Kohei Nito

酒スト的地酒論

「地酒の”地”ってなんだろう？」 このようなシンプルな問いかけを起点に、これまで「原料」「流通・消費」「地域経済」「文化・コミュニティ」という４つのテーマから、日本酒と地域との関りについて分析してきました。  連載の最後は総括ということで、これまでの内容をベースに「地酒」という言葉の特徴をワインやビールとも比較しながら浮き上がらせ、その魅力と可能性について考察します。

「地酒」の魅力と可能性 - 酒スト的地酒論(5)総括

酒スト編集部

SAKE業界の新潮流

昨年末に報じられた日本酒造りの「輸出用清酒製造免許（以下、「輸出用免許」と表記）」新規発行解禁は、日本酒業界を揺るがす大きなニュースとなりました。一連の動きの発端となった輸出用免許の制度導入にあたり、制度作りの現場では何が起きていたのか、そして日本酒の未来のために、これらの動きを各プレーヤーが今後どのように活かすべきなのかーー実際に新制度導入に関わった前・国税庁酒税課長の杉山真さんに、酒ストリート代表の藤田利尚がお話を伺いました。

日本酒の新規参入、消費者目線でオープンな議論を - 前・国税庁酒税課長杉山氏インタビュー

本シリーズ「酒スト的地酒論」は、「地酒」を「地＝酒蔵の地元」と「日本酒」が結びついた概念として緩やかに捉え、４回にわたって両者をつなぐ様々な要素を取り上げます。そして、最後にこれらを統合することによって、この言葉が持つ魅力と可能性について考えてみたいと思います。

地酒の「地」ってなんだろう - 酒スト的地酒論(0) なぜ、今「地酒」なのか

輸出市場の活性化のため、これまで70年以上認められていなかった[新規製造免許を輸出用に限り解禁するというニュース](interview-with-nta-about-sake-production-license)、そしてそれに対して[他ならぬ日本酒業界が抵抗しているというニュース（日本経済新聞2020年2月7日報道）](https://www.nikkei.com/article/DGXMZO55405990X00C20A2EA1000/)が2019年末〜2020年初に注目を集めました。  今回SAKE Streetは日本酒造組合中央会に対し、この報道内容と中央会の果たす役割について取材を行いました。（取材は2020年3月、緊急事態宣言の発令前に実施し、当時の情報に基づいています。）

日本酒の未来に向けた希望は誰が担えるのか? - 新規免許解禁について業界団体に聞いてきた

日本酒と健康

日本酒について、このような話を聞くことはありませんか？  「日本酒は悪酔いしやすい」 「アルコール添加の日本酒は悪酔いしやすい。」  このように言われることはありますが、根拠を示しているケースはあまりありません。そこで酒造会社や研究機関が公開している、信頼に足る情報を基にして、この俗説について考察していきたいと思います。またこれに関連して「お酒に酔う」とはどういうことかについても再確認しながら、理解を深めていきましょう。

「酒のせい」にしない！ - 悪酔いしないための日本酒の飲み方を学ぶ

昨日5月25日に、新型コロナウイルスの感染拡大に伴う緊急事態宣言を日本全国で解除することが発表されました。  いわゆる「コロナ禍」は日本酒産業を直撃し、「にいがた酒の陣」をはじめとする多くの大規模なイベントの中止、海外での感染拡大に伴う輸出とインバウンド消費の低迷、国内の主要な市場であった飲食店への休業/自粛営業要請による消費の低下・・・と、ネガティブな話題には事欠きません。  今でもこうした状況への対応に苦慮する関係者も多いなかで、「コロナ後」の話をするのは少し早いのかもしれません。しかし緊急事態宣言解除直後という機会に、今後の状況にポジティブに備えていくため、本記事ではいま起きていることを整理して「コロナ後」への備えを考察してみたいと思います。

コロナ後の世界に日本酒を広めるために - いま起きている変化と、今後の展望

Toshi

日本酒を学ぶ

稲作と起源を同じくすると言われているどぶろくは、庶民が愛飲するお酒であると同時に、五穀豊穣を祈願する神事で神さまに捧げる神聖なるお酒でもありました。そのどぶろくへの注目が近年、高まっているようです。一体どうしてなのでしょう。今回はその疑問を解明すべく、このどぶろくについて、その定義、製造方法、栄養成分とそれがもたらす健康効果などについて、清酒との違いも含めて紹介します。

日本酒と酒粕の"良いとこどり"！ - どぶろくの健康効果を学ぶ

日本酒の原料である米には、糖の元となるデンプンは含まれていますが、糖そのものは含まれていません。米からアルコールを発生させる日本酒造りにはもう一つの原料、麹の働きが必要不可欠です。

日本酒造りの要！ - 麹造りのプロセスと香味への影響を学ぶ

酒蔵情報

アメリカ大陸を横断する旧国道「ルート66」の宿場町・アリゾナ州ホルブルック。波打つ砂漠地帯の谷間に位置する人口5000人の小さな町に、マイクロブルワリー 「Arizona Sake（アリゾナ・サケ）」はあります。  日本の酒造メーカーで10年の醸造経験を持つ櫻井厚夫さんが妻・ヘザーさんの故郷であるこの地でSAKE造りを始めたのは、2017年のこと。輸入酒がほとんど届かず、カリフォルニア州やニューヨーク州のような都市部におけるSAKE文化の新興とは無縁の町で、人々に地酒を届け続けています。

砂漠を潤す、アリゾナ生まれの"地酒" - ホルブルック(アメリカ)・Arizona Sake

SAKEジャーナリスト／編集者／ライター

アメリカ・サンフランシスコ在住。カリフォルニア大学ロサンゼルス校にてJournalism Certificate修得の後、アメリカ初のSAKE専門店「True Sake」に勤務。日本にいたころは、日本酒関係の書籍・雑誌・WEBメディアの編集・執筆に携わっていました。現在は、”Sake is for everyone（SAKEは、みんなのもの）”をテーマとしたWEBメディア『SakeTips!』のディレクターを務めながら、アメリカ国内のローカル酒造を中心に、世界のSAKEの“今”を追いかけています。

木村 咲貴

唎酒師

「海外に輸出する日本酒の製造に限って新規参入の解禁を検討」している、というニュースが日本酒好きの間で話題になっています。 本件に関して国税庁酒税課の担当官の方に取材し、取材内容を本記事で執筆させていただきました。

酒税法改正 国税庁取材記事 – 既存の枠組みで実現できることと、今後求められること

日本酒は初めからスーパーや酒屋で見かけるような透明な状態でできるわけではありません。米、米麹、水をもとに酵母の力で発酵させた醪 (もろみ) を搾ることで酒と酒粕に分けて、初めて日本酒となります。  この酒と酒粕を分ける工程を上槽 (じょうそう) といい、これは発酵の完了した醪を酒袋に詰め、圧力をかけながら搾り、酒と酒粕に分離する作業のことを言います。上槽の言葉は、かつてはどこの蔵もお酒を搾る際に ”槽 (ふね) ” と呼ばれる器具(後述)を使ってお酒を搾っていたことに由来します。  一言で上槽とまとめてしまっていますが、その方法は伝統的なものから全国で数えるほどしか使われていない最新のもの、果ては特許まで取ってしまうほど革新的なものまで様々あります。お酒のラベルに記載されていることもある ”槽出” や ”槽搾り” 、”袋吊り”など、今まで「見たことはあるけど、あまり意識したことがない」と思われる部分をこの記事では掘り下げていきたいと思います。

日本酒造りの仕上げ！ - 日本酒の搾り方と味の違いを学ぶ

大阪出身、大阪育ち、大阪在住。
大阪梅田近くの浅野日本酒店UMEDAに勤務。もともと客として通っていたら、勢い余っていつの間にか店員になっていました。Sakeの「ぱっと見透明な液体なのにいろんな香りや味がするところ」が好き。お客様の今の気分に合わせたお酒を楽しんでもらえるよう奮闘中。

西野 丸文

J.S.A. SAKE DIPLOMA

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「美味しくなかった」ときに試してほしい5つのこと

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。今は東京・大塚にある地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフをしています。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。

二戸 浩平

太陽光発電システムなどを製造する長州産業株式会社（山口県山陽小野田市）が、廃業目前だった地元の酒蔵を買い取り、更地から真新しい酒蔵を建てることを発表してから2年半。日本酒とはまったく無縁だった会社による日本酒市場への新規参入を、造りの現場で陣頭指揮したのは女性杜氏、藤岡美樹さんです。藤岡さんがこのプロジェクトに関わった経緯と、新蔵誕生までの苦労の軌跡をたどりました。

地酒の新星「天美」、女性杜氏が挑む蔵づくりと酒づくり - 山口県・長州酒造

10人以下で酒造りをしている小さな地酒蔵を応援しています。日本酒の魅力は、同じように見えて実は驚くほど多様な味わいのお酒があることです。もし、日本中すべての酒蔵のお酒のレベルが上がっても味わいが画一的になってしまえば、魅力は半減すると思うのです。ゆえに、酒屋萬流というように、それぞれの酒蔵が個性を競い合う状況が一番望ましく、そうなれば、「今夜はどんな日本酒を飲もうかな」と飲み手の楽しみも膨らみます。多くの酒蔵の挑戦の模様を紹介し続けてまいります。

山本 浩司（空太郎）

日本酒伝道士 / 日本酒指導師範 / 世界遺産検定2級

Nobuyuki Kubota

日本酒のアルコール度数はどれくらい？他のお酒と比べて高い？

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう!  - 日本酒の香りを学ぶ(吟醸香編)

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

米と水と米麹でできている日本酒。その「レシピ」ともいえるのが、米や水、麹、酒母などの原料をそれぞれどのような割合にするかを決めた「仕込み配合」です。  最近では、「全麹」や「酒母しぼり」など、麹や酒母の割合で個性を強調した酒が続々と登場し、人気を得るようになってきました。仕込み配合もまた、米や酵母の種類、精米歩合などと同様に、酒の味わいに大きく関わる要素です。  仕込み配合はラベル等で公開されていることは少なく、造り手以外があまり意識することのない部分です。しかし、先ほど見たような個性的な味わいの酒を飲んだ時に、仕込み配合がどのように決められ、どのように日本酒の味に影響を与えるのかを知っておくと、その味わいの秘密が想像できるようになるかもしれません。

麹をたくさん使うと、どんな味の日本酒になる？ - 「仕込み配合」を学ぶ

美食家であり文筆家。お酒と美味しいものを心から愛している。 「食」という行為を通したゆるやかなコミュニティづくりに興味があり、いつか自分で「お酒が飲める喫茶店」を開くのが夢。J.S.A.ワインエキスパート。

瀬良 万葉

J.S.A. SAKE DIPLOMA / J.S.A.ワインエキスパート

兵庫県神戸市、古くから酒どころとしてその名を馳せる灘五郷。日本最古のブランド「剣菱」が造られている剣菱酒造の浜蔵にやってきました。穏やかでユーモラスな語り口で剣菱の歴史をお話してくれたのは、剣菱酒造蔵元・白樫家の4代目である白樫政孝社長。1505（永正2）年に伊丹で創業した剣菱酒造は、500年以上にわたる歴史の中で、5軒にわたり蔵元を交代してきました。

「飲み手」と共に500年。日本酒最古の銘柄「剣菱」の歴史と哲学 - 兵庫県・剣菱酒造(1/3)

最古の日本酒の銘柄「剣菱」。前編では、江戸時代から変わらない味を守り続ける「止まった時計でいろ」という社訓をはじめ、500年以上におよぶ剣菱酒造の歴史と哲学についてお伝えしました。中編では、その“変わらない味”を造り出す醸造の現場に密着。日本酒造りの教科書とは一線を画す、独特の造りをレポートします。