無濾過生原酒は素晴らしい、でも濾過/火入れの日本酒にだって想いは詰まっている!という話。

2021.10

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無濾過生原酒は素晴らしい、でも濾過/火入れの日本酒にだって想いは詰まっている!という話。

戸部 雅弘(リンゴの魔術師)  |  日本酒を学ぶ

数十年前までは、日本酒づくりでは炭濾過を行うことが当たり前でした。しかし今では商品や酒質によっては濾過をしないものも多くなっています。

前回の記事で見たようにSFフィルターを使用したり、活性炭濾過や滓下げ剤が使用されることがある一方で、これらを一切おこなわない「無濾過生原酒」も流通しています。では、濾過したお酒と無濾過のお酒の違いはどのようなところにあるのでしょう。それぞれの方法に、造り手がどんな考えや想いを込めているのか、現役蔵人の立場で解説してみたいと思います。

搾ったままをダイレクトに!今だから楽しめる無濾過生原酒

搾ったままの味、搾りたての感動

無濾過生原酒は、搾ってから炭濾過や火入、加水をせずに製品化したお酒です。余計な手を加えずに、蔵人が搾りたてのお酒を唎酒するのと同じように飲める日本酒、と言えるかも知れません。中には「直汲み」といって、搾り機からワンストップで瓶詰を行った商品もあります。無濾過生原酒は、おりがらみの場合もあれば、滓引きなどは行ったうえで製品化する場合もあります。

無濾過生原酒として出荷する背景には、造り手としての思いもあります。搾ったばかりのフレッシュな日本酒の味は、造り手が大切にしているものの一つ。搾ってすぐに唎酒をして、「この味をそのまま飲んでもらいたい!」と思うことも多いです。

無濾過生原酒でも、搾りたてをすぐに出荷しない商品もあります。その場合は、そのまま熟成した味わいの仕上がりを想像して、理想的な味わいに向けた仕上げ方を考えたりすることもあります。

現代ならではの味

もともと日本酒造りには、衛生・安全上のリスクが多く存在していました。まず、日本酒はぽっかりと上が空いたタンクで造る「開放系」の発酵で造られます。これに対してたとえばビールは、アルコールが低いこともあり、腐造リスクを減らすために密閉タンクで造られます。日本酒の場合はこのリスクを温度や酸、高いアルコールで回避するという方法をとっていきます。

また、古い酒蔵の建物は隙間などがあるだけでなく、少し前の時代は外気をそのまま取り入れるような窓が開いていたりと、建物内に虫や小動物が入り込んでしまうリスクにも晒されていたと言えます。 今では着帽は必須ですが、古い酒造り風景の写真などではねじり鉢巻で仕込作業をしていた姿も多く見られます。醪に異物が入っていた場合、前回の記事で見たように濾過をしないと異物混入のリスクが残ってしまいます。

実は「無濾過生原酒」のうち、特に「無濾過」部分については法律等の明確な定義づけがないため、蔵によって内容が異なる場合もあります。たとえば無濾過=無炭素濾過として、ゴミ取りのフィルター濾過は行っている、などのケースもあるようです。

こうしたなかでも、熱湯や洗剤による殺菌、掃除をしっかり行うなど、雑菌汚染リスクを減らす努力は常に続けられてきました。その成果もあり、現代では衛生環境もかなり整ってきています。たとえば麹室でも手袋をして、素手で麹に触らないようにする、帽子も顎までネットのある衛生帽を着用する、土足と内履きを部署ごとに分けるなどの工夫が、今はほとんどの酒蔵でなされています。2018年には食品衛生法の改正により、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」も義務化されました。

出荷以降も冷蔵便での輸送や、十分な冷蔵庫を備えた酒販店、飲食店での冷蔵ショーケースの導入などによって、全国各地の無濾過生原酒が年中飲めるようになっています。このことは、衛生管理と流通技術が改善した結果と言えるでしょう。さまざまな分野での努力と改善が、お酒の安全性だけでなく美味しさ、楽しさを高めてきているのです。

それでも炭濾過や火入れをするべき場面や、その理由

異物混入リスクの最小化

一方それでも、炭濾過をした方が良い場合も多くあります。
衛生環境が整ってきているとはいっても、無濾過の状態では、異物混入のリスクはゼロではありません。しかし大きな仕込みでは1日に一升瓶3,000本もの詰め作業を行う場合もあるため、このリスクを極力ゼロに近づける必要があります。そのためには濾過を行うことも必要になるでしょう。

また、こうした商品は全国のスーパーやコンビニなどにも並びますが、本来は異物ではないタンパク粒や白ボケも異物と捉えられてしまう可能性も考慮しなければなりません。

さらに、火入れを行う際に異物が混入していると殺菌が不十分になる可能性もあります。そのため、火入れ前にあらかじめ濾過をおこなって異物を除去しておくと失敗が少なくなります。このときの濾過方法としては炭濾過や、瓶詰前に滓下げ剤を使用した滓下げ濾過が有効です。

品質管理コストの低減

先述のとおり流通が進歩したとはいっても、完全にすべての酒を生の状態、冷蔵で流通させるにも限界があります。冷蔵便には追加コストがかかってしまいますし、冷蔵庫や冷蔵タンクについても動かすコストがかかるのに加え、スペース等も限られています

輸出の場合にも、瓶入りで重量のある日本酒は航空便での輸送が難しい場合もあります。船便でも冷蔵便はコストが比較的高く、混載も不可能であることが多いため、近距離の輸出では常温便が選ばれる場合も考えられます。火入れや濾過によって品質変化が起きにくくすることは、日常的に飲みやすい適正価格で消費者の手元に届けるためでもあるのです。

品質の安定化

地元の商店やスーパーで冷蔵庫の棚を一列確保するのも難しい、という場合もあります。火入商品は、地方の商店やスーパーの棚などで、長い期間常温で置かれるシーンも想像できます。こうした環境を考えると、色や熟成香は取っておいた方が幅広いユーザーにとって、いつでも飲みやすいお酒になります。

蔵の目の届かない地域で売られている場合、管理状況が確認しきれないということも考えられるでしょう。この場合にも、火入れや濾過によって品質の安定性を高めることが答えの一つになります。

まとめ

売りたい酒販店さんの顔、合わせたい料理や一緒に飲みたい家族、持っていきたい故郷の両親……酒蔵ではこれらを心の端に唎き酒しながら、それぞれの方法のメリット・デメリットを考察し、そのお酒にとってベストな管理方法を探ります。これは、蔵で働く皆が考えていることです。

つまるところ、造り手としては良い状態で飲んでもらいたいのは当然として、責任を持って商品を流通させるところまでを考えなければなりません。その結果、濾過や火入れが採用されたとしても、そこに妥協は無いのです。

それでも、全国の酒販店や飲食店に無濾過生原酒がたくさん並んでいるという現代の光景もうれしいものです。素材本来の香味などを活かすべく必要最低限の処理だけを行うべきという考えと、飲料や商品としてのクオリティの確保の間の、どこに線を引くか。こうしたせめぎ合いの結果、お酒が手元に届いていることを知ると、より一層美味しく飲めるかもしれません。

前回の記事(濾過など、搾り後の品質管理工程の解説)はこちら

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