵誕生までの苦労の軌跡をたどりました。

地酒の新星「天美」、女性杜氏が挑む蔵づくりと酒づくり - 山口県・長州酒造

10人以下で酒造りをしている小さな地酒蔵を応援しています。日本酒の魅力は、同じように見えて実は驚くほど多様な味わいのお酒があることです。もし、日本中すべての酒蔵のお酒のレベルが上がっても味わいが画一的になってしまえば、魅力は半減すると思うのです。ゆえに、酒屋萬流というように、それぞれの酒蔵が個性を競い合う状況が一番望ましく、そうなれば、「今夜はどんな日本酒を飲もうかな」と飲み手の楽しみも膨らみます。多くの酒蔵の挑戦の模様を紹介し続けてまいります。

山本 浩司（空太郎）

日本酒伝道士 / 日本酒指導師範 / 世界遺産検定2級

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう!  - 日本酒の香りを学ぶ(吟醸香編)

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

Nobuyuki Kubota

日本酒のアルコール度数はどれくらい？他のお酒と比べて高い？

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「美味しくなかった」ときに試してほしい5つのこと

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。今は東京・大塚にある地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフをしています。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。

二戸 浩平

WSET Level3 in Sake

日本酒を仕事にした人

予約販売分は2日たらずで完売した、日本酒の新ブランド『Whitedrop』。販売元である株式会社Omomukiの代表で、21歳の現役大学生でもある松家優さんにお話をうかがいました。