Kohei Nito

日本酒にまつわるあらゆる知識を、プロの目線で詳しく解説。酒米や麹、製造方法などの技術面だけでなく、流通や歴史・文化などについて広く深く学ぶことができます。唎酒師やSAKE DIPLOMAなど、資格の勉強にも活用いただけます。

日本酒を学ぶ

近年、原料米として名前をよく見かけるようになった『亀の尾』。日本酒漫画『夏子の酒』（尾瀬あきら）をきっかけに知った人も多いかもしれません。知る人ぞ知る人気の品種ですが、実は飯米であり、酒米ではないことをご存知ですか？今回は亀の尾について、特徴や系譜、産地などを紹介します。

日本酒の漫画『夏子の酒』にも登場した「亀の尾」とは？味わい、系譜、生産地などの概要を知る

酒スト編集部

国内・海外の酒蔵を取材し、ストーリーやこだわり、お酒の特徴を伝えます。蔵元や杜氏の想いを知ることで「飲みたくなる」「訪れたくなる」酒蔵・日本酒が見つかるはずです。

酒蔵情報

100％地元産の米で全量純米の酒づくりをおこなう吉田酒造（福井県吉田郡永平寺町）は、米と水にこだわり抜いた「永平寺テロワール」を追求し続けています。令和3酒造年度全国新酒鑑評会では、自社栽培の山田錦を使った純米大吟醸『白龍』で金賞を受賞しました。  「後を継ぐなんて想像もしていなくて、大学を卒業するまで蔵に入ったこともなかったんです」と話すのは、杜氏の吉田真子さん。  蔵元を務める母の由香里さんとともに「永平寺テロワール」が生まれるまでの歩みや、葛藤と挑戦の日々、今後の展望についてお話をうかがいました。

目指すのは「永平寺テロワール」と「持続可能な日本酒づくり」の両立  - 福井県・吉田酒造（白龍）

東京生まれ東京育ち。日本酒と日本語を愛するフリーランスです。
執筆、編集、ディレクションとさまざまな形で文章に携わっています。

成澤綾子

「あの人が、私をここまで連れてきた張本人なんです！（笑）」  長州酒造・藤岡美樹杜氏が笑いながら指を示す先には、作業着姿で蔵内を動き回る男性が一人。にこやかに近づいてきたその人は菊田壮泰さん。醸造機械の設計、製作(ほかにも、いろいろ！)を手がける有限会社キクプランドゥー（広島県）の社長です。    そうか、この人が！と筆者の頭の中でつながったのは、長州酒造立ち上げの際、藤岡さんを長州産業の岡本晋社長に紹介したのは、広島の機械メーカーの方、と読んだりも聞いたりもしていたからです。 菊田さんは、醸造機器の納品や営業活動のため各地の酒蔵に足しげく通う「動きまわる社長」です。藤岡さんとの出会いは、2015年。藤岡さんが別の酒蔵で蔵人として働いていた頃でした。  蔵の現場の声を機械作りにフィードバックしていく菊田さんは、さまざまなやりとりの中で藤岡さんの真摯な仕事ぶりに触れていきます。より良いお酒造りのために、要望をはっきりと口にする藤岡さんに菊田さんは触発され、その声を機械作りに取り入れた例も多々あるそうです。菊田さんが製作した半自動瓶燗機「ヒートリード」もそのひとつでした。  おりしもその日は、瓶燗作業の日。「ヒートリード」がフル稼働する横で、藤岡さんの目指す酒質と醸造機器との関わりをお聞きすることになりました。

「美味しい日本酒を目指すパートナー」。新しい酒蔵と新しい醸造機器メーカーが築く関係性とは

群馬県生まれ。ライター。

1980年代中盤から各地の酒蔵を取材。

著書に「杜氏という仕事」(新潮社)、「美酒の設計」(マガジンハウス)、「極上の調味料を求めて」(文藝春秋)など。

現在、雑誌「住む」(農文協)に「醗酵リンク・蔵のたからもの」、dancyuweb(プレジデント社)に「日本酒を変えた男」を連載中。

ふじたちえこ

世界中から注目を集めつつある日本酒。技術は向上し、多様化が進み、メディアでも日々、革新的な取り組みやユニークな商品が取り上げられています。 一方、そんな業界が抱える課題のひとつに、働き手である蔵人たちの労働環境があります。多忙かつ重労働も多い酒造りの現場で、労働基準法のルールに則らない過酷な状況に悩まされている蔵人は少なくありません。こうした日本酒業界の労働環境を改善するきっかけを作るため、現状を知り、具体的な改善案を考え、実際の解決へつなげることを目指す連載です。

酒蔵労働環境問題

日本の伝統産業である日本酒造りは、時代の変化とともに、現場で働く蔵人たちの労働環境にまつわる課題が浮き彫りになってきています。  連載「美味しい日本酒の裏側 酒蔵の労働環境問題」では、第1弾のアンケート、第2弾の蔵人座談会を通して現場が抱える課題を抽出し、第3弾の経営者インタビューを通して、改善案の事例を提示しました。  最終回となる第4弾では、労働管理のプロである社会保険労務士・奥村広美さんにインタビュー。経営側・従業員側の双方の立場から労働環境を改善するためのアドバイスをいただきました。

「若者に選ばれる企業になる必要がある時代」。労務専門家からのアドバイス - 美味しい日本酒の裏側 酒蔵の労働環境問題(4)

SAKEジャーナリスト／編集者／ライター

カリフォルニア大学ロサンゼルス校にてJournalism Certificate修得の後、アメリカ初のSAKE専門店「True Sake」に勤務。海外向け日本酒メディアのディレクターを務めるほか、書籍・雑誌・WEBメディアの編集・執筆に携わる。専門は海外流通・海外ローカル酒蔵。

木村 咲貴

WSET Level3 in Sake / 唎酒師

山口県下関市にある長州酒造。酒蔵創生と新銘柄「天美」誕生までの物語は、すでに「レジェンド」ともなっておりご存じの方も多いかもしれません。簡単におさらいすると、下関市の企業・長州産業(岡本晋社長)が、地元の酒蔵・児玉酒造の廃業予定を知り、「酒蔵は地域の大切な伝統文化」との思いから新規事業として蔵を継承。2018年に新たな社名・社屋でスタートしたのが長州酒造です。  そこに招かれた藤岡美樹杜氏は、新蔵の建設がさら地の状態からプロジェクトに参加。約2年間の準備を経て「天美」の初仕込みとなったのが2020年秋でした。まずは純米吟醸と特別純米の2種のみというラインナップから始まった新銘柄は、飲み手の圧倒的な支持を受け、仕込むごとに完売となる快進撃を続けます。2年に満たぬ短い期間、しかもコロナ禍という逆風の中で、「天美」は幅広い層の人たちに愛飲される人気銘柄となりました。  その「天美」の物語が今年2022年から第二章に入りました。「白天」(=白いラベルの純米吟醸)、「黒天」(=黒いラベルの特別純米)の名で親しまれている定番に加え、新たに「廣島千本錦」「赤磐雄町」「播州愛山」「長州山田錦」の４品種の酒米を用いた純米大吟醸のシリーズが発売に。新商品や2期目の酒造りに込めた想いを、藤岡杜氏にお聞きしました。

天美・第二章 「喜びを分かち合える銘柄に」女性杜氏が挑むブランド育成 – 山口県・長州酒造（天美）(2)

原料、設備、機械、容器など、さまざまな面で日本酒づくりを支える企業を紹介する特集です。各企業の技術や歴史、商品などユニークな点を伝え、酒蔵や蔵元、杜氏とどのようにコミュニケーションをとり、日本酒づくりを支えているのかを伝えます。

日本酒産業を支える裏方企業

吟醸酒誕生のきっかけといっても過言ではない動力式精米機を日本で初めて開発し、創業の地・西条はもちろん、日本の酒造りの発展に大きく貢献した株式会社サタケ。前回はその歴史と精米の考え方をお聞きしましたが、今回はサタケが新しく開発した「真吟精米」を深堀りします。  前回に引き続き、営業担当の新山さん、研究開発担当の川上さん、広報担当の大橋さんのお三方にご協力いただき、開発ストーリーや真吟精米で醸した清酒の特徴、さらに最新の研究内容まで、「真吟」に関するトピックを幅広くご紹介します。

「大吟醸の次」を目指して - 精米機のパイオニア・サタケが拓く新時代の精米「真吟」に迫る(2)

美食家であり文筆家。お酒と美味しいものを心から愛している。 「食」という行為を通したゆるやかなコミュニティづくりに興味があり、いつか自分で「お酒が飲める喫茶店」を開くのが夢。J.S.A.ワインエキスパート。

瀬良 万葉

J.S.A. SAKE DIPLOMA / J.S.A.ワインエキスパート

酒造りの最初のプロセスである「精米」。かつては手作業で長い時間をかけておこなう大変な工程で、なおかつどれだけ苦労しても、人の手で磨ける範囲は限られていました。  しかし明治時代に「動力式精米機」が発明されたことをきっかけに、精米の技術は飛躍的に発展します。精米歩合60%などの高精白が可能になったのも、精米機のおかげ。この発明がなければ、吟醸酒は存在しなかったのかもしれません。  そんな動力式精米機を発明し、進化させ続けてきたのは、広島県東広島市西条に本社を構える株式会社サタケです。創業以来、精米の研究に取り組んできたサタケは、2018年に新しい精米機を開発。自社が提唱する「真吟精米」を実現できる画期的な精米機として、徐々に注目を集めています。  今回は西条にあるサタケ本社を訪問し、動力式精米機の発明と進化の歴史、業界のパイオニアから見た醸造用精米の要、そして「真吟精米」の開発ストーリーなど、精米について幅広くお話を伺いました。

精米から新幹線まで、広島・西条から世界へ - サタケに聞く「日本酒にとって良い精米」とは？(1)

蔵元の革新的な取り組みや、高品質な酒を造り出す技術にメディアからもスポットが当てられる日本酒。一方で、現場で働く蔵人たちの労働環境に課題があることは注目されにくい状況が続いています。  連載「美味しい日本酒の裏側 酒蔵の労働環境問題」第1弾ではアンケート、第2弾では蔵人による覆面座談会を通して、現在の日本酒づくりの労働現場がどのような課題に直面しているのかをお伝えしました。  こうした課題が残っているのは、経営側から見た事情もあってのこと。第3弾では、「ホワイト化」に努める4つの酒蔵の経営者にインタビューをおこない、経営者視点での課題と、改善への取り組みについておうかがいしました。

働き方改革も「酒屋万流」。「ホワイト化」への取り組みを人気の4酒蔵にインタビュー - 美味しい日本酒の裏側 酒蔵の労働環境問題(3)

筆者は「酒票」と呼ばれる日本酒のラベルが持つ美しさに魅せられ、その収集を始めて40年になります。これまでに集めたラベルの数は、1万5000～2万点程度になるでしょうか。これらの所蔵品を、広島県熊野町「筆の里工房」で日本酒ラベル展「酒票の美 - 文字と意匠」（2021年11月7日まで）に出展しています。  しかし近年、地酒専門店を覗いても、ラベルにときめくことが少なくなりました。どれも似たような顔で、色も絵柄も乏しく見えてしまうのです。味のあるラベルが、その美しさを競っていたのは、明治から昭和にかけて。なぜこのような変化が起きたのでしょうか、日本酒ラベルの変遷とこれからを考えてみます。  　今回は前編として、日本酒ラベル発祥からの流れを、デザインを切り口にしてたどります。そして「日本酒のラベルはなぜ美しい（美しかった）のだろう」という素朴な疑問に迫っていきます。

日本酒ラベル そのデザイン変遷の歴史（前編） - 「美しさ」を目指した明治～昭和

広島在住。若いころからマイナーに徹してひっそりとラベルをはがし続けていましたが、ついにカミングアウト。私を尊敬(？)して「ラベリスト」と呼ぶ知人もいます。

デザインの美しさと、消える蔵の存在の証を残したいとの一念でここまで。今は明治の樽貼りの美に沼っています。

中国新聞記者時代には、海外の醸造場をルポした『海のかなたに蔵元があった』（時事通信社）、『杜氏になるには』（ぺりかん社）などを出版。

今は比治山大学に移り、学生にどんな「酒育」をすればいいか思案中です。

石田 信夫

日本酒（SAKE）業界のトレンドとなっている出来事や現象についてのレポート記事をまとめています。世界に向けたブランディング、ユネスコ無形文化遺産への登録、海外のSAKE事情、新しい免許制度など、グローバルなSAKE業界の「いま」が分かる特集です。

SAKE業界の新潮流

これまで日本酒を保管する際には、高温になりやすい環境は老ね・劣化の原因となるためタブーとされてきました。近年になり実際に加温熟成の商品として一ノ蔵（宮城県）の「Madena」と高清水（秋田県）の「加温熟成解脱酒」の2つが販売されていますが、まだほとんど試されていない造り方と言えるでしょう。  保管の温度が10度上がると、変化（熟成）の速度は約2倍になると言われています。温度次第で加温熟成は冷蔵と比較して数十倍の速度で進ませることができますが、どのような香味になるのかは前例が少ないために未知数です。  今回は短い期間ではありますが実際に加温熟成を行い、味わいに与える影響や加温熟成の可能性を探ってみたいと思います。

日本酒8種を50℃で1ヶ月放置してみた - 新しい熟成酒への可能性を秘めた加温熟成の実験

町田出身、東京在住。日本酒専門の飲食店従事者。 

20代前半で日本酒に目覚めたことで、公務員職から日本酒の世界へ飛び込みました。 

「そこに目をつけるんだ」と思われるような目線から発信をしていきたいと思っています。

山本 聖治

酒匠 / SSI研究室専属テイスター

2020年4月、新型コロナウイルス感染症対策のため1回目の「緊急事態宣言」が発出され、特に感染の広がっていた都道府県では飲食店でのお酒の提供時間が大幅に制限されました。それから1年以上の間、飲食店や屋外での飲酒にはさまざまな形で制限が加えられ続けています。  この1年間の動向自体が、お酒に関わる産業には大きな影響を与えています。そしてさらに、この影響が長期化したことで、「慣れ」や「適応」が生まれ、人々の飲酒習慣にも変化が起きているのではないでしょうか。  こうした変化の動向を捉えることで、「コロナ後」の市場に備える一助とすべく、今回SAKE Streetではアンケート調査を実施しました。

コロナ禍で「お酒をやめた」人の割合は？ - コロナ禍がもたらした飲酒習慣変化をアンケート

日本酒の「辛口」について、日本酒にさまざまな立場で関わる人々が考察します。「辛口」とはいったい何なのか、いつ、どこから生まれたのか、なぜ、どのように使われてきたのか。あなた自身の辛口観、辛口論をより鮮明するヒントに溢れています。

私の日本酒「辛口」論

「日本酒の辛口」を考えるこの連載、これまでの二回の記事では、辛口という言葉が使われやすい背景として1980〜90年代の「淡麗辛口ブーム」が重要だったことに触れました。一方でこの連載を企画した筆者本人も含め、「淡麗辛口ブーム」を直接体験していない世代の飲み手も増えてきています。  淡麗辛口ブームの頃から現代に至るまで、「辛口」はどのように変わってきたのか？これからの「辛口」はどうなっていくのか？日本酒を愛し続けて約30年、東京・大塚に地酒専門店「地酒屋こだま」を開店して約10年、異業種から参入し「モノ言う酒屋」として発信を行ってきた「たけさん」こと児玉 武也（こだま たけや）さんにお話を伺いました。

「日本酒の辛口」の過去30年とこれから - 私の「辛口」論(3) 地酒専門店の視点

日本酒ライター/コラムニスト/蔵人/日本酒講師/フリーランス女将

「とっておきの1本をみつける感動を多くの人に」という想いのもと全国の酒蔵を巡り、日本酒の魅力を発信するさまざまな活動をおこなっています。Webや雑誌での記事執筆、カルチャースクールのセミナーや講演、酒蔵での酒づくり、各地の酒場での女将業など、場所と手段を超えて日本酒のおいしさと、地域文化の魅力を伝えていきます。北海道出身。東京と兵庫の二拠点生活中。

関 友美

唎酒師

太陽光発電システムなどを製造する長州産業株式会社（山口県山陽小野田市）が、廃業目前だった地元の酒蔵を買い取り、更地から真新しい酒蔵を建てることを発表してから2年半。日本酒とはまったく無縁だった会社による日本酒市場への新規参入を、造りの現場で陣頭指揮したのは女性杜氏、藤岡美樹さんです。藤岡さんがこのプロジェクトに関わった経緯と、新蔵誕生までの苦労の軌跡をたどりました。

地酒の新星「天美」、女性杜氏が挑む蔵づくりと酒づくり - 山口県・長州酒造

10人以下で酒造りをしている小さな地酒蔵を応援しています。日本酒の魅力は、同じように見えて実は驚くほど多様な味わいのお酒があることです。もし、日本中すべての酒蔵のお酒のレベルが上がっても味わいが画一的になってしまえば、魅力は半減すると思うのです。ゆえに、酒屋萬流というように、それぞれの酒蔵が個性を競い合う状況が一番望ましく、そうなれば、「今夜はどんな日本酒を飲もうかな」と飲み手の楽しみも膨らみます。多くの酒蔵の挑戦の模様を紹介し続けてまいります。

山本 浩司（空太郎）

日本酒伝道士 / 日本酒指導師範 / 世界遺産検定2級

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう!  - 日本酒の香りを学ぶ(吟醸香編)

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

Nobuyuki Kubota

 日本酒のアルコール度数は平均すると大体 15〜16% 程度です。  「日本酒」はアルコール度数が22%未満でなければならないと酒税法に定められています。日本酒と全く同じ製法でアルコール度数が22%を超えてしまう場合はリキュールなど他のお酒に分類されてしまいます。  最近ではアルコール度数が 8〜14% くらいの低アルコール日本酒の普及が進んだり、17〜20% くらいの加水しない原酒タイプの日本酒など、様々なアルコール度数の日本酒が世に出てきており幅が広がってきています。  日本酒は悪酔いしやすいという人もいますが、他のお酒と比較した場合、日本酒のアルコール度数はどの程度の強さなのかみていきましょう。

日本酒のアルコール度数はどれくらい？他のお酒と比べて高い？

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「美味しくなかった」ときに試してほしい5つのこと

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。今は東京・大塚にある地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフをしています。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。