「日本酒の辛口」の過去30年とこれから - 私の「辛口」論(3) 地酒専門店の視点

「日本酒の辛口」を考えるこの連載、これまでの二回の記事では、辛口という言葉が使われやすい背景として1980〜90年代の「淡麗辛口ブーム」が重要だったことに触れました。一方でこの連載を企画した筆者本人も含め、「淡麗辛口ブーム」を直接体験していない世代の飲み手も増えてきています。

淡麗辛口ブームの頃から現代に至るまで、「辛口」はどのように変わってきたのか？これからの「辛口」はどうなっていくのか？
日本酒を愛し続けて約30年、東京・大塚に地酒専門店「地酒屋こだま」を開店して約10年、異業種から参入し「モノ言う酒屋」として発信を行ってきた「たけさん」こと児玉 武也（こだま たけや）さんにお話を伺いました。

淡麗辛口の時代から、その変化の兆しを感じるまで

ーーまずは、たけさんが日本酒を飲み始めたころの「辛口」についてお聞きしたいのですが、その頃はやはり「淡麗辛口」のお酒が中心だったのでしょうか？

僕が日本酒を飲み始めたのは今から30年ぐらい前、1990年頃なんだけど、その頃の状況は今とはぜんぜん違っていて、多様性は少なかったと思う。もちろん、当時の自分には知識と経験値がまだまだ不足していたせいもあると思うんだけど。

当時、東京の酒販店で全国の銘酒をいろいろと買い求めてみても、香りがほどほどで、酸も低くてスッキリとした味のいわゆる「淡麗辛口」に近い味わいのお酒に遭遇することが多かったという記憶がある。旅先で購入すると意外にそうでもないんだけどね。

当時から自分のノートにレビューを書いていたんだけど、それを読んでも違いがあんまり分からないんだよ（笑）。今思えば、ずいぶん小さい差を一生懸命捉えて、無理やり書いていたような感じだった。

でもその中にも、たまにレビューが書きやすい特徴的なお酒が出てくるんだよね。しばらくすると、アルプス酵母（※1）が台頭して長野のお酒にはフルーティで甘いものも出てきたり。この頃に「北安大國（ほくあんだいこく）」（長野県・北安醸造）の酒も初めて飲んで、甘味の膨らむ味わいに衝撃を受けたのを今でも覚えている」

（※1）長野県食品工業試験場が1990年に開発した酵母。非常に華やかな香りで、1997年の全国新酒鑑評会で長野県が都道府県別1位の金賞を獲得するのに貢献した。変性のため配布中止となったが、後年開発され比較的類似した特徴を持つ「長野C酵母」が現在でも「アルプス酵母」と呼ばれることがある。

ーーその後、2005年に日本酒のことを伝えるイベント『四季酒の会（よきさけのかい）』の運営を始められたんですよね。

そうだね、その頃になると30年前とはまた全然印象が違っていて、今ほどではないにしてもだいぶ幅が広がってきた印象がある。香り系酵母も一般的になってきてたし、酸に特化したお酒も出回ってきたし。たとえば当時から「甘口」にこだわって酒を造っていた「勢正宗（いきおいまさむね）」（長野県・丸世酒造店）には出会ってから大ファンになったんだよね。

さらにその少し後に竹口くん（※2）が開催した「篠峯（しのみね）」（奈良県・千代酒造）の蔵元会をサポートさせてもらった時には、酸がしっかりした、今まで体験したことのない味に初めて出会って衝撃を受けた。

その日は10種類以上のお酒を提供したんだけど、当時の僕としては未体験の味、かつ当時の篠峯も味わいの幅がまだまだ狭いお酒だったから、ぶっちゃけ区別があんまりつかなかったんだよね（笑）。今思えばだいたいが酸のしっかりした辛口と呼べる酒質だったんだけど、アマチュアとはいえ、この酒の差が明確に分からないで活動している自分ってヤバイな、と焦ったことを覚えている。

（※2）竹口 敏樹（たけぐち としき）さん。当時は埼玉県蕨市の居酒屋「チョウゲン坊」店長。その後「酒徒庵」「animism bar 鎮守の森」の店主を務めたのち現在はヴィーガン料理を主軸に据えた「polyphony」を経営。ほかに『もっと好きになる　日本酒選びの教科書』（ナツメ社）の監修を行った。

ーーその頃から堺さん（「篠峯」を造る千代酒造の蔵元杜氏）のような方が造り手が出てきて、状況が変わってきた、ということなんでしょうか？

それは、正直にいうと分からなくて、ご縁があって長野や福島の酒に触れる機会は多かったとはいえ僕の日本酒体験の幅ってまだまだ狭かったと思うんだ。日本酒に関する情報も今ほど多くなかったしね。ただ堺さんのようにワイン醸造を経て日本酒醸造に携わるような、異色の経歴の造り手が増えてきたのはこの頃からじゃないかなと思うんだよね。

そもそも2009年から酒徒庵（※3）でお手伝いをさせてもらっていたときに、竹口くんがセレクトしたスッキリ系から濃醇どっしり系まで、圧倒的に多くの酒を知ることができたんだけど、僕はそのときまで「世間では辛口が流行っている」こともあんまりちゃんと認識していなかったぐらいなので（笑）。

「辛口」を注文する人ってこんなに多いんだ、というのもこのとき初めて知ったんだよね。

（※3）前出の竹口 敏樹さんが2009年、東京・四谷に開店した飲食店（2011年に四谷三丁目に移転）。児玉さんは2009年9月から2010年6月の地酒屋こだま開店前まで、酒徒庵のスタッフとして働いていた。2015年閉店。

「辛口ください」への対応と、店ごとの役割の違い

ーー地酒屋こだまでも、「辛口のお酒」を希望される方は多いですよね。この注文への苦労や辟易ぶりをSNSに書き込んだ飲食店の方などが炎上してしまうこともあります。

飲食店さんの苦労はよく分かるし、僕も「何でもいいから辛口」的な感じで言われると必要以上にイライラしていた時期はあって（笑）。SNSでそういう意見を見かけると、賛同していたこともあるんだよね。

でも今の僕はそこから2〜3周しちゃって、今は「とりあえず辛口」でもまぁいいんじゃない？という時期になっている。辟易する気持ちはよく分かるんだけど、それをお客さんに対して出していくことがプラスになるかっていうと、やっぱりならないことがよく分かってきたんだよね。

ーーそれこそ10年以上前から、わざわざ日本酒に力を入れたお店をやるのって、淡麗辛口が流行ってきた時代に、そうではないお酒を知って欲しいと思っている方が多かったのではないかな、と先ほどのお話を聞いていて感じました。

酒徒庵でも、どうやったら「辛口」を飲みたい人を変えられるか、というのをすごく考えていたんだよね。500種類ぐらいのお酒があるうち、淡麗辛口って10種類もなかったと思うんだけど、「日本酒って辛口だけじゃないんだね」と笑って帰ってもらえて、次につながるような接客を竹口くんたちと一緒にずっと考えていた。

僕も2010年に地酒屋こだまを開いた時は、「辛口ではない酒を主力にしたい」と思っていたしね。それは辛口の酒そのものがどうこう、というよりは、僕自身がまだ「辛口の良さがいまいちよく分からない」と思っていたのもある。うちの店は、僕が好きな酒を売る店なので、僕が美味しいって思えなかったら意味がないんだよね。だから自分が本当に好きだった濃醇旨口系が圧倒的に多くなって今に至る、という感じ。

うちでも辛口のラインナップが充実してきて、「辛口にもこんなに多様性があるんだぜ」という提案ができるようになったのって、ここ5〜6年ぐらいだったと思うんだよね。

ーー辛口の日本酒をあまり揃えていないお店が、たとえば日本酒が50種類あるうちの1種類しかない辛口の酒を提供したときに「もっと辛いの」という注文を受けたりすることってあるじゃないですか。

ある、ある（笑）。『辛口ください』って言う人にも、おおまかに分けると2パターンあって、1つは他の言葉が分からなくてとりあえず入口として使う人。やっぱり『辛口』って一番最初に覚える言葉なんだよね。そういうお客さんは1杯2杯、いろんなお酒を飲んでもらうと柔軟に『自分の好み』を選ぶように変わってくれることが多い。

もう1つは、本当に辛口にこだわっていたり、辛口のお酒しか飲めないという人。僕の親父の世代なんかにも多くて、酒屋になりたての頃に旨味系の酒を勧めると、最初の1杯は『美味しい』と言って飲んでくれるんだけど、2杯目からはパック酒とかの淡麗辛口タイプに戻っちゃうんだよ。そういう辛口が本当に好き、舌がそれに慣れている人が、「もっと辛いの」という注文をするのって、自然な欲求なんだよね。

ーー辛口を揃えていないお店からすると、そういったお客さんに満足してもらうことはどうしても難しくなってしまうし、フラストレーションが溜まるということはありますよね。

そういうお店だとなかなか対応が難しいよね。だから、どんなお客さんにも日本酒を楽しんで欲しい、というスタンスのお店だったら、辛口のお酒も多く揃える必要があると思う。

ーーただ、個性的な品揃えの飲食店さんや酒屋さんがなくなってしまったら、すごくつまらない気がします。

自分が伝えたい酒だけを置いていて、その中に辛口は少ないですよ、というお店の場合にも、辛口が好きなお客さんが迷い込んできちゃったときにも嫌な気持ちにさせないことは、仕事として必要なのかもしれないよね。

だからまずは「自分のお店はこういうお店なんだよ」という発信をきちんとするのも含めて、それを好まないお客さんが迷い込んでこないようにする店作りが必要。実際、そういうお店の方が繁盛している、というのもあると思うしね。

地酒屋こだまでも、ホームページの一番最初に「淡麗辛口の酒は少ない」って書いている。もちろんそれを見てくれたお客さんだけが来るわけではないから、さっき話したようにその先の対応も大事なんだけど。

たとえば燗酒を前面に出しているお店とか、そういう専門店なんかも最近増えているけど、そこには冷酒しか飲みたくない人って基本的に来ないじゃない。

ーー確かにそうですね！先ほど「どんなお客さんにも楽しんで欲しい」というお店のお話もありましたが、幅広いお酒や楽しみ方を伝えるお店と、何かに特化したお店との役割の違いということですよね。

そうそう。だから誰か「俺は辛口が好きだ！！」という人が「辛口専門店」を作ってくれないかな、というのも思ってるんだよね。今なら辛口のお酒にも多様性があると思うし。もしかしたら、既にそういうお店もあるのかもしれないけどね。

今の辛口に感じる多様性

ーー地酒屋こだまでも、5年ほど前から辛口のラインナップが充実してきたとのことでしたが、ちょうど2015年と2018年に辛口に関する勉強会イベントを開催されていますよね。

そういえばそうだったね。だからやっぱり、その頃から辛口の変化を感じてきたのかもしれない。いや、変化というよりも「これまで知らなかった辛口の多様性を覚えたから、みんなにも伝えたい！」ということかな。

僕も地酒屋こだまと共に成長してきているので、お店をオープンした頃の自分は今から思えば「こんなに酒を知らないやつが店やってて大丈夫なのか！？」って感じだし。でもそこからいろんなことを覚えて、その蓄積の結果で今があるし、それをお客さまに伝えたいっていうのが今でも一番の原動力だから。

実際に勉強会でやっていたのも、スッキリした辛口・酸の高い辛口・濃醇な辛口、というように違うタイプの辛口を飲み比べて体験してもらうという内容で、お客さんも「分かっているようで分かっていない辛口」だったものが、きちんと裏付けが得られたと感じてくれて、すごく楽しんでもらえたんだよね。

ーーたけさん自身はどのようにして、そういう多様な辛口を認識するようになったのでしょうか？

僕の辛口に対する認識を大きく変えてくれたお酒は2つあって、「太陽」（兵庫県・太陽酒造）と「此君（しくん）」（鳥取県・高田酒造）なんですよ。

「太陽」は、10年前はラベルにも「淡麗辛口に反旗を翻す」と書いてあったぐらいの野性味溢れる濃醇辛口なお酒だよね。「此君」は同じ濃醇辛口でも酸のニュアンスによってシャープなキレが出たり、キャッチーなジューシーさが出たりといった変化を実感できるお酒。

ここから辛口の面白さを広げていったし、何より「美味いな」と思う辛口が増えてきて、自分でも辛口が楽しめるようになってきたんだよね。

ーーお酒側の変化、つまり辛口の酒自体が多様になったというより、たけさんの体験の幅が増えたということだったのでしょうか？

お酒側の変化と言われると、本当のことは分からないんだよね。たぶん辛口酒もどんどん多様化していったのは間違いないと思うんだけど、僕が認識する前から造り手がここまで多様な辛口を造っていたのかそうじゃないのかって言われると、正直なところ本当には分からないんだ。

ただ、ちょうどその頃、湯川 慎一くん（長野県・湯川酒造店（「十六代九郎右衛門」）杜氏）と「低アルコール」の次のトレンドについて話をしていたんだ。そのとき、彼は「次は辛口だと思うんだよね」と言っていて、僕も「みんな辛口ってつまんないと思っているから、もっと面白くしたいっていうことでしょ？」という話をして盛り上がったんだよ。

だから、造り手側にも、おそらくそういう気運はあったのかもしれない。地酒屋こだまだと、「山の壽」「仙介」なんかもそうだよね。

蔵の個性を反映した「新しい辛口」へ

ーー実際にそういう「新しい辛口」を造ろうという動きの現在については、どう捉えられていますか？

辛口って甘味が少ない酒なので、つまり味の要素が少ない酒、という仮の定義ができる。それって料理に例えると、スープが出汁に、出汁が水になるのに近い感覚だと思うんだよね。スープの味の違いならみんな分かるけど、水の味の違いになると分かりづらくなるじゃない。

辛口の酒も味の要素が少ないということは、甘口にくらべると特徴を出すのが難しいっていうことなんだよね。その中で何が表現できるのか、というのをみんな模索している段階なんだと思う。香りだったり、酸だったり、アミノ酸だったり。矛盾するようだけど甘さのニュアンスだったり。

スッと飲める、水のように飲めるというのは既に「淡麗辛口」というジャンルとしてある程度確立しているから、みんながそこにいってもしょうがないんだよね。その中で「うちの蔵らしい辛口」ってなんだろう、というのをみんな再定義しようとして頑張っている気がするんですよ。

ーーなるほど、「蔵らしさ」ですね。

そうだね。やっぱり僕も自分でその蔵の酒を売る以上は「その蔵らしい酒」を求めてしまうし、「この蔵だからこういう酒になるんだ」というのが分かる方が好きだったりするんだよね。

でも僕がそういう酒を求めているという話だけではなくて、造り手側も、今は『らしさ』を求めているというのは感じるね。

反対に、今までって普通酒や本醸造酒に辛口と名前のつくお酒が多かったし、各蔵にけっこう存在していたんだよね。そういうお酒って、同じタンクで造ったお酒から「四段掛け(※4)をする酒としない酒」を分けて、しない方を辛口と呼ぶ、なんてこともすごく多かったんだよ。でもそれってなんかさぁ……「魂」がないじゃん。

(※4)三段仕込みで造られた醪の発酵末期に、もう一度蒸米や米麹（や水）を加えて、甘味や補う方法。

ーー「魂」、そうですね（笑）。

辛口って書いておけば地元である程度売れるからそういうお酒が造られていて、純米以上のクラスで本気で辛口を造っていた酒蔵って意外に少なかったんじゃないかと思うんだよなぁ。

ーー日常酒として地元のスーパーに並ぶということを考えると、大手酒蔵のお酒と一緒に棚に並んでも選ばれるために低価格を実現する必要があった、という事情もありそうです。

それこそ高級酒で辛口って、造りにくいというのもあるんだろうけど意外に少ないじゃない。だから、「これがうちの蔵の辛口」という風に胸を張って、自信を持って造られた辛口ではないことも多かったんじゃないかと思うんだよね。もっと言うと、うまくない辛口もけっこう多かったんじゃないかな。

ーーたしかに、そうかもしれないですね。

そもそも、人間にとっての「美味しい」って、やっぱり「甘い」じゃないですか。

ーー本能的にはそうですよね。

地酒屋こだまでも「日本酒はあまり飲まないんです」というお客さんが来たときに、とっつきやすく思ってもらいやすいのって甘味のある酒なんだよね。

少し前に、チェーンの居酒屋で日本酒が7種類ぐらい揃っていたから、5種類ぐらい頼んでみたことがあるんだけどね。全部そこそこ名前の知られた銘酒の辛口系だったんだけど、僕が飲んでもそんなに味の違いが分かんないんだよ（笑）。

辛口って分かりやすい言葉だから入り口になりやすいんだけど、ここからは日本酒を好きにはなりにくいよな〜、と思った。みんな無難で似たような味なんだもん。

ーーとっつきにくいのに入り口に設定されてしまっている、ということの非合理はあるのかもしれませんね。

辛口が各蔵の安価なラインにあるのが当たり前になっていて、なんとなく昔からの流れで今も造っているということだとしたらもしかしたらそれはもう不要で、そうではなくて今の蔵の技術や個性を集結した辛口を各蔵で考えて造ってくれるようになれば嬉しいし楽しいよね。そうなれば、実際にその酒を飲んだ人が辛口と感じようが感じまいがもはやそれはどうでもいいと思うんだよ。

そういう蔵の個性が表現された多様性のあるうまい辛口が、チェーン店で提供しやすい価格帯で増えてくると変わってくるのかもしれないよね。

ーー辛口という言葉って、良くも悪くもあまり定義されていないと思うのですが、それをある意味で活かして、各蔵が個性を表現する方が良いのかもしれませんね。

そうだね、定義をしようという話も長い間続いてるしそれは否定しないけど、結局広く浸透した定義はない、という現状があるんだから、むしろそれを逆手にとって各蔵が伸び伸びと「これがウチの辛口だぜ」と胸を張れること。「なぜその味なのか」というのがきちんと伝わることの方が大事なんじゃないかなあ。その方が、これからの日本酒が楽しくなりそうだよね。

まとめ

自身が辛口の多様性を知ってから、お客さんにも幅広い提案ができるようになった、というたけさん。反対に飲み手から見れば、辛口と言えば淡麗辛口、だった頃にくらべて、好みのお酒を選ぶのが難しくなっているのかもしれません。今回話題に挙がったとおり、これまでの定義にとらわれない、それぞれの酒蔵らしい「辛口」のお酒が登場してくれば、ますます提供側のナビゲーションが重要になります。

この30年の間にも変化してきた日本酒の「辛口」。これから生まれる新しい「辛口」のことを、提供者として楽しく紹介できて、飲み手としても楽しく飲める、そんな未来が待ち遠しくなりました。

■連載 ： 私の「辛口」論
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