Kohei Nito

SAKE業界の新潮流

これまで日本酒を保管する際には、高温になりやすい環境は老ね・劣化の原因となるためタブーとされてきました。近年になり実際に加温熟成の商品として一ノ蔵（宮城県）の「Madena」と高清水（秋田県）の「加温熟成解脱酒」の2つが販売されていますが、まだほとんど試されていない造り方と言えるでしょう。  保管の温度が10度上がると、変化（熟成）の速度は約2倍になると言われています。温度次第で加温熟成は冷蔵と比較して数十倍の速度で進ませることができますが、どのような香味になるのかは前例が少ないために未知数です。  今回は短い期間ではありますが実際に加温熟成を行い、味わいに与える影響や加温熟成の可能性を探ってみたいと思います。

日本酒8種を50℃で1ヶ月放置してみた - 新しい熟成酒への可能性を秘めた加温熟成の実験

町田出身、東京在住。日本酒専門の飲食店従事者。 

20代前半で日本酒に目覚めたことで、公務員職から日本酒の世界へ飛び込みました。 

「そこに目をつけるんだ」と思われるような目線から発信をしていきたいと思っています。

山本 聖治

酒匠 / SSI研究室専属テイスター

日本酒を学ぶ

数十年前までは、日本酒づくりでは炭濾過を行うことが当たり前でした。しかし今では商品や酒質によっては濾過をしないものも多くなっています。  前回の記事で見たようにSFフィルターを使用したり、活性炭濾過や滓下げ剤が使用されることがある一方で、これらを一切おこなわない「無濾過生原酒」も流通しています。では、濾過したお酒と無濾過のお酒の違いはどのようなところにあるのでしょう。それぞれの方法に、造り手がどんな考えや想いを込めているのか、現役蔵人の立場で解説してみたいと思います。

無濾過生原酒は素晴らしい、でも濾過/火入れの日本酒にだって想いは詰まっている!という話。

播磨の国の造り酒屋で蔵人をしています。秋田の山内杜氏組合所属の蔵人8年目。 

製麹分野が得意ですが、酛、槽、醪、帳簿付け…だいたい出来るようになってきました。 

愛する人と、美味しい料理と、楽しく飲めたら良いですね。自分で造った酒は尚良いものです。 

先人から得た知見を仕事に活かしつつ、後に続いた誰かの助けになれば良いですね。がんばる蔵人と一緒にがんばります。 

趣味はお絵描き、リンゴ彫刻、狩猟、釣り、畑、鉄道、猫いじりなどなど。

戸部 雅弘(リンゴの魔術師)

日本酒造杜氏認定（山内杜氏組合）

酒蔵情報

長野県下諏訪町の諏訪御湖鶴酒造場（磐栄運送株式会社）が醸した「御湖鶴 純米吟醸 山恵錦」が2021年のIWC（インターナショナル・ワイン・チャレンジ）のＳＡＫＥ（日本酒）部門で、No.1である「チャンピオン・サケ」に選ばれました。老朽化した蔵を取り壊してまったく新しい酒蔵に生まれ変わってから２造り目の快挙でした。  蔵の酒造りを主導する杜氏で、磐栄運送の常務・酒造本部長の竹内重彦さんに新しい酒蔵での酒造りの真髄について伺うため、真新しい蔵を訪れました。

IWC チャンピオン・サケに輝いた「御湖鶴」の最新の日本酒造り- 長野県・諏訪御湖鶴酒造場

10人以下で酒造りをしている小さな地酒蔵を応援しています。日本酒の魅力は、同じように見えて実は驚くほど多様な味わいのお酒があることです。もし、日本中すべての酒蔵のお酒のレベルが上がっても味わいが画一的になってしまえば、魅力は半減すると思うのです。ゆえに、酒屋萬流というように、それぞれの酒蔵が個性を競い合う状況が一番望ましく、そうなれば、「今夜はどんな日本酒を飲もうかな」と飲み手の楽しみも膨らみます。多くの酒蔵の挑戦の模様を紹介し続けてまいります。

山本 浩司（空太郎）

日本酒伝道士 / 日本酒指導師範 / 世界遺産検定2級

Nobuyuki Kubota

日本酒に賞味期限はあるの？と疑問に思ったことはありませんか。実際ほとんどの日本酒の瓶には賞味期限が記載されていません。一度買った日本酒がいつまで美味しく楽しめるのか、品質をどのように判断すればいいのか気になりますよね。  そこで今回は、日本酒の賞味期限や品質判断のコツ、そして正しい保管方法や、そのままでは飲めない場合のアレンジ方法まで、日本酒を長く美味しく楽しむためのコツを詳しく解説します。ぜひ最後までご覧ください。

日本酒の賞味期限はいつまで？法律の決まりや保管方法、飲めないお酒の使いみちを紹介！

酒スト編集部

水、そして米と米麹からできている日本酒は、できあがる前はお粥のような見た目をしています。しかし、私たちが飲むお酒はどうして透明になっているのでしょうか？ほんのり黄緑がかった色のあるお酒や、白く薄いにごりのある「おりがらみ」などのお酒もありますが、綺麗な透明の日本酒とはどう違うのでしょうか？  今回の記事では、日本酒の原料を仕込んだ「醪（もろみ）」から、透明なお酒が生まれるまでのプロセスを解説します。

白いもろみが、透明な日本酒になるまでの過程を追う! - 品質管理の重要工程、上槽以降を学ぶ  

 長野県上田市で「信州亀齢」を醸す岡崎酒造は、市内に唯一残る「稲倉の棚田」（日本の棚田百選）の美しい景観を守るため、棚田で育てられた酒米を積極的に買い取って日本酒を造っています。  昨年（2020）10月には、長野県が棚田の保全を企業が担うことを目的として導入した全国初の「棚田パートナーシップ協定」の第一号案件として、岡崎酒造が稲倉の棚田保全委員会と協定を結びました。地域の美しい棚田の景観を守ることは、米を使って商売をしている地酒蔵のやらなければならない大切な役割と考えてのこと。年々使う棚田米の量を増やしてきた岡崎酒造の地域貢献への狙いを探りました。

酒蔵が、地域の景観を守るために始めた「酒米オーナー制度」 - 長野県・岡崎酒造(信州亀齢)

「日本酒の原料は何でしょう？」 こう尋ねられたら、あなたはどのように答えますか？  米はすぐに思い浮かぶけれど、あとはよく分からないという人も意外と多いのではないでしょうか。また逆に詳しい人は、さまざまな原料をどこまで答えればよいか迷ってしまうかもしれません。  今回は、どのような原料から日本酒が造られているのかをご紹介します。

日本酒の原料を総まとめ！ - 米、米麹、水から醸造アルコールなど副原料・添加物まで

日本酒を選ぶとき、ラベルに「山廃」という文字が入っているのを見かけたことのある方も多いと思います。漢字を読んだだけではどんな日本酒か想像しにくいですし、主に「廃」という字の持つイメージから、とっつきづらく感じて避けてきた方もいるかもしれません。 今回は、この少し分かりづらい「山廃」について、その意味や味わい、魅力をご紹介します。

科学と伝統の融合で生まれた製法 - 山廃の酒母造り、山廃造りの日本酒を学ぶ

アメリカ大陸を横断する旧国道「ルート66」の宿場町・アリゾナ州ホルブルック。波打つ砂漠地帯の谷間に位置する人口5000人の小さな町に、マイクロブルワリー 「Arizona Sake（アリゾナ・サケ）」はあります。  日本の酒造メーカーで10年の醸造経験を持つ櫻井厚夫さんが妻・ヘザーさんの故郷であるこの地でSAKE造りを始めたのは、2017年のこと。輸入酒がほとんど届かず、カリフォルニア州やニューヨーク州のような都市部におけるSAKE文化の新興とは無縁の町で、人々に地酒を届け続けています。

砂漠を潤す、アリゾナ生まれの"地酒" - ホルブルック(アメリカ)・Arizona Sake

SAKEジャーナリスト／編集者／ライター

アメリカ・サンフランシスコ在住。カリフォルニア大学ロサンゼルス校にてJournalism Certificate修得の後、アメリカ初のSAKE専門店「True Sake」に勤務。日本にいたころは、日本酒関係の書籍・雑誌・WEBメディアの編集・執筆に携わっていました。現在は、”Sake is for everyone（SAKEは、みんなのもの）”をテーマとしたWEBメディア『SakeTips!』のディレクターを務めながら、アメリカ国内のローカル酒造を中心に、世界のSAKEの“今”を追いかけています。

木村 咲貴

唎酒師

Toshi

「海外に輸出する日本酒の製造に限って新規参入の解禁を検討」している、というニュースが日本酒好きの間で話題になっています。 本件に関して国税庁酒税課の担当官の方に取材し、取材内容を本記事で執筆させていただきました。

酒税法改正 国税庁取材記事 – 既存の枠組みで実現できることと、今後求められること

日本酒は初めからスーパーや酒屋で見かけるような透明な状態でできるわけではありません。米、米麹、水をもとに酵母の力で発酵させた醪 (もろみ) を搾ることで酒と酒粕に分けて、初めて日本酒となります。  この酒と酒粕を分ける工程を上槽 (じょうそう) といい、これは発酵の完了した醪を酒袋に詰め、圧力をかけながら搾り、酒と酒粕に分離する作業のことを言います。上槽の言葉は、かつてはどこの蔵もお酒を搾る際に ”槽 (ふね) ” と呼ばれる器具(後述)を使ってお酒を搾っていたことに由来します。  一言で上槽とまとめてしまっていますが、その方法は伝統的なものから全国で数えるほどしか使われていない最新のもの、果ては特許まで取ってしまうほど革新的なものまで様々あります。お酒のラベルに記載されていることもある ”槽出” や ”槽搾り” 、”袋吊り”など、今まで「見たことはあるけど、あまり意識したことがない」と思われる部分をこの記事では掘り下げていきたいと思います。

日本酒造りの仕上げ！ - 日本酒の搾り方と味の違いを学ぶ

大阪出身、大阪育ち、大阪在住。
大阪梅田近くの浅野日本酒店UMEDAに勤務。もともと客として通っていたら、勢い余っていつの間にか店員になっていました。Sakeの「ぱっと見透明な液体なのにいろんな香りや味がするところ」が好き。お客様の今の気分に合わせたお酒を楽しんでもらえるよう奮闘中。

西野 丸文

J.S.A. SAKE DIPLOMA

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「美味しくなかった」ときに試してほしい5つのこと

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。今は東京・大塚にある地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフをしています。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。

二戸 浩平

太陽光発電システムなどを製造する長州産業株式会社（山口県山陽小野田市）が、廃業目前だった地元の酒蔵を買い取り、更地から真新しい酒蔵を建てることを発表してから2年半。日本酒とはまったく無縁だった会社による日本酒市場への新規参入を、造りの現場で陣頭指揮したのは女性杜氏、藤岡美樹さんです。藤岡さんがこのプロジェクトに関わった経緯と、新蔵誕生までの苦労の軌跡をたどりました。

地酒の新星「天美」、女性杜氏が挑む蔵づくりと酒づくり - 山口県・長州酒造

日本酒のアルコール度数はどれくらい？他のお酒と比べて高い？

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう!  - 日本酒の香りを学ぶ(吟醸香編)

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

米と水と米麹でできている日本酒。その「レシピ」ともいえるのが、米や水、麹、酒母などの原料をそれぞれどのような割合にするかを決めた「仕込み配合」です。  最近では、「全麹」や「酒母しぼり」など、麹や酒母の割合で個性を強調した酒が続々と登場し、人気を得るようになってきました。仕込み配合もまた、米や酵母の種類、精米歩合などと同様に、酒の味わいに大きく関わる要素です。  仕込み配合はラベル等で公開されていることは少なく、造り手以外があまり意識することのない部分です。しかし、先ほど見たような個性的な味わいの酒を飲んだ時に、仕込み配合がどのように決められ、どのように日本酒の味に影響を与えるのかを知っておくと、その味わいの秘密が想像できるようになるかもしれません。

麹をたくさん使うと、どんな味の日本酒になる？ - 「仕込み配合」を学ぶ

美食家であり文筆家。お酒と美味しいものを心から愛している。 「食」という行為を通したゆるやかなコミュニティづくりに興味があり、いつか自分で「お酒が飲める喫茶店」を開くのが夢。J.S.A.ワインエキスパート。

瀬良 万葉

J.S.A. SAKE DIPLOMA / J.S.A.ワインエキスパート

兵庫県神戸市、古くから酒どころとしてその名を馳せる灘五郷。日本最古のブランド「剣菱」が造られている剣菱酒造の浜蔵にやってきました。穏やかでユーモラスな語り口で剣菱の歴史をお話してくれたのは、剣菱酒造蔵元・白樫家の4代目である白樫政孝社長。1505（永正2）年に伊丹で創業した剣菱酒造は、500年以上にわたる歴史の中で、5軒にわたり蔵元を交代してきました。

「飲み手」と共に500年。日本酒最古の銘柄「剣菱」の歴史と哲学 - 兵庫県・剣菱酒造(1/3)

最古の日本酒の銘柄「剣菱」。前編では、江戸時代から変わらない味を守り続ける「止まった時計でいろ」という社訓をはじめ、500年以上におよぶ剣菱酒造の歴史と哲学についてお伝えしました。中編では、その“変わらない味”を造り出す醸造の現場に密着。日本酒造りの教科書とは一線を画す、独特の造りをレポートします。