Kohei Nito

日本酒にまつわるあらゆる知識を、プロの目線で詳しく解説。酒米や麹、製造方法などの技術面だけでなく、流通や歴史・文化などについて広く深く学ぶことができます。唎酒師やSAKE DIPLOMAなど、資格の勉強にも活用いただけます。

日本酒を学ぶ

数十年前までは、日本酒づくりでは炭濾過を行うことが当たり前でした。しかし今では商品や酒質によっては濾過をしないものも多くなっています。  前回の記事で見たようにSFフィルターを使用したり、活性炭濾過や滓下げ剤が使用されることがある一方で、これらを一切おこなわない「無濾過生原酒」も流通しています。では、濾過したお酒と無濾過のお酒の違いはどのようなところにあるのでしょう。それぞれの方法に、造り手がどんな考えや想いを込めているのか、現役蔵人の立場で解説してみたいと思います。

無濾過生原酒は素晴らしい、でも濾過/火入れのお酒にだって想いは詰まっている!という話。

播磨の国の造り酒屋で蔵人をしています。秋田の山内杜氏組合所属の蔵人8年目。 

製麹分野が得意ですが、酛、槽、醪、帳簿付け…だいたい出来るようになってきました。 

愛する人と、美味しい料理と、楽しく飲めたら良いですね。自分で造った酒は尚良いものです。 

先人から得た知見を仕事に活かしつつ、後に続いた誰かの助けになれば良いですね。がんばる蔵人と一緒にがんばります。 

趣味はお絵描き、リンゴ彫刻、狩猟、釣り、畑、鉄道、猫いじりなどなど。

戸部 雅弘(リンゴの魔術師)

日本酒造杜氏認定（山内杜氏組合）

水、そして米と米麹からできている日本酒は、できあがる前はお粥のような見た目をしています。しかし、私たちが飲むお酒はどうして透明になっているのでしょうか？ほんのり黄緑がかった色のあるお酒や、白く薄いにごりのある「おりがらみ」などのお酒もありますが、綺麗な透明の日本酒とはどう違うのでしょうか？  今回の記事では、日本酒の原料を仕込んだ「醪（もろみ）」から、透明なお酒が生まれるまでのプロセスを解説します。

白いもろみが、透明な日本酒になるまでの過程を追う! - 品質管理の重要工程、上槽以降を学ぶ  

前回の記事では、日本酒造りに使われる櫂棒、そしてそれを使った櫂入れについてご紹介しました。今回は、発酵中の醪（もろみ）管理で使われるさまざまな櫂入れのテクニックをご紹介します。  また、2019年にNHKの「プロフェッショナル 仕事の流儀」でも紹介された「雪の茅舎」を醸す齋彌酒造店(秋田・由利本荘市)では、あえて「櫂入れしない」という方法をとっています。人気銘柄「新政」の酒造りでも採用されていることもあり、近年注目されているこの方法の効果や、櫂入れを行う場合との違いについても解説していきます。

「櫂入れをしない」日本酒造りが注目！その効果や違いとは？ - 醪期間中の櫂入れを学ぶ

「日本酒造り」といえばどんな風景を思い浮かべますか？法被に前掛け、そして手には長い棒を持って、大きな桶の中のお酒をかきまぜている姿をイメージする方も多いのではないでしょうか。昔から酒造りといえばこの長い木の棒、「櫂棒(かいぼう)」が登場します。蔵見学や資料館に行ったことがある方は見たことがあるかもしれません。今回はこの櫂棒にクローズアップしながら酒造りにおける櫂棒の役割を一緒に探ってみましょう。

日本酒を造る人が持っている、あの長い棒って何？ - 「櫂入れ」の基本を学ぶ

筆者は「酒票」と呼ばれる日本酒のラベルが持つ美しさに魅せられ、その収集を始めて40年になります。これまでに集めたラベルの数は、1万5000～2万点程度になるでしょうか。これらの所蔵品を、広島県熊野町「筆の里工房」で日本酒ラベル展「酒票の美 - 文字と意匠」（2021年11月7日まで）に出展しています。  しかし近年、地酒専門店を覗いても、ラベルにときめくことが少なくなりました。どれも似たような顔で、色も絵柄も乏しく見えてしまうのです。味のあるラベルが、その美しさを競っていたのは、明治から昭和にかけて。なぜこのような変化が起きたのでしょうか、日本酒ラベルの変遷とこれからを考えてみます。  　今回は前編として、日本酒ラベル発祥からの流れを、デザインを切り口にしてたどります。そして「日本酒のラベルはなぜ美しい（美しかった）のだろう」という素朴な疑問に迫っていきます。

日本酒ラベル そのデザイン変遷の歴史（前編） - 「美しさ」を目指した明治～昭和

広島在住。若いころからマイナーに徹してひっそりとラベルをはがし続けていましたが、ついにカミングアウト。私を尊敬(？)して「ラベリスト」と呼ぶ知人もいます。

デザインの美しさと、消える蔵の存在の証を残したいとの一念でここまで。今は明治の樽貼りの美に沼っています。

中国新聞記者時代には、海外の醸造場をルポした『海のかなたに蔵元があった』（時事通信社）、『杜氏になるには』（ぺりかん社）などを出版。

今は比治山大学に移り、学生にどんな「酒育」をすればいいか思案中です。

石田 信夫

日本酒（SAKE）業界のトレンドとなっている出来事や現象についてのレポート記事をまとめています。世界に向けたブランディング、ユネスコ無形文化遺産への登録、海外のSAKE事情、新しい免許制度など、グローバルなSAKE業界の「いま」が分かる特集です。

SAKE業界の新潮流

これまで日本酒を保管する際には、高温になりやすい環境は老ね・劣化の原因となるためタブーとされてきました。近年になり実際に加温熟成の商品として一ノ蔵（宮城県）の「Madena」と高清水（秋田県）の「加温熟成解脱酒」の2つが販売されていますが、まだほとんど試されていない造り方と言えるでしょう。  保管の温度が10度上がると、変化（熟成）の速度は約2倍になると言われています。温度次第で加温熟成は冷蔵と比較して数十倍の速度で進ませることができますが、どのような香味になるのかは前例が少ないために未知数です。  今回は短い期間ではありますが実際に加温熟成を行い、味わいに与える影響や加温熟成の可能性を探ってみたいと思います。

日本酒8種を50℃で1ヶ月放置してみた - 新しい熟成酒への可能性を秘めた加温熟成の実験

町田出身、東京在住。日本酒専門の飲食店従事者。 

20代前半で日本酒に目覚めたことで、公務員職から日本酒の世界へ飛び込みました。 

「そこに目をつけるんだ」と思われるような目線から発信をしていきたいと思っています。

山本 聖治

酒匠 / SSI研究室専属テイスター

2020年4月、新型コロナウイルス感染症対策のため1回目の「緊急事態宣言」が発出され、特に感染の広がっていた都道府県では飲食店でのお酒の提供時間が大幅に制限されました。それから1年以上の間、飲食店や屋外での飲酒にはさまざまな形で制限が加えられ続けています。  この1年間の動向自体が、お酒に関わる産業には大きな影響を与えています。そしてさらに、この影響が長期化したことで、「慣れ」や「適応」が生まれ、人々の飲酒習慣にも変化が起きているのではないでしょうか。  こうした変化の動向を捉えることで、「コロナ後」の市場に備える一助とすべく、今回SAKE Streetではアンケート調査を実施しました。

コロナ禍で「お酒をやめた」人の割合は？ - コロナ禍がもたらした飲酒習慣変化をアンケート

酒スト編集部

日本酒の「辛口」について、日本酒にさまざまな立場で関わる人々が考察します。「辛口」とはいったい何なのか、いつ、どこから生まれたのか、なぜ、どのように使われてきたのか。あなた自身の辛口観、辛口論をより鮮明するヒントに溢れています。

私の日本酒「辛口」論

「日本酒の辛口」を考えるこの連載、これまでの二回の記事では、辛口という言葉が使われやすい背景として1980〜90年代の「淡麗辛口ブーム」が重要だったことに触れました。一方でこの連載を企画した筆者本人も含め、「淡麗辛口ブーム」を直接体験していない世代の飲み手も増えてきています。  淡麗辛口ブームの頃から現代に至るまで、「辛口」はどのように変わってきたのか？これからの「辛口」はどうなっていくのか？日本酒を愛し続けて約30年、東京・大塚に地酒専門店「地酒屋こだま」を開店して約10年、異業種から参入し「モノ言う酒屋」として発信を行ってきた「たけさん」こと児玉 武也（こだま たけや）さんにお話を伺いました。

「日本酒の辛口」の過去30年とこれから - 私の「辛口」論(3) 地酒専門店の視点

日本酒ライター/コラムニスト/蔵人/日本酒講師/フリーランス女将

「とっておきの1本をみつける感動を多くの人に」という想いのもと全国の酒蔵を巡り、日本酒の魅力を発信するさまざまな活動をおこなっています。Webや雑誌での記事執筆、カルチャースクールのセミナーや講演、酒蔵での酒づくり、各地の酒場での女将業など、場所と手段を超えて日本酒のおいしさと、地域文化の魅力を伝えていきます。北海道出身。東京と兵庫の二拠点生活中。

関 友美

唎酒師

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう!  - 日本酒の香りを学ぶ(吟醸香編)

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

Nobuyuki Kubota

 日本酒のアルコール度数は平均すると大体 15〜16% 程度です。  「日本酒」はアルコール度数が22%未満でなければならないと酒税法に定められています。日本酒と全く同じ製法でアルコール度数が22%を超えてしまう場合はリキュールなど他のお酒に分類されてしまいます。  最近ではアルコール度数が 8〜14% くらいの低アルコール日本酒の普及が進んだり、17〜20% くらいの加水しない原酒タイプの日本酒など、様々なアルコール度数の日本酒が世に出てきており幅が広がってきています。  日本酒は悪酔いしやすいという人もいますが、他のお酒と比較した場合、日本酒のアルコール度数はどの程度の強さなのかみていきましょう。

日本酒のアルコール度数はどれくらい？他のお酒と比べて高い？

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「美味しくなかった」ときに試してほしい5つのこと

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。その後、地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフとして約9年間の勤務を経て、SAKE Street編集長に就任。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。

二戸 浩平

WSET Level3 in Sake

日本酒の裏ラベルなどに記載されることがある「日本酒度」。日本酒度は甘さ/辛さの目安になる数値ですが、酒の甘辛度は日本酒度だけで決まっているわけでもないのが面白いところです。  そこで今回は、日本酒度を中心テーマとしつつ、味わいに影響を与えるその他の要素も併せて検討し、日本酒の甘口/辛口は総合的にどう決まるのかを考えてみます。

「日本酒度」とは - 日本酒の甘口/辛口はどのように決まるのか、総まとめ

美食家であり文筆家。お酒と美味しいものを心から愛している。 「食」という行為を通したゆるやかなコミュニティづくりに興味があり、いつか自分で「お酒が飲める喫茶店」を開くのが夢。J.S.A.ワインエキスパート。

瀬良 万葉

J.S.A. SAKE DIPLOMA / J.S.A.ワインエキスパート

日本酒の燗酒を作る際によく使用される「ちろり」。錫（すず）をはじめ、銅やアルミニウムなど、さまざまな素材で作られたものが販売されています。  ちろりの素材についての解説を調べてみると、例えば以下のようなコメントが書かれています。  「銅のちろりは熱伝導性が高いので、お酒を均一に温めることができます」 「すずは熱伝導性の高い素材なので、まろやかな美味しい燗酒を作ることができます」 「熱の伝わり方が早いちろりの方が機能的です」  違う素材なのに、同じようなコメントが羅列されており、間違いではないとはいえ、どこか的を射ていないように感じてしまいます。  これらの説明は正確なのか。また、素材の違いによって、実際の味わいにどのような変化が生じるのか。今回はこの疑問を解消するべく、5種類のちろりで同じ日本酒をお燗にして、それぞれの違いを検証してみることにしました。

高いちろりって、本当に日本酒のお燗がおいしくなるの？ 素材別に実験してみた

国内・海外の酒蔵を取材し、ストーリーやこだわり、お酒の特徴を伝えます。蔵元や杜氏の想いを知ることで「飲みたくなる」「訪れたくなる」酒蔵・日本酒が見つかるはずです。

酒蔵情報

 福島県岩瀬郡天栄村の松崎酒造で蔵元杜氏を務める松崎祐行さんは、2011BY（酒造年度）に杜氏に就任して以来、10回連続で全国新酒鑑評会の金賞受賞という快挙を成し遂げています。  各地の品評会でも高い評価を勝ち取っている松崎さん曰く、自身の功績は、「真っ白なキャンバスに絵を描くように、学んだ酒造りの基本を愚直に守り、理想的な麹を繰り返し同じように造ることに専念した結果」。その酒造りの技術は市販酒にも反映され、「福島に名酒、廣戸川あり」と言われるほどに力をつけてきています。  福島県の全国新酒鑑評会の金賞蔵数日本一9回連続記録にも貢献している松崎酒造。その酒造りの現場を訪れました。

就任以来、10回連続金賞。「廣戸川」松崎祐行杜氏の日本酒造り - 福島県・松崎酒造

10人以下で酒造りをしている小さな地酒蔵を応援しています。日本酒の魅力は、同じように見えて実は驚くほど多様な味わいのお酒があることです。もし、日本中すべての酒蔵のお酒のレベルが上がっても味わいが画一的になってしまえば、魅力は半減すると思うのです。ゆえに、酒屋萬流というように、それぞれの酒蔵が個性を競い合う状況が一番望ましく、そうなれば、「今夜はどんな日本酒を飲もうかな」と飲み手の楽しみも膨らみます。多くの酒蔵の挑戦の模様を紹介し続けてまいります。

山本 浩司（空太郎）

日本酒伝道士 / 日本酒指導師範 / 世界遺産検定2級

京都府を代表する酒蔵・月桂冠の元取締役である大邊誠（おおべ・まこと）さんが、事業存続の危機に直面している地酒蔵の再生事業「夢酒蔵」に乗り出しました。地域の歴史や文化に貢献してきた酒蔵に手を差し伸べ、資金面で立て直しを進めるだけでなく、月桂冠を退職した醸造経験者を造りの現場に送り込むことで、短期間で再生を果たすというものです。第一弾として、滋賀県高島市の吉田酒造を買収し、新規事業の第一歩を踏み出した大邊社長の思いを探ります。

酒蔵再生企業「夢酒蔵」。月桂冠の元役員が挑む「竹生嶋」の復活 - 滋賀県・吉田酒造

日本酒を愛し、日本酒の未来を考え、新世界を開拓する「日本酒を仕事にした人」たちに取材しました。多種多様な事業を手がける彼らがどのように「日本酒を仕事に」するようになったのか、どのような仕事をして、どんな未来を見つめているのかご紹介します。

日本酒を仕事にした人

かつて、酒蔵の蔵元であり、醸造家として酒造りをしていた平井佑樹（ひらい・ゆうき）さんが、2023年、岩手県の紫波町に新しい醸造所「平六醸造（ひらろくじょうぞう）」を立ち上げます。  造るのは日本酒（清酒）ではなく、近年増えている「クラフトサケ」という新しいジャンルのお酒です。日本酒の造り方をベースに、発酵段階で副原料を加えることで、新しい味わいを生み出します。  一度は酒造りの道を離れることを決意したにもかかわらず、再び酒造りを始める平井さん。そこにはどんな背景や想いがあるのでしょうか。醸造所を建設予定の日詰平井邸を訪ね、お話を聞きました。

日本酒から、クラフトサケへ。愛する酒造りへの再挑戦 - 平六醸造 代表・平井佑樹さん (前編)

SAKEジャーナリスト／編集者／ライター

カリフォルニア大学ロサンゼルス校にてJournalism Certificate修得の後、アメリカ初のSAKE専門店「True Sake」に勤務。海外向け日本酒メディアのディレクターを務めるほか、書籍・雑誌・WEBメディアの編集・執筆に携わる。専門は海外流通・海外ローカル酒蔵。