Kohei Nito

日本酒を学ぶ

同じ銘柄の日本酒なのに「あらばしり」「中取り」「責め」と、違うラベルが貼ってあることがありますよね。どんな違いがあるのか、なぜそんな名称がついているのか、ちょっと気になりませんか？この記事では日本酒の製造方法に触れながら、ぞれぞれの特徴を解説します。

【日本酒の一番搾り？】「あらばしり」「中取り」「責め」の特徴を丁寧に解説　

酒スト編集部

「お屠蘇（おとそ）」は無病息災や長寿を願ってお正月に飲む祝い酒です。若い世代にはあまり馴染みがないと思いますが、スパイス料理がお好きな方なら結構ハマるかもしれません。  この記事では、お屠蘇の歴史や正式な飲み方を解説します。

【正月の祝い酒】お屠蘇の意味、飲み方を解説！日本酒の選び方も

「普通酒」とはどのようなお酒なのでしょうか？   「普通」と言いながら、店頭にたくさん並んでいる日本酒のなかに「普通酒」と書いてあるお酒はありません。日本酒は、基本的に特定名称酒と普通酒に分けられ、特定名称酒に分類されない日本酒のことを普通酒というのです。  こちらの記事では、普通酒とはどのようなお酒か解説するとともに、おすすめの楽しみ方も一緒にご紹介します。日本酒の選び方の幅も広がるのでぜひ参考にしてみてください。

普通酒ってどんな日本酒？ - 特別なお酒ではないからこその楽しみ方とは

日本酒好きな人でなくても、「杜氏（とうじ）」という言葉は聞いたことがある、という人も多いのではないでしょうか。杜氏が変われば酒の味も変わる、と言われるほど酒造りにおいて杜氏の役割は大きく責任も重大です。  では杜氏の仕事とは具体的にどのようなものなのでしょうか？また「○○流杜氏」と言われるような、杜氏の流派とは何でしょうか？今回は酒造りのキーパーソン、杜氏についてご紹介します。

日本酒造りの責任者「杜氏」とは？ - 杜氏の仕事から杜氏の流派、蔵人たちの役職まで

日本酒の主な原料は、米。酒造りに使われる米は酒米（酒造好適米）とも呼ばれ、その種類や品質も日本酒の味わいに影響を与えています。その酒米には100以上の品種がありますが、なかでも「山田錦」は代表的な存在として知られています。なぜ、山田錦はほかの酒米よりも群を抜いて有名なのか、気になったことはありませんか？今回は、山田錦の特徴や系譜、産地について解説します。

酒米の王様・山田錦ってどんな米？山田錦を使った日本酒の味わいや系譜、生産地について

Nobuyuki Kubota

ほとんどの日本酒のラベルには、賞味期限が記載されていません。この記事では日本酒がいつまで美味しく楽しめるのか、品質の変化をどのように判断すればいいのかを解説します。判断するポイントや正しい保存方法、そのままでは飲みにくい場合のアレンジ方法まで、日本酒を長く美味しく楽しむための知識とテクニックが満載です。ぜひ最後までご覧ください！

日本酒に賞味期限はある？保存方法や判断の目安、飲めないお酒の使い道を解説！

「日本酒の原料は何でしょう？」 こう尋ねられたら、あなたはどのように答えますか？  米はすぐに思い浮かぶけれど、あとはよく分からないという人も意外と多いのではないでしょうか。また逆に詳しい人は、さまざまな原料をどこまで答えればよいか迷ってしまうかもしれません。  今回は、どのような原料から日本酒が造られているのかをご紹介します。

日本酒の原料を総まとめ！ - 米、米麹、水から醸造アルコールなど副原料・添加物まで

日本酒を選ぶとき、ラベルに「山廃」という文字が入っているのを見かけたことのある方も多いと思います。漢字を読んだだけではどんな日本酒か想像しにくいですし、主に「廃」という字の持つイメージから、とっつきづらく感じて避けてきた方もいるかもしれません。 今回は、この少し分かりづらい「山廃」について、その意味や味わい、魅力をご紹介します。

科学と伝統の融合で生まれた製法 - 山廃の酒母造り、山廃造りの日本酒を学ぶ

筆者は「酒票」と呼ばれる日本酒のラベルが持つ美しさに魅せられ、その収集を始めて40年になります。これまでに集めたラベルの数は、1万5000～2万点程度になるでしょうか。これらの所蔵品を、広島県熊野町「筆の里工房」で日本酒ラベル展「酒票の美 - 文字と意匠」（2021年11月7日まで）に出展しています。  しかし近年、地酒専門店を覗いても、ラベルにときめくことが少なくなりました。どれも似たような顔で、色も絵柄も乏しく見えてしまうのです。味のあるラベルが、その美しさを競っていたのは、明治から昭和にかけて。なぜこのような変化が起きたのでしょうか、日本酒ラベルの変遷とこれからを考えてみます。  　今回は前編として、日本酒ラベル発祥からの流れを、デザインを切り口にしてたどります。そして「日本酒のラベルはなぜ美しい（美しかった）のだろう」という素朴な疑問に迫っていきます。

日本酒ラベル そのデザイン変遷の歴史（前編） - 「美しさ」を目指した明治～昭和

広島在住。若いころからマイナーに徹してひっそりとラベルをはがし続けていましたが、ついにカミングアウト。私を尊敬(？)して「ラベリスト」と呼ぶ知人もいます。

デザインの美しさと、消える蔵の存在の証を残したいとの一念でここまで。今は明治の樽貼りの美に沼っています。

中国新聞記者時代には、海外の醸造場をルポした『海のかなたに蔵元があった』（時事通信社）、『杜氏になるには』（ぺりかん社）などを出版。

今は比治山大学に移り、学生にどんな「酒育」をすればいいか思案中です。

石田 信夫

SAKE業界の新潮流

これまで日本酒を保管する際には、高温になりやすい環境は老ね・劣化の原因となるためタブーとされてきました。近年になり実際に加温熟成の商品として一ノ蔵（宮城県）の「Madena」と高清水（秋田県）の「加温熟成解脱酒」の2つが販売されていますが、まだほとんど試されていない造り方と言えるでしょう。  保管の温度が10度上がると、変化（熟成）の速度は約2倍になると言われています。温度次第で加温熟成は冷蔵と比較して数十倍の速度で進ませることができますが、どのような香味になるのかは前例が少ないために未知数です。  今回は短い期間ではありますが実際に加温熟成を行い、味わいに与える影響や加温熟成の可能性を探ってみたいと思います。

日本酒8種を50℃で1ヶ月放置してみた - 新しい熟成酒への可能性を秘めた加温熟成の実験

町田出身、東京在住。日本酒専門の飲食店従事者。 

20代前半で日本酒に目覚めたことで、公務員職から日本酒の世界へ飛び込みました。 

「そこに目をつけるんだ」と思われるような目線から発信をしていきたいと思っています。

山本 聖治

酒匠 / SSI研究室専属テイスター

2020年4月、新型コロナウイルス感染症対策のため1回目の「緊急事態宣言」が発出され、特に感染の広がっていた都道府県では飲食店でのお酒の提供時間が大幅に制限されました。それから1年以上の間、飲食店や屋外での飲酒にはさまざまな形で制限が加えられ続けています。  この1年間の動向自体が、お酒に関わる産業には大きな影響を与えています。そしてさらに、この影響が長期化したことで、「慣れ」や「適応」が生まれ、人々の飲酒習慣にも変化が起きているのではないでしょうか。  こうした変化の動向を捉えることで、「コロナ後」の市場に備える一助とすべく、今回SAKE Streetではアンケート調査を実施しました。

コロナ禍で「お酒をやめた」人の割合は？ - コロナ禍がもたらした飲酒習慣変化をアンケート

私の日本酒「辛口」論

「日本酒の辛口」を考えるこの連載、これまでの二回の記事では、辛口という言葉が使われやすい背景として1980〜90年代の「淡麗辛口ブーム」が重要だったことに触れました。一方でこの連載を企画した筆者本人も含め、「淡麗辛口ブーム」を直接体験していない世代の飲み手も増えてきています。  淡麗辛口ブームの頃から現代に至るまで、「辛口」はどのように変わってきたのか？これからの「辛口」はどうなっていくのか？日本酒を愛し続けて約30年、東京・大塚に地酒専門店「地酒屋こだま」を開店して約10年、異業種から参入し「モノ言う酒屋」として発信を行ってきた「たけさん」こと児玉 武也（こだま たけや）さんにお話を伺いました。

「日本酒の辛口」の過去30年とこれから - 私の「辛口」論(3) 地酒専門店の視点

日本酒ライター/コラムニスト/蔵人/日本酒講師/フリーランス女将

「とっておきの1本をみつける感動を多くの人に」という想いのもと全国の酒蔵を巡り、日本酒の魅力を発信するさまざまな活動をおこなっています。Webや雑誌での記事執筆、カルチャースクールのセミナーや講演、酒蔵での酒づくり、各地の酒場での女将業など、場所と手段を超えて日本酒のおいしさと、地域文化の魅力を伝えていきます。北海道出身。東京と兵庫の二拠点生活中。

関 友美

唎酒師

酒蔵情報

太陽光発電システムなどを製造する長州産業株式会社（山口県山陽小野田市）が、廃業目前だった地元の酒蔵を買い取り、更地から真新しい酒蔵を建てることを発表してから2年半。日本酒とはまったく無縁だった会社による日本酒市場への新規参入を、造りの現場で陣頭指揮したのは女性杜氏、藤岡美樹さんです。藤岡さんがこのプロジェクトに関わった経緯と、新蔵誕生までの苦労の軌跡をたどりました。

地酒の新星「天美」、女性杜氏が挑む蔵づくりと酒づくり - 山口県・長州酒造

10人以下で酒造りをしている小さな地酒蔵を応援しています。日本酒の魅力は、同じように見えて実は驚くほど多様な味わいのお酒があることです。もし、日本中すべての酒蔵のお酒のレベルが上がっても味わいが画一的になってしまえば、魅力は半減すると思うのです。ゆえに、酒屋萬流というように、それぞれの酒蔵が個性を競い合う状況が一番望ましく、そうなれば、「今夜はどんな日本酒を飲もうかな」と飲み手の楽しみも膨らみます。多くの酒蔵の挑戦の模様を紹介し続けてまいります。

山本 浩司（空太郎）

日本酒伝道士 / 日本酒指導師範 / 世界遺産検定2級

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう!  - 日本酒の香りを学ぶ(吟醸香編)

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

日本酒のアルコール度数はどれくらい？他のお酒と比べて高い？

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「美味しくなかった」ときに試してほしい5つのこと

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。今は東京・大塚にある地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフをしています。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。

二戸 浩平

WSET Level3 in Sake

日本酒を仕事にした人

予約販売分は2日たらずで完売した、日本酒の新ブランド『Whitedrop』。販売元である株式会社Omomukiの代表で、21歳の現役大学生でもある松家優さんにお話をうかがいました。