Kohei Nito

日本酒（SAKE）業界のトレンドとなっている出来事や現象についてのレポート記事をまとめています。世界に向けたブランディング、ユネスコ無形文化遺産への登録、海外のSAKE事情、新しい免許制度など、グローバルなSAKE業界の「いま」が分かる特集です。

SAKE業界の新潮流

酒粕は、日本酒を製造する際の副産物。古くからさまざまな用途に利用されてきましたが、近年では廃棄率が増えているとも言われる食材です。  そんな酒粕の利用状況の実態はわかりづらく、ときには誤った情報も飛び交っています。そこで今回は、酒ストリート編集部が独自に酒粕の利用状況を調査し、記事にまとめてみました。

酒粕の再利用状況を探る。サステナブルな酒粕プロダクトも続々登場 - 廃棄率/再利用率の統計など、最新情報レポート

美食家であり文筆家。お酒と美味しいものを心から愛している。 「食」という行為を通したゆるやかなコミュニティづくりに興味があり、いつか自分で「お酒が飲める喫茶店」を開くのが夢。J.S.A.ワインエキスパート。

瀬良 万葉

J.S.A. SAKE DIPLOMA / J.S.A.ワインエキスパート

澄川酒造場（山口県萩市）が製造する「東洋美人」が、2023年4月より、オーストラリア・シドニー発のオールデイダイニング「bills」国内外全店舗のハウス日本酒としてオンメニューされました。billsでのハウス日本酒の導入は、今回が初となります。  海外レストランとの提携といえば、「獺祭」の旭酒造（山口県岩国市）が2018年から昨年９月までジョエル・ロブションと提携し、フランス・パリにてレストランを経営していた「La　Boutique Dassaï Joël Robuchon」の取り組みも印象的です。  海外レストランとの提携には、どのようなメリットがあるのでしょうか。澄川酒造場　代表取締役社長・澄川宜史さんと、旭酒造　代表取締役社長・桜井一宏さんに、海外レストランと提携する際のポイントや今後の話を聞きました。

日本酒と海外レストランの提携は「マリアージュ」 - 「獺祭」「東洋美人」の事例にみる突破力の秘訣

日本酒ライター/コラムニスト/蔵人/日本酒講師/フリーランス女将

「とっておきの1本をみつける感動を多くの人に」という想いのもと全国の酒蔵を巡り、日本酒の魅力を発信するさまざまな活動をおこなっています。Webや雑誌での記事執筆、カルチャースクールのセミナーや講演、酒蔵での酒づくり、各地の酒場での女将業など、場所と手段を超えて日本酒のおいしさと、地域文化の魅力を伝えていきます。北海道出身。東京と兵庫の二拠点生活中。

関 友美

唎酒師

昨今、YouTubeで日本酒の情報を発信する人が増えてきています。Webサイトや雑誌などのテキストコンテンツと異なり、YouTubeではどんな情報が発信されているのでしょうか。  今回の記事では、日本酒を取り扱っているYouTubeチャンネルにどんなジャンルがあるのか紹介します。さらに、その中でも日本酒ジャンルでチャンネル登録者数No.1の「サケラボちゃんねる」を運営するカイさんに、動画コンテンツの魅力や発信の工夫、視聴者の反響などをうかがいました。

日本酒YouTubeとは？- 視聴者に人気のジャンルや動画コンテンツの魅力を解説

北海道在住｡本業は土木技術者｡10年前、熟成された純米酒を飲み、その美味しさと深さを知りました。ブルースを聴きながら日本酒を飲むことが何よりの快楽｡そして海外の方々に美味しく個性的な日本酒を伝えることが何よりの喜びです｡

山下 誠一

通訳案内士、J.S.A. SAKE DIPLOMA

日本酒の商品コンセプトやパッケージデザインが多様化していく一方で、古くから日本では、他社の商品の模倣がしばしば問題視されてきました。特集「日本酒デザインの模倣を考える」前編では、模倣がなぜ起きるのか、法律やその他の観点からどのような問題が起こり得るのかを解説しました。  後編では、商品設計からパッケージまで、クリエイティブに徹底的にこだわるラグジュアリー日本酒ブランド「SAKE HUNDRED」で注目される株式会社Clear代表・生駒龍史さんにインタビュー。日本酒デザインにおける独自性の必要性や、模倣に対する考え方についてお話を聞きました。

日本酒デザインの模倣を考える (2/2)：SAKE HUNDREDに見るクリエイティブの真髄

SAKEジャーナリスト／編集者／ライター

カリフォルニア大学ロサンゼルス校にてJournalism Certificate修得の後、アメリカ初のSAKE専門店「True Sake」に勤務。海外向け日本酒メディアのディレクターを務めるほか、書籍・雑誌・WEBメディアの編集・執筆に携わる。専門は海外流通・海外ローカル酒蔵。

木村 咲貴

WSET Level3 in Sake / 唎酒師

酒造メーカーが生き残りをかけて戦略的なブランディングをおこなう中で、味わいや酒質だけでなく、商品コンセプトやパッケージデザインも多様化してきています。一方で、他社の商品と酷似していることから、「“パクリ”ではないか」と指摘されるケースもしばしば発生しています。  日本酒業界に限らず飲料業界、あるいはほかの日本企業などでも、こうした模倣行為は昔から慣習的におこなわれてきました。そして実は、過去の訴訟事例とその結果を見ると、法的には必ずしもNGと言えないケースもあります。  今回の特集では、日本酒における模倣問題について、前後編にわたって掘り下げていきます。前編では、模倣が起きる原因と、法律面における問題点、そして法律面以外で起こりうるリスクについて、インタビューも交えながら解説します。

日本酒デザインの模倣を考える (1/2)：他社をマネするのはいけないことなのか？

昨年2022年5月、茨城県・結城酒造で、国の有形文化財に登録されている建造物2棟が火災によって全焼するという事故が起きました。日本酒の蔵は数百年を超える歴史を持つものが多く、劣化・老朽化によって、近年頻発する災害の影響を受けやすくなっています。一般には、火災や地震などの備えとして防災対策をすることで、被災の軽減を図ることができますが、そのような設備投資ができるのは、資金力のある一部の蔵に限られているのが現状です。 この記事では、酒蔵が防災面でどのような課題を抱えているのかを分析し、その解決策を探っていきます。

課題が多い、酒蔵の防災対策：火災や地震から建物や日本酒を守るために何ができるのか？

近年、「持続可能な開発目標（Sustainable Development Goals＝SDGs）」に対する企業努力が重視され、旧来の体制や慣習が多く残る日本酒業界においても、こうした変化に向き合う必要性が強くなってきています。本特集「日本酒とSDGs」は、イメージ戦略や一過性の取り組みにとどまらず、サステナブルな社会を本質から実現するために日本酒ができることを考えるべく、SDGsの17のゴールごとにその可能性を整理するものです。  コロナ禍において、繰り返し聞かれた「不要不急」という言葉。その対象として、お酒を伴うコミュニケーションが批判にさらされることも少なくありませんでした。これまで「コミュニケーションを円滑にする」という点はお酒の代表的な効用とされてきましたが、それ以外の観点で「必要な産業」になるために、日本酒造りはどのような役割を担えるのでしょうか。

日本酒が必要な産業となるための社会貢献とは？ - 日本酒とSDGs (2/2)

「Z世代」と呼ばれる若い世代を中心に、法令遵守や環境保護といった価値観を支持できる企業・ブランドの商品を選択するという、消費行動の変化が起きています。日本酒は伝統産業であるゆえに、旧来の体制や慣習も多く残っていますが、海外や若年層に伝えていくうえで、こうした変化に向き合う必要性は増してきています。  一方、こうした取り組みを企業のイメージ戦略としておこなうことは、「グリーンウォッシュ」と呼ばれ、非難の目を向けられてもいます。上辺だけの環境配慮を見抜かれたことで、H&Mやウォルマートのような世界的企業さえ批判・罰則を受ける事例が増えているほか、環境や社会貢献などを重視した企業への投資を募る「ESG投資」に関する規制や基準の厳格化が各国で検討されるなど、ますます本質的な取り組みが求められるようになってきています。  本特集では、こうした状況のなかで、日本酒造りにおいてはどのような取り組みが可能なのか、国連サミットが設定した「持続可能な開発目標（SDGs：Sustainable Development Goals）」の枠組みに沿って整理しました。SDGsの17のゴールを「自然・環境」、「健康・安全」、「働きがい・平等」、「その他」に分類し、日本酒産業にできることを事例と合わせて紹介します。

「上辺だけ」にならないために。価値観の変化に向き合う、本質的な取り組みとは？ - 日本酒とSDGs (1/2)

日本酒にまつわるあらゆる知識を、プロの目線で詳しく解説。酒米や麹、製造方法などの技術面だけでなく、流通や歴史・文化などについて広く深く学ぶことができます。唎酒師やSAKE DIPLOMAなど、資格の勉強にも活用いただけます。

日本酒を学ぶ

筆者は「酒票」と呼ばれる日本酒のラベルが持つ美しさに魅せられ、その収集を始めて40年になります。これまでに集めたラベルの数は、1万5000～2万点程度になるでしょうか。これらの所蔵品を、広島県熊野町「筆の里工房」で日本酒ラベル展「酒票の美 - 文字と意匠」（2021年11月7日まで）に出展しています。  しかし近年、地酒専門店を覗いても、ラベルにときめくことが少なくなりました。どれも似たような顔で、色も絵柄も乏しく見えてしまうのです。味のあるラベルが、その美しさを競っていたのは、明治から昭和にかけて。なぜこのような変化が起きたのでしょうか、日本酒ラベルの変遷とこれからを考えてみます。  　今回は前編として、日本酒ラベル発祥からの流れを、デザインを切り口にしてたどります。そして「日本酒のラベルはなぜ美しい（美しかった）のだろう」という素朴な疑問に迫っていきます。

日本酒ラベル そのデザイン変遷の歴史（前編） - 「美しさ」を目指した明治～昭和

広島在住。若いころからマイナーに徹してひっそりとラベルをはがし続けていましたが、ついにカミングアウト。私を尊敬(？)して「ラベリスト」と呼ぶ知人もいます。

デザインの美しさと、消える蔵の存在の証を残したいとの一念でここまで。今は明治の樽貼りの美に沼っています。

中国新聞記者時代には、海外の醸造場をルポした『海のかなたに蔵元があった』（時事通信社）、『杜氏になるには』（ぺりかん社）などを出版。

今は比治山大学に移り、学生にどんな「酒育」をすればいいか思案中です。

石田 信夫

これまで日本酒を保管する際には、高温になりやすい環境は老ね・劣化の原因となるためタブーとされてきました。近年になり実際に加温熟成の商品として一ノ蔵（宮城県）の「Madena」と高清水（秋田県）の「加温熟成解脱酒」の2つが販売されていますが、まだほとんど試されていない造り方と言えるでしょう。  保管の温度が10度上がると、変化（熟成）の速度は約2倍になると言われています。温度次第で加温熟成は冷蔵と比較して数十倍の速度で進ませることができますが、どのような香味になるのかは前例が少ないために未知数です。  今回は短い期間ではありますが実際に加温熟成を行い、味わいに与える影響や加温熟成の可能性を探ってみたいと思います。

日本酒8種を50℃で1ヶ月放置してみた - 新しい熟成酒への可能性を秘めた加温熟成の実験

町田出身、東京在住。日本酒専門の飲食店従事者。 

20代前半で日本酒に目覚めたことで、公務員職から日本酒の世界へ飛び込みました。 

「そこに目をつけるんだ」と思われるような目線から発信をしていきたいと思っています。

山本 聖治

酒匠 / SSI研究室専属テイスター

2020年4月、新型コロナウイルス感染症対策のため1回目の「緊急事態宣言」が発出され、特に感染の広がっていた都道府県では飲食店でのお酒の提供時間が大幅に制限されました。それから1年以上の間、飲食店や屋外での飲酒にはさまざまな形で制限が加えられ続けています。  この1年間の動向自体が、お酒に関わる産業には大きな影響を与えています。そしてさらに、この影響が長期化したことで、「慣れ」や「適応」が生まれ、人々の飲酒習慣にも変化が起きているのではないでしょうか。  こうした変化の動向を捉えることで、「コロナ後」の市場に備える一助とすべく、今回SAKE Streetではアンケート調査を実施しました。

コロナ禍で「お酒をやめた」人の割合は？ - コロナ禍がもたらした飲酒習慣変化をアンケート

酒スト編集部

日本酒の「辛口」について、日本酒にさまざまな立場で関わる人々が考察します。「辛口」とはいったい何なのか、いつ、どこから生まれたのか、なぜ、どのように使われてきたのか。あなた自身の辛口観、辛口論をより鮮明するヒントに溢れています。

私の日本酒「辛口」論

「日本酒の辛口」を考えるこの連載、これまでの二回の記事では、辛口という言葉が使われやすい背景として1980〜90年代の「淡麗辛口ブーム」が重要だったことに触れました。一方でこの連載を企画した筆者本人も含め、「淡麗辛口ブーム」を直接体験していない世代の飲み手も増えてきています。  淡麗辛口ブームの頃から現代に至るまで、「辛口」はどのように変わってきたのか？これからの「辛口」はどうなっていくのか？日本酒を愛し続けて約30年、東京・大塚に地酒専門店「地酒屋こだま」を開店して約10年、異業種から参入し「モノ言う酒屋」として発信を行ってきた「たけさん」こと児玉 武也（こだま たけや）さんにお話を伺いました。

「日本酒の辛口」の過去30年とこれから - 私の「辛口」論(3) 地酒専門店の視点

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう!  - 日本酒の香りを学ぶ(吟醸香編)

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

Nobuyuki Kubota

 日本酒のアルコール度数は平均すると大体 15〜16% 程度です。  「日本酒」はアルコール度数が22%未満でなければならないと酒税法に定められています。日本酒と全く同じ製法でアルコール度数が22%を超えてしまう場合はリキュールなど他のお酒に分類されてしまいます。  最近ではアルコール度数が 8〜14% くらいの低アルコール日本酒の普及が進んだり、17〜20% くらいの加水しない原酒タイプの日本酒など、様々なアルコール度数の日本酒が世に出てきており幅が広がってきています。  日本酒は悪酔いしやすいという人もいますが、他のお酒と比較した場合、日本酒のアルコール度数はどの程度の強さなのかみていきましょう。

日本酒のアルコール度数はどれくらい？他のお酒と比べて高い？

日本酒の裏ラベルなどに記載されることがある「日本酒度」。日本酒度は甘さ/辛さの目安になる数値ですが、酒の甘辛度は日本酒度だけで決まっているわけでもないのが面白いところです。  そこで今回は、日本酒度を中心テーマとしつつ、味わいに影響を与えるその他の要素も併せて検討し、日本酒の甘口/辛口は総合的にどう決まるのかを考えてみます。

「日本酒度」とは - 日本酒の甘口/辛口はどのように決まるのか、総まとめ

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「美味しくなかった」ときに試してほしい5つのこと

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。その後、地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフとして約9年間の勤務を経て、SAKE Street編集長に就任。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。

二戸 浩平

WSET Level3 in Sake

日本酒に馴染みの薄い若者たちは、日本酒についてどんなイメージを持っているのでしょうか。そして、実際に飲んでみたら、どんな感想を抱くのでしょうか。  そんな疑問や好奇心へのアンサーを求めて、SAKE Streetでは実際にテイスティング調査を実施。インターン・榎本くんの協力のもと、21歳から23歳の男女3名に集まっていただき、調査をおこないました。  なお、タイトルの「はじめて」は本当に生まれて初めて口にする、というわけではなく「銘柄を意識して飲んだことがない」という状態を指すものとします。今回は、「日本酒は怖い」、「好きだけど何が美味しいかはわからない」、「友達と一緒のときは日本酒を選ばない」など、日本酒へのイメージや付き合い方は三者三様。  日本酒好きとしてのポテンシャルを感じる発言や、味覚の扉が開いていく様子など、興味深い反応がたくさん見られた調査の様子をお届けします！

20代「はじめての日本酒」に密着 - どんなタイプが好まれる？他のお酒と比べた評価は？

東京生まれ東京育ち。日本酒と日本語を愛するフリーランスです。
執筆、編集、ディレクションとさまざまな形で文章に携わっています。