Kohei Nito

日本酒を学ぶ

日本酒づくりに使われる清酒酵母には、「泡あり酵母」と「泡なし酵母」が存在するのをご存知でしょうか。  もともと清酒酵母は「泡あり」が普通でしたが、酒造り現場のニーズに応える形で「泡なし」の酵母が開発されました。  この記事では、泡なし酵母開発の背景やその歴史、泡なし酵母の性質について解説します。

日本酒造りに使われる「泡なし酵母」って何？泡あり酵母との違いは？ - 泡なし酵母を学ぶ

美食家であり文筆家。お酒と美味しいものを心から愛している。 「食」という行為を通したゆるやかなコミュニティづくりに興味があり、いつか自分で「お酒が飲める喫茶店」を開くのが夢。J.S.A.ワインエキスパート。

瀬良 万葉

J.S.A. SAKE DIPLOMA / J.S.A.ワインエキスパート

SAKE English

世界中で日本酒への関心が高まるにつれ、国内の酒販店や飲食店でも、海外から来たお客さんを相手にする機会が増えてきています。  このシリーズでは、私・木村咲貴が、アメリカ・サンフランシスコの酒販店「True Sake」の販売員として活動してきた経験をもとに、海外のお客さん相手に使える英会話をご紹介していきます。 英語が苦手な人にとっては簡単で、英語が得意な人にとっては実用的なポイントがつかめる内容にしていますので、ぜひ参考にしてみてください。  第3回から、日本酒のカテゴリごとにお酒の製法や特徴を説明する英語を解説しています。今回は、アメリカで人気が高い「生酒」と「にごり酒」に関する表現方法を見ていきましょう。

英語で日本酒を説明しよう！ 第5回「カテゴリごとの表現（生酒、にごり酒）」編

SAKEジャーナリスト／編集者／ライター

アメリカ・サンフランシスコ在住。カリフォルニア大学ロサンゼルス校にてJournalism Certificate修得の後、アメリカ初のSAKE専門店「True Sake」に勤務。日本にいたころは、日本酒関係の書籍・雑誌・WEBメディアの編集・執筆に携わっていました。現在は、”Sake is for everyone（SAKEは、みんなのもの）”をテーマとしたWEBメディア『SakeTips!』のディレクターを務めながら、アメリカ国内のローカル酒造を中心に、世界のSAKEの“今”を追いかけています。

木村 咲貴

唎酒師

酒蔵情報

イギリスの公共放送BBCが毎年秋に発表している「今年の女性100人」。各方面で顕著な活躍をしている女性達が選ばれていますが、2020年11月には「富久長」を醸す今田酒造本店の蔵元杜氏、今田美穂さんが選出されました。  もちろん、日本酒に関わる女性が選ばれるのは初めて。女性杜氏の先駆けの一人である今田さんはどのようにして「富久長」を全国で注目される銘柄に育ててきたのかを追いました。

「2020年の女性100人」に選出、広島杜氏の技を世界へ - 広島県・今田酒造本店（富久長）

10人以下で酒造りをしている小さな地酒蔵を応援しています。日本酒の魅力は、同じように見えて実は驚くほど多様な味わいのお酒があることです。もし、日本中すべての酒蔵のお酒のレベルが上がっても味わいが画一的になってしまえば、魅力は半減すると思うのです。ゆえに、酒屋萬流というように、それぞれの酒蔵が個性を競い合う状況が一番望ましく、そうなれば、「今夜はどんな日本酒を飲もうかな」と飲み手の楽しみも膨らみます。多くの酒蔵の挑戦の模様を紹介し続けてまいります。

山本 浩司（空太郎）

日本酒伝道士 / 日本酒指導師範 / 世界遺産検定2級

皆さんは日本酒のラベルや飲食店などのメニューで「〇〇BY」という表記を見かけたことはあるでしょうか。2020BYや30BYなど「数字+BY」となっていますが、実は数字からその日本酒をより深く知ることができます。同じお酒でもBYの数字が異なると味わいも大きく変わることもあるのです。この記事ではそんなBYラベルの意味や楽しみ方まで詳しく解説していきますので、皆さんのお酒選びの参考にしてみてください。

日本酒のBY（醸造年度）ってなに？ラベル表記から分かること、楽しみ方を詳しく解説

日本酒が大好きです。初心者の方でも親しみやすく、お酒の知識を自然に豊かにしていけるような記事の執筆に努めています。日本に限らず世界中から情報を集めて、日本酒の魅力を多角的に伝えていきます！

山崎 まりあ

お酒を搾ったままの「無濾過生原酒」が人気を集めるようになってきています。この中にある「原酒」という言葉は、「加水調整を行っていないお酒」という意味です。  水は、日本酒造りにおける重要な材料の一つ。加水調整に使われる「割水（わりみず）」だけでなく、仕込みに使われる「仕込み水」、そして発酵中の「追水（おいみず）」といった形で、日本酒の味わいを決める上で大切な役割を持っています。    今回は、このうちの「追水」と「割水」がどのようなタイミングで、どういった目的のもとにおこなわれるのかそれぞれの特徴を探ります。またそれに関連して、最近人気の「低アルコール原酒」を造るための方法についても簡単にご紹介します。

水を制するものは日本酒造りを制する - 加水のタイミングと目的を学ぶ

松屋酒造は米問屋として江戸時代に創業。明治後期に酒造りを開始しました。もともとは富山県で事業を営んでいましたが、東京の市場にアクセスしやすいことと、自然豊かな環境から昭和26年に現在の藤岡の地に移りました。  特約店限定の「流輝（るか）」、地元を中心に流通する「當選」「平井城」「都初雪」など、華やかでスッキリとした酒質が特徴的で多くのファンを抱えています。  今年の全国新酒鑑評会では、実に17年ぶりとなる金賞を受賞。ここに至るまでの取り組みの軌跡や今後のビジョンについて、蔵元杜氏の松原広幸さんにお話を伺いました。

「口の中で絵を描く」果実感の日本酒・流輝、15年の地道な取組みで金賞へ - 群馬県・松屋酒造

大学卒業後、東京とロンドンにて金融機関に勤務。ロンドン在勤時は現地の方を対象に日本酒イベントを開くなど、本業の傍ら日本酒の魅力を発信する活動をしていました。

日本酒好きが高じて2018年に酒ストリート株式会社を設立し、国内外で日本酒の良さがもっと広まるよう活動しています。

藤田 利尚

日本酒学講師 / WSET Level3 in Sake / 国際唎酒師

SAKE業界の新潮流

近年、SAKEの造り手が増え続けている海外の国々でも、酒蔵数で世界のトップを走り続けているアメリカ。このシリーズでは、SAKEジャーナリスト・木村咲貴が、アメリカSAKEに関わるプレイヤーの方々にインタビューしながら、その未来の可能性を探っていきます。  第1回では、アメリカ清酒史の第一人者であるきた産業の喜多常夫社長にお話をうかがいました。今回は第2回に引き続き、2019年に創設したアメリカの造り手の同業組合「北米酒造同業組合（Sake Brewers Association of North America、以下SBANA）」代表のウェストン・小西氏にインタビュー。アメリカの造り手がSAKEに惹かれる理由、そして将来のアメリカSAKEはどのような姿になっていくのか、そのビジョンを聞きました。

熱量を上げるアメリカSAKE (2-2) - アメリカの主要都市すべてに酒蔵がある未来へ

近年、SAKEの造り手が増え続けている海外の国々でも、酒蔵数で世界のトップを走り続けているアメリカ。このシリーズでは、SAKEジャーナリスト・木村咲貴が、アメリカSAKEに関わるプレイヤーの方々にインタビューしながら、その未来の可能性を探っていきます。  第1回目では、アメリカ清酒史の第一人者であるきた産業の喜多常夫社長にお話をうかがいました。2回目・3回目は、2019年に創設したアメリカの造り手の同業組合「北米酒造同業組合（Sake Brewers Association of North America、以下SBANA）」代表のウェストン・小西氏にインタビュー。今回は、アメリカのローカル酒蔵の“いま”についてお話を聞きました。

熱量を上げるアメリカSAKE (2-1) - コロナ禍を乗り越え、絆を強めるクラフト酒蔵

アメリカ大陸を横断する旧国道「ルート66」の宿場町・アリゾナ州ホルブルック。波打つ砂漠地帯の谷間に位置する人口5000人の小さな町に、マイクロブルワリー 「Arizona Sake（アリゾナ・サケ）」はあります。  日本の酒造メーカーで10年の醸造経験を持つ櫻井厚夫さんが妻・ヘザーさんの故郷であるこの地でSAKE造りを始めたのは、2017年のこと。輸入酒がほとんど届かず、カリフォルニア州やニューヨーク州のような都市部におけるSAKE文化の新興とは無縁の町で、人々に地酒を届け続けています。

砂漠を潤す、アリゾナ生まれの"地酒" - ホルブルック(アメリカ)・Arizona Sake

Toshi

「海外に輸出する日本酒の製造に限って新規参入の解禁を検討」している、というニュースが日本酒好きの間で話題になっています。 本件に関して国税庁酒税課の担当官の方に取材し、取材内容を本記事で執筆させていただきました。

酒税法改正 国税庁取材記事 – 既存の枠組みで実現できることと、今後求められること

酒スト編集部

日本酒は初めからスーパーや酒屋で見かけるような透明な状態でできるわけではありません。米、米麹、水をもとに酵母の力で発酵させた醪 (もろみ) を搾ることで酒と酒粕に分けて、初めて日本酒となります。  この酒と酒粕を分ける工程を上槽 (じょうそう) といい、これは発酵の完了した醪を酒袋に詰め、圧力をかけながら搾り、酒と酒粕に分離する作業のことを言います。上槽の言葉は、かつてはどこの蔵もお酒を搾る際に ”槽 (ふね) ” と呼ばれる器具(後述)を使ってお酒を搾っていたことに由来します。  一言で上槽とまとめてしまっていますが、その方法は伝統的なものから全国で数えるほどしか使われていない最新のもの、果ては特許まで取ってしまうほど革新的なものまで様々あります。お酒のラベルに記載されていることもある ”槽出” や ”槽搾り” 、”袋吊り”など、今まで「見たことはあるけど、あまり意識したことがない」と思われる部分をこの記事では掘り下げていきたいと思います。

日本酒造りの仕上げ！ - 日本酒の搾り方と味の違いを学ぶ

大阪出身、大阪育ち、大阪在住。
大阪梅田近くの浅野日本酒店UMEDAに勤務。もともと客として通っていたら、勢い余っていつの間にか店員になっていました。Sakeの「ぱっと見透明な液体なのにいろんな香りや味がするところ」が好き。お客様の今の気分に合わせたお酒を楽しんでもらえるよう奮闘中。

西野 丸文

J.S.A. SAKE DIPLOMA

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「美味しくなかった」ときに試してほしい5つのこと

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。今は東京・大塚にある地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフをしています。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。

二戸 浩平

太陽光発電システムなどを製造する長州産業株式会社（山口県山陽小野田市）が、廃業目前だった地元の酒蔵を買い取り、更地から真新しい酒蔵を建てることを発表してから2年半。日本酒とはまったく無縁だった会社による日本酒市場への新規参入を、造りの現場で陣頭指揮したのは女性杜氏、藤岡美樹さんです。藤岡さんがこのプロジェクトに関わった経緯と、新蔵誕生までの苦労の軌跡をたどりました。

地酒の新星「天美」、女性杜氏が挑む蔵づくりと酒づくり - 山口県・長州酒造

Nobuyuki Kubota

日本酒のアルコール度数はどれくらい？他のお酒と比べて高い？

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう!  - 日本酒の香りを学ぶ(吟醸香編)

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

米と水と米麹でできている日本酒。その「レシピ」ともいえるのが、米や水、麹、酒母などの原料をそれぞれどのような割合にするかを決めた「仕込み配合」です。  最近では、「全麹」や「酒母しぼり」など、麹や酒母の割合で個性を強調した酒が続々と登場し、人気を得るようになってきました。仕込み配合もまた、米や酵母の種類、精米歩合などと同様に、酒の味わいに大きく関わる要素です。  仕込み配合はラベル等で公開されていることは少なく、造り手以外があまり意識することのない部分です。しかし、先ほど見たような個性的な味わいの酒を飲んだ時に、仕込み配合がどのように決められ、どのように日本酒の味に影響を与えるのかを知っておくと、その味わいの秘密が想像できるようになるかもしれません。

麹をたくさん使うと、どんな味の日本酒になる？ - 「仕込み配合」を学ぶ

兵庫県神戸市、古くから酒どころとしてその名を馳せる灘五郷。日本最古のブランド「剣菱」が造られている剣菱酒造の浜蔵にやってきました。穏やかでユーモラスな語り口で剣菱の歴史をお話してくれたのは、剣菱酒造蔵元・白樫家の4代目である白樫政孝社長。1505（永正2）年に伊丹で創業した剣菱酒造は、500年以上にわたる歴史の中で、5軒にわたり蔵元を交代してきました。

「飲み手」と共に500年。日本酒最古の銘柄「剣菱」の歴史と哲学 - 兵庫県・剣菱酒造(1/3)

最古の日本酒の銘柄「剣菱」。前編では、江戸時代から変わらない味を守り続ける「止まった時計でいろ」という社訓をはじめ、500年以上におよぶ剣菱酒造の歴史と哲学についてお伝えしました。中編では、その“変わらない味”を造り出す醸造の現場に密着。日本酒造りの教科書とは一線を画す、独特の造りをレポートします。