Kohei Nito

日本酒（SAKE）業界のトレンドとなっている出来事や現象についてのレポート記事をまとめています。世界に向けたブランディング、ユネスコ無形文化遺産への登録、海外のSAKE事情、新しい免許制度など、グローバルなSAKE業界の「いま」が分かる特集です。

SAKE業界の新潮流

近年、世界的なニーズの高まりにより、酒類業界では低アルコールまたはノンアルコール飲料の開発・販売が進んでいます。従来アルコール度数15〜16%を平均としてきた日本酒も例に漏れず、アルコール度数5%の月桂冠「アルゴ」、宝酒造「松竹梅・金色の9%」 など大手メーカーによる新商品がリリースされているほか、中小規模の酒蔵からも度数が低めの新商品が増えてきています。  SAKE Streetでは、このトレンドを理解し、今後の動向を予測するため、「日本酒の度数はどこまで下がる？」として前後編で記事をお届けします。前編となる今回は、低アルコール需要の高まりの背景や、日本酒市場における現況をお伝えしつつ、その課題を探ります。

日本酒の度数はどこまで下がる？ - 増える低アル日本酒のいま（前編）

SAKEジャーナリスト／編集者／ライター

カリフォルニア大学ロサンゼルス校にてJournalism Certificate修得の後、アメリカ初のSAKE専門店「True Sake」に勤務。海外向け日本酒メディアのディレクターを務めるほか、書籍・雑誌・WEBメディアの編集・執筆に携わる。専門は海外流通・海外ローカル酒蔵。

木村 咲貴

WSET Level3 in Sake / 学術修士（日本酒学）

「自分の考えた日本酒を世に出したい」──酒蔵に所属していない人がそう思ったときによく利用されるのが、酒蔵に製造を依頼する「OEM」です。  日本酒やお酒に限らず、製造拠点の設置や機械などの導入には多額の資金がかかりますし、設備の稼働率を保つためには多くの商品を作り続けなければならない場合もあり、それができるだけの販路の構築も必要になります。他社に製造を委託するOEMでは、これらのハードルを下げてオリジナル商品を実現することができます。  特に、食品やお酒の場合には保健所や税務署の許認可も必要となるため、そのための知識・技能の習得や、それらにかかる時間などもハードルになります。さらに言えば日本酒の場合、新規の製造免許が法令上、発行されないため、OEMは自社ブランドの商品をつくるための数少ない手段の1つです。  クラフトビールの世界では、自社の製造設備を持たない「ファントムブルワリー」と呼ばれる醸造家やブランドも多く登場していますが、日本酒のOEMは、ビールやほかの食品ほどには一般的ではありません、ファントムブルワリーも、最近いわゆる「クラフトサケ（※1）」の分野で少数のブランドが現れているのみです。  この連載では、日本酒OEMの現状と、成功するブランドが増えるために必要なことを読み解きます。前編となる今回は、日本酒OEMには現在、どのような形態があり、どのような課題があるのかまとめました。  （※1）クラフトサケ：日本酒の製造方法をベースに、発酵段階で副原料を加える新しいジャンル。酒税法では清酒（日本酒）ではなく「その他の醸造酒」に該当する。

オリジナル日本酒を作るために知っておきたいこと(1) - OEMの現状と課題

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。その後、地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフとして約9年間の勤務を経て、SAKE Street編集長に就任。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。

二戸 浩平

WSET Level3 in Sake

ワインのおつまみとして定番のチーズ。実は日本酒ととても相性がいいのはご存知でしょうか。2022年におこなわれたフランス人ソムリエを対象にしたアンケートでは、回答したソムリエのうち、65％が「日本酒はチーズに合うと思う」と答えています。最近では日本酒のアテとしてチーズを提供する飲食店もじわじわと増えてきました。  白カビチーズや青カビチーズなど、世界中で造られているチーズは、見た目も味わいもバラエティ豊か。外国生まれの食品ですが、いくつも日本酒との共通点があり、特徴を知ればペアリングも楽しめます。  この記事では、日本酒×チーズの良さを伝えるため、SAKE DIPLOMA兼チーズプロフェッショナルで自らチーズクラブを開催している熊﨑百子が、なぜ日本酒とチーズの相性が良いのか、どんなチーズの種類があるのかを解説します。  記事の最後には、10月開催の日本酒×チーズのワークショップのお知らせを掲載しますので、興味のある方はチェックしてくださいね！

チーズには「ワインより日本酒」を定番に！知るほど美味しい日本酒×チーズの世界

ライターとして日本酒について歴史や製造の記事を中心に執筆する傍ら、チーズクラブを主催。日本酒とチーズのペアリングを提案している。

熊﨑 百子

JSA SAKE DIPLOMA / チーズプロフェッショナル

2025年に入って、日本酒業界ではにわかに「サケハイ」（日本酒の炭酸割り）が注目を集め始めました。各蔵元から炭酸割り専用商品がリリースされ、居酒屋チェーンでもメニューに並ぶように。しかし、日本酒ファンほどつい気になってしまうでしょう──日本酒の炭酸割りって、本当に美味しいのでしょうか？ ウイスキーのハイボールや焼酎のチューハイが確固たる地位を築いている一方で、ストレートで飲まれることの多い日本酒の炭酸割りについては「単に薄めただけでは？」「日本酒本来の良さが失われる」といった批判的な声も少なくありません。 今回は、SAKE Street関係者4名で、市販されている炭酸割り用日本酒6銘柄と、専用ではない日本酒数種類を実際に試飲。炭酸割りの方向性や可能性を建設的に分析してみました。

日本酒の炭酸割りってアリなの？7本を徹底飲み比べ！

ミュージシャンとして活動する中で、ひょんなことから日本酒に目覚め、一気に沼へ。 現在は日本酒と料理の相性を様々な角度から探るweb「日本酒ぺありんぐ総合研究所」の主宰として日々飲酒に励んでいます。食中酒としての日本酒の可能性を広げるために、およそ合いそうもないエスニックや洋食、スイーツなどとの相性を探るのがライフワークになっています。初心者向け日本酒セミナーの講師としても活動中。

酒井 辰右衛門

J.S.A. SAKE DIPLOMA / 国際唎酒師 / 日本酒ペアリング研究家

これまで「日本酒の研究」というと、醸造学や農学が製造や原料について研究する理系（自然科学）分野が中心でした。ところが近年、日本酒をさらに多角的な学問の視点から捉えようとする新たな学問分野「日本酒学」が広がってきています。例えば、経済学や文学などの文系（人文社会科学）分野から日本酒を見ると、「お酒が持つ本当の価値とは？」といったテーマを掘り下げることも可能になります。  前編では、現在各地の大学で広がりつつあるこの新しい学問分野についてどのような取り組みがおこなわれているのか、概要を整理しました。  今回は、日本酒を複数の学問分野にまたがる“学際的”な視点で捉えることの意義を、実際の研究者へのインタビューや、世界の学際的な研究事例を通じて考察します。  さらに、こうした取り組みが単なる学問の探求にとどまらず、産業の現場が持つ「実践的な知」と結びつき、両者をさらに発展させるには何が必要なのか、実際に日本酒産業に関わりながら、日本酒学を専攻している著者自身の視点から提言します。  ※当社はAmazonアソシエイト・プログラムに参加しており、本記事にはアフィリエイト広告リンクが含まれます。

日本酒の未来につながる“知”とは？：学問領域としての日本酒（後編）

いまや、稼働している酒蔵の半数以上がおこなっている日本酒輸出（参考：国税庁 酒類製造業及び酒類卸売業の概況（令和6年アンケート））。しかし、海外市場は「出せば売れる」というものではなく、日本国内よりもハードルが高いマーケティング戦略が求められます。  その理由のひとつは、実際にお酒を買ってくれる「顧客」の顔が見えづらいということ。文化が異なるうえ、あいだに輸出業者などの仲介が入るため、「どんな人が自分のお酒を買ってくれるのか」を具体的にイメージしづらいという問題があります。  海外輸出でも有効な手段となるマーケティング手法のひとつが、「ペルソナ」を設定して戦略を立てていく方法です。自分はどんな顧客に販売したいと考え、その顧客にはどんなアプローチが適しているのか。この記事では、日本酒輸出におけるペルソナの作り方を考えます。

そのお酒を買ってくれるのは誰？「ペルソナ」から始める日本酒輸出の新戦略

2018年ごろから、全国各地で大学が「日本酒学」を冠した学部や講義を設立する動きが出てきています。  日本酒といえば、これまでは農学や醸造学といった分野で研究されるものでしたが、日本酒学はそれらとどのように違うのでしょうか？ SAKE Streetでは「学問領域としての日本酒」と題し、アカデミアの視点から横断的に日本酒を見る意義について、前後編に分けて特集します。  前編となる本記事では、全国で日本酒学を掲げている大学・機関やその取り組みを紹介しながら、日本で初めて日本酒学を立ち上げた新潟大学に詳細をインタビュー。さらに、理系・文系それぞれの学問ごとにどんなアプローチが可能になるかを考察しながら、この新しい学問の概要を見ていきます。

なぜ、いま“日本酒学”が全国の大学で増えているのか：学問領域としての日本酒（前編）

地球規模での気候変動にともない、昨今の日本酒産業では、お米の高温障害が問題化しています。SAKE Streetの特集「気候変動と酒米」前編では、現在の日本の気候変動とお米の被害について解説し、農家・酒蔵それぞれが取りうる対策についてまとめました。 止まらない気温上昇に対し、近年は食用米・酒米ともに高温耐性のある品種の開発が進められています。しかし、前編のインタビューでは、酒蔵にとって新品種を導入することにはリスクがあり、酒造技術による調整が優先されやすいのではないかといった意見も聞かれました。  そこで、特集の後編では、気候変動に対する高温耐性米の可能性について掘り下げていきます。はじめに、SAKE Streetにも寄稿している酒米農家であり、一級酒造技能士として冬季は酒造りに務める島根の米農家さんに、農家と蔵人双方の立場から見える課題についてお聞きします。  その後、地域内における連携による品種開発の成功例として、山形県酒造組合の取り組みを紹介。全国的な対策をおこなうにあたって、どのような施策を取りうるかを考察していきます。

新品種は日本酒の救世主となるか？品種開発、成功の鍵を探る：気候変動と酒米【後編】

日本酒にまつわるあらゆる知識を、プロの目線で詳しく解説。酒米や麹、製造方法などの技術面だけでなく、流通や歴史・文化などについて広く深く学ぶことができます。唎酒師やSAKE DIPLOMAなど、資格の勉強にも活用いただけます。

日本酒を学ぶ

筆者は「酒票」と呼ばれる日本酒のラベルが持つ美しさに魅せられ、その収集を始めて40年になります。これまでに集めたラベルの数は、1万5000～2万点程度になるでしょうか。これらの所蔵品を、広島県熊野町「筆の里工房」で日本酒ラベル展「酒票の美 - 文字と意匠」（2021年11月7日まで）に出展しています。  しかし近年、地酒専門店を覗いても、ラベルにときめくことが少なくなりました。どれも似たような顔で、色も絵柄も乏しく見えてしまうのです。味のあるラベルが、その美しさを競っていたのは、明治から昭和にかけて。なぜこのような変化が起きたのでしょうか、日本酒ラベルの変遷とこれからを考えてみます。  　今回は前編として、日本酒ラベル発祥からの流れを、デザインを切り口にしてたどります。そして「日本酒のラベルはなぜ美しい（美しかった）のだろう」という素朴な疑問に迫っていきます。

日本酒ラベル そのデザイン変遷の歴史（前編） - 「美しさ」を目指した明治～昭和

広島在住。若いころからマイナーに徹してひっそりとラベルをはがし続けていましたが、ついにカミングアウト。私を尊敬(？)して「ラベリスト」と呼ぶ知人もいます。

デザインの美しさと、消える蔵の存在の証を残したいとの一念でここまで。今は明治の樽貼りの美に沼っています。

中国新聞記者時代には、海外の醸造場をルポした『海のかなたに蔵元があった』（時事通信社）、『杜氏になるには』（ぺりかん社）などを出版。

今は比治山大学に移り、学生にどんな「酒育」をすればいいか思案中です。

石田 信夫

これまで日本酒を保管する際には、高温になりやすい環境は老ね・劣化の原因となるためタブーとされてきました。近年になり実際に加温熟成の商品として一ノ蔵（宮城県）の「Madena」と高清水（秋田県）の「加温熟成解脱酒」の2つが販売されていますが、まだほとんど試されていない造り方と言えるでしょう。  保管の温度が10度上がると、変化（熟成）の速度は約2倍になると言われています。温度次第で加温熟成は冷蔵と比較して数十倍の速度で進ませることができますが、どのような香味になるのかは前例が少ないために未知数です。  今回は短い期間ではありますが実際に加温熟成を行い、味わいに与える影響や加温熟成の可能性を探ってみたいと思います。

日本酒8種を50℃で1ヶ月放置してみた - 新しい熟成酒への可能性を秘めた加温熟成の実験

町田出身、東京在住。都内酒販店の店員。

20代前半で日本酒に目覚めたことで、公務員職から日本酒の世界へ飛び込みました。 

「そこに目をつけるんだ」と思われるような目線から発信をしていきたいと思っています。

山本 聖治

酒匠 / SSI研究室専属テイスター

2020年4月、新型コロナウイルス感染症対策のため1回目の「緊急事態宣言」が発出され、特に感染の広がっていた都道府県では飲食店でのお酒の提供時間が大幅に制限されました。それから1年以上の間、飲食店や屋外での飲酒にはさまざまな形で制限が加えられ続けています。  この1年間の動向自体が、お酒に関わる産業には大きな影響を与えています。そしてさらに、この影響が長期化したことで、「慣れ」や「適応」が生まれ、人々の飲酒習慣にも変化が起きているのではないでしょうか。  こうした変化の動向を捉えることで、「コロナ後」の市場に備える一助とすべく、今回SAKE Streetではアンケート調査を実施しました。

コロナ禍で「お酒をやめた」人の割合は？ - コロナ禍がもたらした飲酒習慣変化をアンケート

酒スト編集部

日本酒の「辛口」について、日本酒にさまざまな立場で関わる人々が考察します。「辛口」とはいったい何なのか、いつ、どこから生まれたのか、なぜ、どのように使われてきたのか。あなた自身の辛口観、辛口論をより鮮明するヒントに溢れています。

私の日本酒「辛口」論

「日本酒の辛口」を考えるこの連載、これまでの二回の記事では、辛口という言葉が使われやすい背景として1980〜90年代の「淡麗辛口ブーム」が重要だったことに触れました。一方でこの連載を企画した筆者本人も含め、「淡麗辛口ブーム」を直接体験していない世代の飲み手も増えてきています。  淡麗辛口ブームの頃から現代に至るまで、「辛口」はどのように変わってきたのか？これからの「辛口」はどうなっていくのか？日本酒を愛し続けて約30年、東京・大塚に地酒専門店「地酒屋こだま」を開店して約10年、異業種から参入し「モノ言う酒屋」として発信を行ってきた「たけさん」こと児玉 武也（こだま たけや）さんにお話を伺いました。

「日本酒の辛口」の過去30年とこれから - 私の「辛口」論(3) 地酒専門店の視点

日本酒ライター/コラムニスト/蔵人/日本酒講師/フリーランス女将

「とっておきの1本をみつける感動を多くの人に」という想いのもと全国の酒蔵を巡り、日本酒の魅力を発信するさまざまな活動をおこなっています。Webや雑誌での記事執筆、カルチャースクールのセミナーや講演、酒蔵での酒づくり、各地の酒場での女将業など、場所と手段を超えて日本酒のおいしさと、地域文化の魅力を伝えていきます。北海道出身。東京と兵庫の二拠点生活中。

関 友美

唎酒師

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう!  - 日本酒の香りを学ぶ（吟醸香編）

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

Nobuyuki Kubota

 日本酒について、「アルコール度数が高い」「悪酔いしやすい」というイメージを持っている人も少なくないでしょう。  この記事では、他のお酒と比較した日本酒のアルコール度数の強さ、平均的なアルコール度数、また、日本酒のアルコール度数が高い理由について解説します。  さらに、近年注目されている低アルコールタイプの日本酒や、悪酔いを避け、適切に楽しむための具体的な方法についても紹介します。

日本酒のアルコール度数はどれくらい？ - 初心者も安心！アルコール度数の疑問を解決し、美味しく楽しむコツを解説！

日本酒の裏ラベルなどに記載されることがある「日本酒度」。日本酒度は甘さ/辛さの目安になる数値ですが、酒の甘辛度は日本酒度だけで決まっているわけでもないのが面白いところです。  そこで今回は、日本酒度を中心テーマとしつつ、味わいに影響を与えるその他の要素も併せて検討し、日本酒の甘口/辛口は総合的にどう決まるのかを考えてみます。

「日本酒度」とは？プラスとマイナスの違いは？甘口・辛口がどのように決まるのか解説！

美食家であり文筆家。お酒と美味しいものを心から愛している。 「食」という行為を通したゆるやかなコミュニティづくりに興味があり、いつか自分で「お酒が飲める喫茶店」を開くのが夢。J.S.A.ワインエキスパート。

瀬良 万葉

J.S.A. SAKE DIPLOMA / J.S.A.ワインエキスパート

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「おいしくなかった」ときに試してほしい5つのこと

酵母は、日本酒のアルコール発酵に欠かせない存在です。酵母にはいろいろな種類があり、どの酵母を使うかによって、仕上がる日本酒の香りや味わいも変わります。最近では使用酵母をラベルに記すなどして公表するケースも増え、造り手だけでなく飲み手も酵母に注目するようになってきました。今回の記事では、そんな酵母の中でもほとんどの日本酒に使われている「きょうかい酵母」について解説します。

日本酒造りを支える「きょうかい酵母」とは - 日本醸造協会が頒布。主な酵母の特徴や番号の意味も解説！

国内・海外の酒蔵を取材し、ストーリーやこだわり、お酒の特徴を伝えます。蔵元や杜氏の想いを知ることで「飲みたくなる」「訪れたくなる」酒蔵・日本酒が見つかるはずです。

酒蔵情報

東京都練馬区の酒販店「窪田屋商店」の6代目・加藤晃葵（こうき）さんは、この春から新潟市の酒蔵・越後伝衛門の蔵元杜氏として、たった一人で酒造りを始めました。  酒販店の後継ぎとして、修行の一環で酒造りの現場に入ったことがきっかけで、酒を売る面白さに加えて造ることへの興味が膨らんだ加藤さん。そこへ、越後伝衛門の親会社から事業承継の話が持ち込まれたのがコロナ禍の2021年の春でした。千載一遇の機会だと感じた加藤さんは、家族とともに越後伝衛門の事業を承継しました。  その冬（2021BY）には古い設備を使って実験的な酒造りに挑み、その後、少量小仕込みの蔵に改修して、本格的な酒造りを始めています。目指すは「ニッチな新時代の新潟酒」と言う加藤さんに、酒造りへの思いを伺いました。

東京の酒販店主が新潟の酒蔵を事業承継。新しい新潟酒造りに一人で挑む - 新潟県・越後伝衛門

10人以下で酒造りをしている小さな地酒蔵を応援しています。日本酒の魅力は、同じように見えて実は驚くほど多様な味わいのお酒があることです。もし、日本中すべての酒蔵のお酒のレベルが上がっても味わいが画一的になってしまえば、魅力は半減すると思うのです。ゆえに、酒屋萬流というように、それぞれの酒蔵が個性を競い合う状況が一番望ましく、そうなれば、「今夜はどんな日本酒を飲もうかな」と飲み手の楽しみも膨らみます。多くの酒蔵の挑戦の模様を紹介し続けてまいります。

山本 浩司（空太郎）

日本酒伝道士 / 日本酒指導師範 / 世界遺産検定2級

歴史ある建物の見学や、杜氏さんのこだわりに関する説明、その場所でしか飲めないお酒の試飲など、酒蔵見学はお酒好きにとっても、そうでない人にとっても魅力的な体験ができるアクティビティです。日本には1,000以上の酒蔵がありますが、その全てが見学を受け付けているわけではありません。旅行先や地元で「酒蔵を見学してみたい！」と思っても、どこが見学できるのか分からなかったり、予約の仕方や、どこまで見学させてもらえるのか分からない……ということもよくあります。  そこでSAKE Streetでは全国で「見学・観光に力を入れている酒蔵」の情報を日本酒ファンから募ったほか、日本酒好きで構成される編集部でも調査を行ない、まとめてみました。

見学・観光におすすめの酒蔵まとめ

歴史ある建物の見学や、杜氏さんのこだわりに関する説明、その場所でしか飲めないお酒の試飲など、酒蔵見学はお酒好きにとっても、そうでない人にとっても魅力的な体験ができるアクティビティです。日本には1,000以上の酒蔵がありますが、その全てが見学を受け付けているわけではありません。旅行先や地元で「酒蔵を見学してみたい！」と思っても、どこが見学できるのか分からなかったり、予約の仕方や、どこまで見学させてもらえるのか分からない……ということもよくあります。  そこでSAKE Streetでは全国で「見学・観光に力を入れている酒蔵」の情報を日本酒ファンから募ったほか、日本酒好きで構成される編集部でも調査を行ない、まとめてみました。 調査・募集にあたっては、次の条件を設定しており、見学がしやすく内容が充実している酒蔵だけをピックアップしています！  - 日本酒を造っている酒蔵であること   - 見学や観光を歓迎していること   - （できれば）説明や資料等、コンテンツが充実していること   - （できれば）予約がオンライン等で簡単、または不要であること    この記事では、今回の調査でピックアップした酒蔵のうち、南関東（埼玉、千葉、東京、神奈川）の情報をご紹介していきます！