心白（しんぱく）って何？日本酒造りにおける役割、よくある誤解、最先端の研究を解説

酒造りに適した米（酒造好適米）の条件として、必ずと言っていいほど挙げられるのが「心白（しんぱく）があること」です。

心白は、米粒の中心部に見られる白色不透明な部分のことですが、いったい何でできていて、なぜ酒造りに不可欠なのでしょうか。

今回は、精米・麹づくり・発酵に関わり、日本酒の味わいや品質の要となる心白について、その役割から最新の遺伝子研究までを深く解説します。

心白（しんぱく）とは

「心白」とは、米粒の中心部に見られる白色不透明な部分のことを指します。

一般的な米粒は透き通っていますが、酒造好適米のように心白がある米は中心が白く濁って見えます。この見た目の違いは、米に含まれるでんぷん粒（でんぷんの結晶体）の構造の違いによるものです。

心白部分では、極めて小さいでんぷん粒が無秩序に集積しており、粒同士の結合が緩くなっています。そのため、でんぷん粒の間に多くの隙間ができ、そこに入り込んだ空気が光を乱反射させるため、白く濁って見えるのです。

米の成分を見てみると、酒造りにおいて雑味の原因となるタンパク質や脂質は、米粒の外層（外側）に多く分布しています。対して、心白のある中心部分にはこれら雑味の原因成分が極めて少なく、純粋なでんぷん質が集中しています。

心白の種類と形状

心白は、玄米を横断面（輪切り）で見た時の形状によって、いくつかのタイプに分類されます。

線状心白米は精米時に割れにくいため、高精米の酒に向いていると言われます。それに対して、眼状心白米や球状心白米は精米時に割れやすいため注意が必要ですが、吸水性や糖化性は他のタイプの米より高いと言われています。

心白をめぐる「よくある誤解」

まず、「心白がある＝でんぷんが多い」というのは誤解です。心白が発現していない米であっても、米の中心部にはでんぷんが豊富に含まれているからです。

重要なのはでんぷんの量よりも、その「位置」や 「形状」です。食用米にも心白ができる品種はありますが、酒造好適米は 米粒の中心に、安定して適度な大きさの心白が現れるように長い年月をかけて品種改良されてきたものです。

また、「心白は大きければ大きいほど良い」という誤解もよく見られます。心白が大きすぎると、精米の摩擦や圧力に耐えきれず、米が砕けてしまう原因になります。

酒造りにおいて重要なのは、心白が米粒の中心に正確に位置し、かつ周辺のでんぷん層が硬く、理想的な心白の大きさと安定した形状のバランスが取れていることです。

酒造りにおける心白の役割

なぜ、酒造りにおいて心白が重要なのでしょうか。酒造りの工程ごとにそのメリットを見てみましょう。

精米

心白はやわらかい構造をしているため、心白のある米はしなやかで高精米でも割れづらいという特性があります。ただし前述の通り、心白が大きすぎたり胚芽のほうに偏ったりしていると、かえって割れやすく、無効精米歩合が高くなってしまいます。

製麴

心白部分には隙間が多いため、吸水性が高く、水分が内側まで均一に行き渡りやすくなります。中でも、大粒の心白米は特に吸水が速く、蒸すと 粒の外側が硬く内側は軟らかい蒸米、つまり酒造りで理想とされる「外硬内軟（がいこうないなん）でさばけのよい蒸米」になりやすいとされています。

また、やわらかく隙間が多い心白部分があることで、麹菌の菌糸が心白の隙間から米の中心部に向かって深く均一に入り込む「破精（はぜ）込み」が見られます。その結果、でんぷんの糖化能力が高く、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼの活性が低い麹を作りやすくなります。この特性により、心白のある米では吟醸酒製造に適した突き破精型の麹づくりがしやすいと言われます。

醪（発酵）

心白のある米は、醪の中で溶けやすい性質があります。また、雑味の原因となるタンパク質や脂質などの成分の関与が抑制され、キレと透明感のある酒質につながります。

心白が発現する条件と環境課題

心白ができるメカニズムは長らく謎に包まれていましたが、近年の研究で、遺伝的な要因と環境的な要因の両方が明らかになりつつあります。

粒の大きさと遺伝子

以前より、粒が大きい品種ほど心白が出やすい傾向が指摘されてきました。その後の研究で、イネの穀粒における心白の発現は「粒重（粒の重さ）」と密接に関係していることがわかりました。

そして2023年、福島大学や名古屋大学を中心とする研究グループは、酒米の2大特徴である「大粒」と「心白」を生み出す遺伝子を特定しました。

• 心白を作る遺伝子（OsMnS）：マンナン合成酵素遺伝子。この遺伝子が酒米では機能しているのに対し、食用米では機能を失っていることが判明。
• 粒を大きくする遺伝子（OsWOX9D）：米粒の幅を制御する遺伝子。この遺伝子が機能することで、大粒が形成される。

これらの発見により、遺伝子検査によって育ててみなくても酒米としての適性がわかるようになり、新品種開発の加速が期待されています。

気候変動（温暖化）の影響

心白の発現には、遺伝的要素だけでなく、米が育つ環境も大きく関わっています。

特に重要なのは、登熟期（米が実る時期）の気温です。一般に、昼夜の気温差（日較差）が大きいほど心白発現率は高まると言われています。

しかし近年、地球温暖化による登熟期の高温が大きな課題となっています。異常高温下で育つと、玄米全体が白濁したり、心白が腹側に広がりすぎたり（腹白）、背中側が白くなったり（背白）する高温障害が発生します。

こうした高温による白濁は、酒造りに適した「健全な心白」とは異なり、米が割れやすくなったり、酵素による消化性が低下したりと、酒造適性を下げる要因となります。

気候変動に伴って、農家や酒蔵に、これまでとは異なる工夫が求められるようになってきました。気候変動と酒米について、詳しくは以下の記事でまとめています。ぜひあわせてご覧ください。

まとめ

心白は、精米から発酵に至るまで酒造りの工程に大きく関わり、できあがる酒の品質や味わいに直結するものです。これまで先人たちが長い年月をかけて米の品種改良を行い、追い求めてきた特性ですが、最新の遺伝子研究によってその発生メカニズムも解明されつつあります。

気候変動によって、米の品質維持には新たな課題も立ちはだかっています。しかし、こうした科学的知見と、酒蔵が継承してきた職人技の融合が、これからのおいしい酒造りを支えていくことでしょう。

参考文献

• 一般社団法人日本ソムリエ協会『J.S.A SAKE DIPLOMA Second Edition』（一般社団法人日本ソムリエ協会, 2020）
• 上島脩志「酒米における心白発現の遺伝」（日本醸造協会誌, 第99号, 2004）
• 上島脩志、高谷信之「イネ穀粒における心白発現と粒重との関係」（神戸大学農学部研究報告, 16巻1号, 1984）
• 三ツ井敏明、金古堅太郎、鈴木浩武、佐藤友紀、椎名将平「高温登熟による玄米の白濁化メカニズム」（日本醸造協会誌, 112巻5号, 2017）
• 吉田英樹（福島大学）「酒米の特徴である大粒・心白を生み出す遺伝子の特定」
• Yoshida, Hideki et al. "Integrated genome-wide differentiation and association analyses identify causal genes underlying breeding-selected grain quality traits in japonica rice." Molecular Plant, Volume 16, Issue 9, 1460 - 1477 (2023).