Kohei Nito

 オフフレーバーとは、本来その食品・飲料が持つべき風味とは異なるにおい・味のこと。日本酒でも、その品質を評価する鑑評会や研究機関において、さまざまなオフフレーバーが定義されてきました。  ところが、最近は味わいや価値観の多様化により、従来オフフレーバーとされてきた香味を個性としてとらえる傾向が生まれてきています。全4回の連載を通じて、これまでのオフフレーバーを整理しながら、それが現在から未来へ向かってどのように変化していくかを考察します。

あたらしいオフフレーバーの話

かつては不快な香りと見なされていた日本酒の「オフフレーバー」は、時代の変化にともない、「個性」ととらえられることが多くなってきました。  SAKE Streetの連載「あたらしいオフフレーバーのはなし」では、さまざまな角度からこのテーマを追究。第1弾では、清酒専門評価者である河瀬陽亮さんから、従来のオフフレーバーの定義を解説していただき、第2弾では、兵庫県・剣菱酒造と福岡県・山の壽酒造に、オフフレーバーに対する造り手の取り組みをインタビュー。第3弾では、ビールとワインの視点からオフフレーバーの本質に迫りました。  第4弾「これからのオフフレーバーの話をしよう」では、未来のオフフレーバーの可能性を前後編にわたって考察します。前編では、料理とのペアリングという観点からオフフレーバーのあり方を掘り下げました。  最終回となる後編のテーマは、「グローバル展開とオフフレーバー」。アメリカ・サンフランシスコの酒販店「True Sake」のMei Ho（メイ・ホ）さんと、WSETの講師を務めるKerry Jo Rizzo（ケリー・ジョー・リッツォ、以下KJ）さんに、海外進出とオフフレーバーの関係性について話してもらいました。

あたらしいオフフレーバーのはなし(4)-2 海外で日本酒のオフフレーバーはどう捉えられているのか？

SAKEジャーナリスト／編集者／ライター

カリフォルニア大学ロサンゼルス校にてJournalism Certificate修得の後、アメリカ初のSAKE専門店「True Sake」に勤務。海外向け日本酒メディアのディレクターを務めるほか、書籍・雑誌・WEBメディアの編集・執筆に携わる。専門は海外流通・海外ローカル酒蔵。

木村 咲貴

WSET Level3 in Sake / 唎酒師

日本酒にまつわるあらゆる知識を、プロの目線で詳しく解説。酒米や麹、製造方法などの技術面だけでなく、流通や歴史・文化などについて広く深く学ぶことができます。唎酒師やSAKE DIPLOMAなど、資格の勉強にも活用いただけます。

日本酒を学ぶ

日本酒に興味がある人や、日本酒業界に関わる人が、日本酒の基本的な知識を身につけられるSAKE Streetの「日本酒を学ぶ」シリーズ。このまとめでは、これまでに公開してきた記事をカテゴリごとに整理して紹介しています。  第1弾では、日本酒の原料や製造方法など、“日本酒ができるまで”に関わる記事をまとめて紹介しました。第2弾の今回は、日本酒をお店で選んだり、ご家庭で飲んだりするときに役立つ記事をまとめました。

なるほどね、日本酒完全に理解したわ。 「日本酒を学ぶ」記事まとめ②日本酒の選び方・飲み方

第4弾の今回は、「これからのオフフレーバーの話をしよう」というテーマで、未来に向けたオフフレーバーの可能性を探っていきます。前編では、東京・恵比寿「MAEN Sake Pairing Restaurant（ミーン・サケ・ペアリング・レストラン）」の御子柴悟（みこしば・さとる）さんと、大塚「地酒屋こだま」の児玉武也（こだま・たけや）さんに、ペアリングにおけるオフフレーバーの役割についてお話してもらいました。

あたらしいオフフレーバーのはなし(4)-1 ペアリングにおける日本酒オフフレーバーの可能性

SAKE Streetでは、日本酒に興味がある人や、日本酒業界に関わる人のために、ネット上で手に入る日本酒の情報の質を高めようと、原料、製造方法、専門用語など、日本酒の知識にまつわる記事を多数公開してきました。  このまとめは、これまでに公開した「日本酒を学ぶ」の記事を、カテゴリごとに整理してご紹介していきます。第1弾では、日本酒の原料や製造方法など、“日本酒ができるまで”に関わる記事をまとめました。

なるほどね、日本酒完全に理解したわ。 「日本酒を学ぶ」記事まとめ①日本酒ができるまで

酒スト編集部

日本酒の輸出が増え、多様なSAKEカルチャーを築きつつあるヨーロッパ各国。各国で暮らす執筆者が、現地でのSAKE（日本酒）の流通状況、製造状況、飲まれるシーンなどをレポートします。

ヨーロッパSAKEレポート

日本との長い交流の歴史を持ち、ヨーロッパの物流を支えるオランダ。日本酒においても、ヨーロッパではフランス、イギリス、ドイツに次ぐ第4位の輸出相手国として、世界的なSAKEの市場拡大を支えています。  前編では、オランダの食文化や日本文化などを通して、オランダの日本酒事情の概要を紹介しました。後編となる今回は、日本酒を扱う飲食店・酒販店にインタビュー。現地の人々に“SAKE”の普及を目指すプレイヤーたちにお話を聞きました。

オランダ日本酒事情②日本酒を広めるレストラン・酒販店の活躍

オランダ在住フリーランス。海外でももっと多くの美味しい日本酒を呑みたい、日本酒ファンを増やしたいという想いで草の根運動中。
現地での日本酒の広まり方や、愉しまれ方をお伝えします。

中島 美紗子

お祝い事に際して、お酒を入れた樽の蓋を木槌で割る「鏡開き」。結婚式などの行事でしばしば見かけるので、特にお酒好きな人は「自分のイベントでもやってみたい！」と考えたことがあるかもしれません。  この記事では、鏡開きの由来から、実際に鏡開きをおこなうときに準備すべきもの、酒樽選びのポイントなどを解説します。

【由来から日本酒樽選びまで】「日本酒」を使った鏡開きについて丁寧に解説

価値観の多様化により、これまで日本酒で「オフフレーバー」とみなされてきた香味を個性としてとらえる傾向が生まれてきています。SAKE Streetの連載「あたらしいオフフレーバーの話」は、全4回にわたり、オフフレーバーの時代にともなう変化を追うシリーズです。 第3弾では、同じ醸造酒であり、世界的な消費量の多いビールとワインについて、それぞれのプロフェッショナルにインタビュー。日本酒との違いや共通点を考察します。

 ビール＆ワインと日本酒のオフフレーバーの違いは？ - あたらしいオフフレーバーのはなし(3) 

国内・海外の酒蔵を取材し、ストーリーやこだわり、お酒の特徴を伝えます。蔵元や杜氏の想いを知ることで「飲みたくなる」「訪れたくなる」酒蔵・日本酒が見つかるはずです。

酒蔵情報

奈良県の梅乃宿酒造が、今年7月、本社蔵のある葛城市内に新蔵を竣工させ、本社機能と製造部門、物流部門を含めたすべての移転を完了させました。「梅乃宿を家業から企業に変え、永続的に成長する組織にする」ことを目指して、2004年、生まれ育った梅乃宿酒造に戻り、2013年に33歳の若さで5代目社長に就任した吉田佳代さん。新蔵の建設は、その集大成といえます。「日本酒とリキュールの二本柱でさらなる事業拡大を進め、新しい酒文化を創造する酒蔵を目指す」という佳代さんの、20年間の奮闘の軌跡を追いました。

家業から企業へ。日本酒とリキュールの二本柱でさらなる飛躍を目指す - 奈良県・梅乃宿酒造

10人以下で酒造りをしている小さな地酒蔵を応援しています。日本酒の魅力は、同じように見えて実は驚くほど多様な味わいのお酒があることです。もし、日本中すべての酒蔵のお酒のレベルが上がっても味わいが画一的になってしまえば、魅力は半減すると思うのです。ゆえに、酒屋萬流というように、それぞれの酒蔵が個性を競い合う状況が一番望ましく、そうなれば、「今夜はどんな日本酒を飲もうかな」と飲み手の楽しみも膨らみます。多くの酒蔵の挑戦の模様を紹介し続けてまいります。

山本 浩司（空太郎）

日本酒伝道士 / 日本酒指導師範 / 世界遺産検定2級

筆者は「酒票」と呼ばれる日本酒のラベルが持つ美しさに魅せられ、その収集を始めて40年になります。これまでに集めたラベルの数は、1万5000～2万点程度になるでしょうか。これらの所蔵品を、広島県熊野町「筆の里工房」で日本酒ラベル展「酒票の美 - 文字と意匠」（2021年11月7日まで）に出展しています。  しかし近年、地酒専門店を覗いても、ラベルにときめくことが少なくなりました。どれも似たような顔で、色も絵柄も乏しく見えてしまうのです。味のあるラベルが、その美しさを競っていたのは、明治から昭和にかけて。なぜこのような変化が起きたのでしょうか、日本酒ラベルの変遷とこれからを考えてみます。  　今回は前編として、日本酒ラベル発祥からの流れを、デザインを切り口にしてたどります。そして「日本酒のラベルはなぜ美しい（美しかった）のだろう」という素朴な疑問に迫っていきます。

日本酒ラベル そのデザイン変遷の歴史（前編） - 「美しさ」を目指した明治～昭和

広島在住。若いころからマイナーに徹してひっそりとラベルをはがし続けていましたが、ついにカミングアウト。私を尊敬(？)して「ラベリスト」と呼ぶ知人もいます。

デザインの美しさと、消える蔵の存在の証を残したいとの一念でここまで。今は明治の樽貼りの美に沼っています。

中国新聞記者時代には、海外の醸造場をルポした『海のかなたに蔵元があった』（時事通信社）、『杜氏になるには』（ぺりかん社）などを出版。

今は比治山大学に移り、学生にどんな「酒育」をすればいいか思案中です。

石田 信夫

日本酒（SAKE）業界のトレンドとなっている出来事や現象についてのレポート記事をまとめています。世界に向けたブランディング、ユネスコ無形文化遺産への登録、海外のSAKE事情、新しい免許制度など、グローバルなSAKE業界の「いま」が分かる特集です。

SAKE業界の新潮流

これまで日本酒を保管する際には、高温になりやすい環境は老ね・劣化の原因となるためタブーとされてきました。近年になり実際に加温熟成の商品として一ノ蔵（宮城県）の「Madena」と高清水（秋田県）の「加温熟成解脱酒」の2つが販売されていますが、まだほとんど試されていない造り方と言えるでしょう。  保管の温度が10度上がると、変化（熟成）の速度は約2倍になると言われています。温度次第で加温熟成は冷蔵と比較して数十倍の速度で進ませることができますが、どのような香味になるのかは前例が少ないために未知数です。  今回は短い期間ではありますが実際に加温熟成を行い、味わいに与える影響や加温熟成の可能性を探ってみたいと思います。

日本酒8種を50℃で1ヶ月放置してみた - 新しい熟成酒への可能性を秘めた加温熟成の実験

町田出身、東京在住。日本酒専門の飲食店従事者。 

20代前半で日本酒に目覚めたことで、公務員職から日本酒の世界へ飛び込みました。 

「そこに目をつけるんだ」と思われるような目線から発信をしていきたいと思っています。

山本 聖治

酒匠 / SSI研究室専属テイスター

2020年4月、新型コロナウイルス感染症対策のため1回目の「緊急事態宣言」が発出され、特に感染の広がっていた都道府県では飲食店でのお酒の提供時間が大幅に制限されました。それから1年以上の間、飲食店や屋外での飲酒にはさまざまな形で制限が加えられ続けています。  この1年間の動向自体が、お酒に関わる産業には大きな影響を与えています。そしてさらに、この影響が長期化したことで、「慣れ」や「適応」が生まれ、人々の飲酒習慣にも変化が起きているのではないでしょうか。  こうした変化の動向を捉えることで、「コロナ後」の市場に備える一助とすべく、今回SAKE Streetではアンケート調査を実施しました。

コロナ禍で「お酒をやめた」人の割合は？ - コロナ禍がもたらした飲酒習慣変化をアンケート

日本酒の「辛口」について、日本酒にさまざまな立場で関わる人々が考察します。「辛口」とはいったい何なのか、いつ、どこから生まれたのか、なぜ、どのように使われてきたのか。あなた自身の辛口観、辛口論をより鮮明するヒントに溢れています。

私の日本酒「辛口」論

「日本酒の辛口」を考えるこの連載、これまでの二回の記事では、辛口という言葉が使われやすい背景として1980〜90年代の「淡麗辛口ブーム」が重要だったことに触れました。一方でこの連載を企画した筆者本人も含め、「淡麗辛口ブーム」を直接体験していない世代の飲み手も増えてきています。  淡麗辛口ブームの頃から現代に至るまで、「辛口」はどのように変わってきたのか？これからの「辛口」はどうなっていくのか？日本酒を愛し続けて約30年、東京・大塚に地酒専門店「地酒屋こだま」を開店して約10年、異業種から参入し「モノ言う酒屋」として発信を行ってきた「たけさん」こと児玉 武也（こだま たけや）さんにお話を伺いました。

「日本酒の辛口」の過去30年とこれから - 私の「辛口」論(3) 地酒専門店の視点

日本酒ライター/コラムニスト/蔵人/日本酒講師/フリーランス女将

「とっておきの1本をみつける感動を多くの人に」という想いのもと全国の酒蔵を巡り、日本酒の魅力を発信するさまざまな活動をおこなっています。Webや雑誌での記事執筆、カルチャースクールのセミナーや講演、酒蔵での酒づくり、各地の酒場での女将業など、場所と手段を超えて日本酒のおいしさと、地域文化の魅力を伝えていきます。北海道出身。東京と兵庫の二拠点生活中。

関 友美

唎酒師

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう!  - 日本酒の香りを学ぶ(吟醸香編)

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

Nobuyuki Kubota

 日本酒のアルコール度数は平均すると大体 15〜16% 程度です。  「日本酒」はアルコール度数が22%未満でなければならないと酒税法に定められています。日本酒と全く同じ製法でアルコール度数が22%を超えてしまう場合はリキュールなど他のお酒に分類されてしまいます。  最近ではアルコール度数が 8〜14% くらいの低アルコール日本酒の普及が進んだり、17〜20% くらいの加水しない原酒タイプの日本酒など、様々なアルコール度数の日本酒が世に出てきており幅が広がってきています。  日本酒は悪酔いしやすいという人もいますが、他のお酒と比較した場合、日本酒のアルコール度数はどの程度の強さなのかみていきましょう。

日本酒のアルコール度数はどれくらい？他のお酒と比べて高い？

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「美味しくなかった」ときに試してほしい5つのこと

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。その後、地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフとして約9年間の勤務を経て、SAKE Street編集長に就任。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。

二戸 浩平

WSET Level3 in Sake

日本酒の裏ラベルなどに記載されることがある「日本酒度」。日本酒度は甘さ/辛さの目安になる数値ですが、酒の甘辛度は日本酒度だけで決まっているわけでもないのが面白いところです。  そこで今回は、日本酒度を中心テーマとしつつ、味わいに影響を与えるその他の要素も併せて検討し、日本酒の甘口/辛口は総合的にどう決まるのかを考えてみます。

「日本酒度」とは - 日本酒の甘口/辛口はどのように決まるのか、総まとめ

美食家であり文筆家。お酒と美味しいものを心から愛している。 「食」という行為を通したゆるやかなコミュニティづくりに興味があり、いつか自分で「お酒が飲める喫茶店」を開くのが夢。J.S.A.ワインエキスパート。