Kohei Nito

日本酒（SAKE）業界のトレンドとなっている出来事や現象についてのレポート記事をまとめています。世界に向けたブランディング、ユネスコ無形文化遺産への登録、海外のSAKE事情、新しい免許制度など、グローバルなSAKE業界の「いま」が分かる特集です。

SAKE業界の新潮流

2018年ごろから、全国各地で大学が「日本酒学」を冠した学部や講義を設立する動きが出てきています。  日本酒といえば、これまでは農学や醸造学といった分野で研究されるものでしたが、日本酒学はそれらとどのように違うのでしょうか？ SAKE Streetでは「学問領域としての日本酒」と題し、アカデミアの視点から横断的に日本酒を見る意義について、前後編に分けて特集します。  前編となる本記事では、全国で日本酒学を掲げている大学・機関やその取り組みを紹介しながら、日本で初めて日本酒学を立ち上げた新潟大学に詳細をインタビュー。さらに、理系・文系それぞれの学問ごとにどんなアプローチが可能になるかを考察しながら、この新しい学問の概要を見ていきます。

なぜ、いま“日本酒学”が全国の大学で増えているのか：学問領域としての日本酒（前編）

SAKEジャーナリスト／編集者／ライター

カリフォルニア大学ロサンゼルス校にてJournalism Certificate修得の後、アメリカ初のSAKE専門店「True Sake」に勤務。海外向け日本酒メディアのディレクターを務めるほか、書籍・雑誌・WEBメディアの編集・執筆に携わる。専門は海外流通・海外ローカル酒蔵。

木村 咲貴

WSET Level3 in Sake / 学術修士（日本酒学）

日本酒の輸出額は2010年以降、コロナ禍を除くと年率5～20%程度の成長を続けており、2021年からは400億円を超える規模になっています。実際に輸出をしている酒蔵の数も、国税庁の統計では令和6年度に回答者数の半数を超え、611軒に達しました。国内需要の低迷に直面している酒蔵は、海外市場で新たな機会を探っており、このトレンドは今後も続くと予想されます。 しかし、国内取引に比べて、輸出取引には多くの関係者や複雑な規制が絡み、自社だけで進めるのは難しいのが現実です。輸出取引で成功を収めている酒蔵は優れたパートナーと連携していることが多いように、パートナー選びが成功の鍵を握っているといえるでしょう。 本記事では新たに輸出を検討している酒蔵に向けて、輸出の基本知識や輸出計画の立て方に加え、具体的なパートナーの探し方を詳しく解説します。すでに輸出をおこなっているものの課題を抱えている酒蔵にとっても、現行の輸出戦略を見直す良い機会になるはずです。後半では実務に役立つ契約書のサンプルと注意点も説明していますので、ぜひご活用ください。

日本酒輸出成功のカギ！信頼できるパートナーを見つける方法

かつて家業が酒蔵だったと知り、日本酒に特別な想いを抱く。日本酒の魅力を世界中に伝え、一人でも多くの人に日本酒のファンになってもらうことが夢。地元・茨城のお酒には、つい肩入れしがち。

宗田美咲

唎酒師

日本酒造りの免許の発行は、半世紀以上のあいだ規制され続けています。手続きさえすれば自分の醸造所を持つことができるワインやビールと異なり、日本酒製造への「参入の壁」は依然として高いままです。そんななか、複数の地域で「日本酒特区（※）」を通じて新規参入を目指す動きがはじまっており、既存事業者との議論も起きています。  これまで掲載した予告編、そして前編の記事では、   ①規制の経緯や、過去に起きた廃止の議論と政府の方針   ②いま起きている特区申請の具体的な動きや、申請者である福光酒造・稲とアガベの目指すこと   ③酒蔵へのアンケートから見えた、既存事業者が示す意見の幅広さ  といった内容を紹介しました。  今回の記事では、これまで全国展開された特区の事例や、そうでなくとも広く社会に浸透した事例において、どのように実現してきたのかについて確認しながら、日本酒の将来的な制度の考え方や、そこにそれぞれの想いをどのように反映していくべきなのかについて考えていきます。  ※特区：地域や分野を限定して特定の規制を緩和するといった特例措置を設けること。

「日本酒特区」は実現するか(2) - お酒が飲まれない時代に、生き残る未来のために

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。その後、地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフとして約9年間の勤務を経て、SAKE Street編集長に就任。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。

二戸 浩平

WSET Level3 in Sake

日本酒造りの免許の発行は、戦前から受け継がれてきた制度によって半世紀以上のあいだ規制されています。手続きさえすれば自分の醸造所を持つことができるワインやビールと異なり、日本酒の「参入の壁」を突破するハードルはいまだに高いのが現状です。そんななか、複数の地域で「日本酒特区（※）」を通じて新規参入を目指す動きがはじまっており、既存事業者との議論も起きています。  関係者はどのように考え、実際にいま何が変わろうとしているのか。この記事では、特区による参入希望者への取材と既存事業者へのアンケートから、今後の展開を探ります。  *※特区：地域や分野を限定して特定の規制を緩和するといった特例措置を設けること。*

「日本酒特区」は実現するか(1) - アンケート・取材で見る既存事業者と参入希望者の声

日本酒造りの免許の発行は、戦前から受け継がれてきた制度によって半世紀以上のあいだ規制されています。手続きさえすれば自分の醸造所を持つことができるワインやビールと異なり、日本酒の「参入の壁」を突破するハードルは高くあり続けています。  そうした現状に対し、近年新しい動きが起きています。複数の地域で、「日本酒特区（※）」の申請が出されているのです。この連載「『日本酒特区』は実現するか」では、こうした動きで目指されていることや、既存の事業者の反応、そして今後の展望を解説します。  今回の記事では予告編として、そもそもいったいなぜ規制があるのか、政府はどのような方針を出してきたのか、いま起きている動きの背景を解説します。

【予告】「日本酒特区」は実現するか - 厳しい参入規制はどこから来て、どこへ向かうのか

日本酒の高品質化や味わいの多様化が進むなか、酒蔵やお酒に対してますます「個性」が求められるようになってきています。  一方、ここでいう「個性」のなかには、以前は「蔵癖」や「クセがある」といった言葉で表現されていたような、ネガティブに捉えられていた要素も少なくありません。  辞書を見てみると、クセと個性という言葉の両方に「特有の性質や特徴」という意味がある一方で、クセという言葉は「無意識に出てしまう偏った好みや傾向」「習慣化している、あまり好ましくない言行」という意味を合わせ持っており、2つの言葉は共通した要素と異なる要素を併せ持っていることが分かります。  今回は「クセと個性」をテーマに4名の日本酒関係者と座談会を開催。個性に関する4つの名言を参照しながら、「個性がある蔵」「個性がある日本酒」とはどのようなものか、クセと個性の境界線はどこにあるのかを探求しました。

「クセ」と「個性」の境界線とは？ - 日本酒が多様化する時代にプロ4名で語りあってみた

日本酒は、時間の変化に加え、輸送や保管の環境によって味わいが大きく変化することがあります。特に、華やかな香りが特徴的な純米大吟醸などのお酒や、加熱殺菌をしていない生酒など、冷蔵保存を必要とするデリケートなお酒には厳密な温度管理が求められます。  冷蔵流通の利便性が高まり、専門性の高い酒販店や飲食店が増えるにしたがって、日本国内で極端に劣化した日本酒に遭遇する機会は減ってきています。しかし、コールドチェーンが日本ほど整っておらず、まだまだ日本酒に対する知識が浸透していない海外諸国では、流通の過程での品質管理が徹底されず、味わいが大きく変化してしまうことは少なくありません。  年々、拡大していく日本酒の海外市場。特集「品質を守るための日本酒輸出ガイド」[前編](https://sakestreet.com/ja/media/sake-quality-for-export-1)では、コールドチェーンの観点から、輸出先の国・地域を知る重要性や、輸入業者などのパートナーを選ぶ時の心構えなどについて解説しました。  後編では視点を変え、常温での流通に耐えられるお酒について、酒造りの観点から工夫できることを考えていきます。

味が変化しづらいお酒とは？品質を守るための日本酒輸出ガイド：製造編

国内で日本酒市場が縮小していく一方、海外への輸出はこの10年以上、順調に成長し続けています。2030年に5兆円の輸出目標額を掲げる日本政府も、右肩上がりの伸長を見せる日本酒に大きな期待を寄せており、その後押しを受けて、海外市場に活路を見出す事業者は増えてきています。  しかし、海外での売れ筋を見ていると、日本と同様、高級感のある純米大吟醸への評価が高かったり、フレッシュな生酒が注目を集めていたりと、その多くが冷蔵流通を前提とした商品であることがわかります。  世界随一の冷蔵流通（コールドチェーン）技術を誇る日本ですが、海外で日本酒が流通するにあたり、国外に十分な整備はなされているのでしょうか？ たとえ純米大吟醸や生酒が人気だったとしても、流通時に品質が変わってしまうことがあれば、日本酒の味わいが正しく伝わらず、現地の飲み手に誤解を与えてしまいかねません。  今回の特集「日本酒輸出の課題」では、前後編に分けて、輸出における流通環境の現状と、その対策について探究していきます。

海を超えて美味しさを届ける。品質を守るための日本酒輸出ガイド：物流編

日本酒にまつわるあらゆる知識を、プロの目線で詳しく解説。酒米や麹、製造方法などの技術面だけでなく、流通や歴史・文化などについて広く深く学ぶことができます。唎酒師やSAKE DIPLOMAなど、資格の勉強にも活用いただけます。

日本酒を学ぶ

筆者は「酒票」と呼ばれる日本酒のラベルが持つ美しさに魅せられ、その収集を始めて40年になります。これまでに集めたラベルの数は、1万5000～2万点程度になるでしょうか。これらの所蔵品を、広島県熊野町「筆の里工房」で日本酒ラベル展「酒票の美 - 文字と意匠」（2021年11月7日まで）に出展しています。  しかし近年、地酒専門店を覗いても、ラベルにときめくことが少なくなりました。どれも似たような顔で、色も絵柄も乏しく見えてしまうのです。味のあるラベルが、その美しさを競っていたのは、明治から昭和にかけて。なぜこのような変化が起きたのでしょうか、日本酒ラベルの変遷とこれからを考えてみます。  　今回は前編として、日本酒ラベル発祥からの流れを、デザインを切り口にしてたどります。そして「日本酒のラベルはなぜ美しい（美しかった）のだろう」という素朴な疑問に迫っていきます。

日本酒ラベル そのデザイン変遷の歴史（前編） - 「美しさ」を目指した明治～昭和

広島在住。若いころからマイナーに徹してひっそりとラベルをはがし続けていましたが、ついにカミングアウト。私を尊敬(？)して「ラベリスト」と呼ぶ知人もいます。

デザインの美しさと、消える蔵の存在の証を残したいとの一念でここまで。今は明治の樽貼りの美に沼っています。

中国新聞記者時代には、海外の醸造場をルポした『海のかなたに蔵元があった』（時事通信社）、『杜氏になるには』（ぺりかん社）などを出版。

今は比治山大学に移り、学生にどんな「酒育」をすればいいか思案中です。

石田 信夫

これまで日本酒を保管する際には、高温になりやすい環境は老ね・劣化の原因となるためタブーとされてきました。近年になり実際に加温熟成の商品として一ノ蔵（宮城県）の「Madena」と高清水（秋田県）の「加温熟成解脱酒」の2つが販売されていますが、まだほとんど試されていない造り方と言えるでしょう。  保管の温度が10度上がると、変化（熟成）の速度は約2倍になると言われています。温度次第で加温熟成は冷蔵と比較して数十倍の速度で進ませることができますが、どのような香味になるのかは前例が少ないために未知数です。  今回は短い期間ではありますが実際に加温熟成を行い、味わいに与える影響や加温熟成の可能性を探ってみたいと思います。

日本酒8種を50℃で1ヶ月放置してみた - 新しい熟成酒への可能性を秘めた加温熟成の実験

町田出身、東京在住。都内酒販店の店員。

20代前半で日本酒に目覚めたことで、公務員職から日本酒の世界へ飛び込みました。 

「そこに目をつけるんだ」と思われるような目線から発信をしていきたいと思っています。

山本 聖治

酒匠 / SSI研究室専属テイスター

2020年4月、新型コロナウイルス感染症対策のため1回目の「緊急事態宣言」が発出され、特に感染の広がっていた都道府県では飲食店でのお酒の提供時間が大幅に制限されました。それから1年以上の間、飲食店や屋外での飲酒にはさまざまな形で制限が加えられ続けています。  この1年間の動向自体が、お酒に関わる産業には大きな影響を与えています。そしてさらに、この影響が長期化したことで、「慣れ」や「適応」が生まれ、人々の飲酒習慣にも変化が起きているのではないでしょうか。  こうした変化の動向を捉えることで、「コロナ後」の市場に備える一助とすべく、今回SAKE Streetではアンケート調査を実施しました。

コロナ禍で「お酒をやめた」人の割合は？ - コロナ禍がもたらした飲酒習慣変化をアンケート

酒スト編集部

日本酒の「辛口」について、日本酒にさまざまな立場で関わる人々が考察します。「辛口」とはいったい何なのか、いつ、どこから生まれたのか、なぜ、どのように使われてきたのか。あなた自身の辛口観、辛口論をより鮮明するヒントに溢れています。

私の日本酒「辛口」論

「日本酒の辛口」を考えるこの連載、これまでの二回の記事では、辛口という言葉が使われやすい背景として1980〜90年代の「淡麗辛口ブーム」が重要だったことに触れました。一方でこの連載を企画した筆者本人も含め、「淡麗辛口ブーム」を直接体験していない世代の飲み手も増えてきています。  淡麗辛口ブームの頃から現代に至るまで、「辛口」はどのように変わってきたのか？これからの「辛口」はどうなっていくのか？日本酒を愛し続けて約30年、東京・大塚に地酒専門店「地酒屋こだま」を開店して約10年、異業種から参入し「モノ言う酒屋」として発信を行ってきた「たけさん」こと児玉 武也（こだま たけや）さんにお話を伺いました。

「日本酒の辛口」の過去30年とこれから - 私の「辛口」論(3) 地酒専門店の視点

日本酒ライター/コラムニスト/蔵人/日本酒講師/フリーランス女将

「とっておきの1本をみつける感動を多くの人に」という想いのもと全国の酒蔵を巡り、日本酒の魅力を発信するさまざまな活動をおこなっています。Webや雑誌での記事執筆、カルチャースクールのセミナーや講演、酒蔵での酒づくり、各地の酒場での女将業など、場所と手段を超えて日本酒のおいしさと、地域文化の魅力を伝えていきます。北海道出身。東京と兵庫の二拠点生活中。

関 友美

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう!  - 日本酒の香りを学ぶ（吟醸香編）

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

Nobuyuki Kubota

 日本酒について、「アルコール度数が高い」「悪酔いしやすい」というイメージを持っている人も少なくないでしょう。  この記事では、他のお酒と比較した日本酒のアルコール度数の強さ、平均的なアルコール度数、また、日本酒のアルコール度数が高い理由について解説します。  さらに、近年注目されている低アルコールタイプの日本酒や、悪酔いを避け、適切に楽しむための具体的な方法についても紹介します。

日本酒のアルコール度数はどれくらい？ - 初心者も安心！アルコール度数の疑問を解決し、美味しく楽しむコツを解説！

日本酒の裏ラベルなどに記載されることがある「日本酒度」。日本酒度は甘さ/辛さの目安になる数値ですが、酒の甘辛度は日本酒度だけで決まっているわけでもないのが面白いところです。  そこで今回は、日本酒度を中心テーマとしつつ、味わいに影響を与えるその他の要素も併せて検討し、日本酒の甘口/辛口は総合的にどう決まるのかを考えてみます。

「日本酒度」とは？プラスとマイナスの違いは？甘口・辛口がどのように決まるのか解説！

美食家であり文筆家。お酒と美味しいものを心から愛している。 「食」という行為を通したゆるやかなコミュニティづくりに興味があり、いつか自分で「お酒が飲める喫茶店」を開くのが夢。J.S.A.ワインエキスパート。

瀬良 万葉

J.S.A. SAKE DIPLOMA / J.S.A.ワインエキスパート

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「おいしくなかった」ときに試してほしい5つのこと

酵母は、日本酒のアルコール発酵に欠かせない存在です。酵母にはいろいろな種類があり、どの酵母を使うかによって、仕上がる日本酒の香りや味わいも変わります。最近では使用酵母をラベルに記すなどして公表するケースも増え、造り手だけでなく飲み手も酵母に注目するようになってきました。今回の記事では、そんな酵母の中でもほとんどの日本酒に使われている「きょうかい酵母」について解説します。

日本酒造りを支える「きょうかい酵母」とは - 日本醸造協会が頒布。主な酵母の特徴や番号の意味も解説！

国内・海外の酒蔵を取材し、ストーリーやこだわり、お酒の特徴を伝えます。蔵元や杜氏の想いを知ることで「飲みたくなる」「訪れたくなる」酒蔵・日本酒が見つかるはずです。

酒蔵情報

東京都練馬区の酒販店「窪田屋商店」の6代目・加藤晃葵（こうき）さんは、この春から新潟市の酒蔵・越後伝衛門の蔵元杜氏として、たった一人で酒造りを始めました。  酒販店の後継ぎとして、修行の一環で酒造りの現場に入ったことがきっかけで、酒を売る面白さに加えて造ることへの興味が膨らんだ加藤さん。そこへ、越後伝衛門の親会社から事業承継の話が持ち込まれたのがコロナ禍の2021年の春でした。千載一遇の機会だと感じた加藤さんは、家族とともに越後伝衛門の事業を承継しました。  その冬（2021BY）には古い設備を使って実験的な酒造りに挑み、その後、少量小仕込みの蔵に改修して、本格的な酒造りを始めています。目指すは「ニッチな新時代の新潟酒」と言う加藤さんに、酒造りへの思いを伺いました。

東京の酒販店主が新潟の酒蔵を事業承継。新しい新潟酒造りに一人で挑む - 新潟県・越後伝衛門

10人以下で酒造りをしている小さな地酒蔵を応援しています。日本酒の魅力は、同じように見えて実は驚くほど多様な味わいのお酒があることです。もし、日本中すべての酒蔵のお酒のレベルが上がっても味わいが画一的になってしまえば、魅力は半減すると思うのです。ゆえに、酒屋萬流というように、それぞれの酒蔵が個性を競い合う状況が一番望ましく、そうなれば、「今夜はどんな日本酒を飲もうかな」と飲み手の楽しみも膨らみます。多くの酒蔵の挑戦の模様を紹介し続けてまいります。

山本 浩司（空太郎）

日本酒伝道士 / 日本酒指導師範 / 世界遺産検定2級

歴史ある建物の見学や、杜氏さんのこだわりに関する説明、その場所でしか飲めないお酒の試飲など、酒蔵見学はお酒好きにとっても、そうでない人にとっても魅力的な体験ができるアクティビティです。日本には1,000以上の酒蔵がありますが、その全てが見学を受け付けているわけではありません。旅行先や地元で「酒蔵を見学してみたい！」と思っても、どこが見学できるのか分からなかったり、予約の仕方や、どこまで見学させてもらえるのか分からない……ということもよくあります。  そこでSAKE Streetでは全国で「見学・観光に力を入れている酒蔵」の情報を日本酒ファンから募ったほか、日本酒好きで構成される編集部でも調査を行ない、まとめてみました。

見学・観光におすすめの酒蔵まとめ

歴史ある建物の見学や、杜氏さんのこだわりに関する説明、その場所でしか飲めないお酒の試飲など、酒蔵見学はお酒好きにとっても、そうでない人にとっても魅力的な体験ができるアクティビティです。日本には1,000以上の酒蔵がありますが、その全てが見学を受け付けているわけではありません。旅行先や地元で「酒蔵を見学してみたい！」と思っても、どこが見学できるのか分からなかったり、予約の仕方や、どこまで見学させてもらえるのか分からない……ということもよくあります。  そこでSAKE Streetでは全国で「見学・観光に力を入れている酒蔵」の情報を日本酒ファンから募ったほか、日本酒好きで構成される編集部でも調査を行ない、まとめてみました。 調査・募集にあたっては、次の条件を設定しており、見学がしやすく内容が充実している酒蔵だけをピックアップしています！  - 日本酒を造っている酒蔵であること   - 見学や観光を歓迎していること   - （できれば）説明や資料等、コンテンツが充実していること   - （できれば）予約がオンライン等で簡単、または不要であること    この記事では、今回の調査でピックアップした酒蔵のうち、南関東（埼玉、千葉、東京、神奈川）の情報をご紹介していきます！