2021.03

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土地の特徴と、繋がる想いを酒に込めて - 福島県・髙橋庄作酒造店(会津娘)

藤田 利尚  |  酒蔵情報

福島県会津若松市の中南部にある門田町。田園風景が広がり自然あふれるのどかな場所に「会津娘」を醸す髙橋庄作酒造店は位置しています。

「土産土法による酒造り」を実践し、酒造りと並行して自ら米作りにも取り組みます。「土産土法」とは、その土地の米と水で、そしてその土地の人がその土地の手法で酒造りに取り組む、ということ。土地と米、そして酒の関わりに早くから注目し、探究してきた髙橋庄作酒造店は、今でも農と酒の関わりにおいて先頭を走り続ける酒蔵の一つです。

蔵元杜氏である髙橋亘さんにお話を伺い、酒造りへの考え方そして主力銘柄「会津娘」に込めた想いを辿りました。

地酒の流通と製造、最先端での修行時代

髙橋さんは東京農業大学醸造学科を卒業後、都内の有力な地酒専門店である「味ノマチダヤ」に就職しました。

「日々、日本酒を仕入れたり、配達したり、接客したりを繰り返すなかで、スタッフの皆さんからいろいろなことを教えてもらいながら、当時最前線の市場を体験できました。また、故・木村寿成社長(当時)には、仕事が終わるといつも声を掛けていただき、居間に呼ばれてお酒の話をたくさんしていただきました。あらゆる方向から僕の考えを尋ねられ、またあらゆるダメ出しもいただき、考え方や伝え方をどんどん教えていただきました」

髙橋さんはさらにその後、茨城県の酒蔵「武勇」 で酒造りを学びました。若く熱意あるスタッフに囲まれ、「酒造りに対する姿勢はここで身についた」と言います。

「今の自分の仕事の基本は、すべてマチダヤと武勇にあった」と語る髙橋さん。日本酒の流通、そして製造に関する最先端の現場に身を置くなかで、「自分にしか出せない付加価値は何なのか」「なぜ会津若松で酒を造るのか、なぜ髙橋庄作酒造店で造るのか」といったことを常に考えるようになった、といいます。

自分たちにしか作れない酒「土産土法」の追求

髙橋さんが蔵に戻ったのは1995(平成7)年。当時について髙橋さんは「非常に恵まれた環境で酒造りをスタートできた」と語ります。

1987(昭和62)年に当時の蔵元である父が、普通酒の生産を廃止する決断をしていたのです。当時は普通酒が全盛の時代でしたので、時代に逆行する難しい決断だったと思います。廃止前の年間生産量は800石程度で、それが200-300石ほどに縮小したわけですから。

しかし私が蔵に戻った頃になると、業界全体で普通酒の消費量が激減していました。他の酒蔵では主力商品である普通酒と、これから伸ばしていくべき特定名称酒のバランスを考え直す必要に迫られているところも多かった。そんな中、うちではすでに普通酒を廃止しており、特定名称酒を伸ばすための取り組みに注力すればよかったのです」

そして、普通酒廃止後の髙橋庄作酒造店が力を注ぐことに決めたのが、その土地の米と水で、その土地の人がその土地の手法で酒造りに取り組む「土産土法」でした。これも、ある意味では時代に逆行した決断だったと言えます。当時は現在よりも遥かに「全国新酒鑑評会」が重要視されていた頃で、多くの酒蔵は金賞を獲得するために優秀な杜氏を招聘し、兵庫県産の「山田錦」を仕入れて出品酒を造っていました。なぜなら金賞を取ることが、自社の日本酒を拡販するための王道と考えられていたからです。

「優秀な杜氏を外部から呼び、山田錦を買ってきてお酒を造るというのは、資本力さえあればどの酒蔵でもできること。私でなくても良いわけです。どうせ酒造りをするなら私たちにしかできないことを突き詰めてやるべきだと信じていました。」

父が始めた「土産土法」を突き詰めること。髙橋さんはそれこそが、髙橋庄作酒造店を唯一無二の存在たらしめる道だと考え、酒造りそして米作りの道に邁進していきます。

地元・会津若松の土地を最大限に活かした米作りと酒造り

髙橋庄作商店では、地元の契約農家から米を購入するほか、自社田での米作りにも取り組んでいます。自社田は4町歩(≒4ヘクタール)の広さで、東京ドーム0.8個分。

米を作るということは、土を作るということです。田んぼの中に何が不足しているのか、どうすればより良い稲が育つのかと考えるときに、不足する成分を足したり、余計なものを農薬で殺したり、弱っていたら元気になる薬を入れていったりとすることが、いわゆる慣行農法です。

そうではなく、ここにあるものだけで、どのように良い稲が育つ環境を実現するのかを考えるのが有機農法なのです」

自社田では「特別栽培規格」と「有機JAS規格」の米を栽培。特別栽培規格では田んぼ1反(≒10アール)あたり9-10俵、有機JAS規格においては6-8俵。慣行農法で栽培される場合よりも、収穫量は少なくなってしまいます。一方で、有機栽培が酒の味わいや香りに与える影響についても「特に良い影響というものはない」と髙橋さんは言い切ります。

「有機米を使っているから、こういう香り、こういう味、こういう酸というのはありません。ただ、有機米を使ったお酒を醸造するときには、明らかな傾向が確実にあります。有機米で仕込んだ酒は醪が強いんです。

醪は、我々が望む方向へ行ってもらうために、環境を整える必要がある。有機米で作った醪は環境を用意すれば、最後まで思った方向に進んでくれる。

私の感覚では、五百万石は早稲だから熟成に向くというイメージがあまりなく、熟成による劣化をいかに防ぐかという視点で酒が作られることが多い。しかし有機米の五百万石の場合には発酵力が旺盛になり、結果として熟成は穏やかに進む酒になってくれます

米が酒の味に与える影響をこのように理論的に説明しながらも、同時に会津という土地、そしてそこで育った米の特徴を酒の味わいに乗せることにも情熱を注ぐ髙橋さん。有機農法についても「肥料や水、環境、この土地の風土を考えてどう最適化していくかを考える仕事がとても面白い」と語るように、あくまでも「会津という土地の特徴を活かす」ための試みとして実践しています。

土地の特徴を活かすための試みはさらに一歩進み、2019年からは一つの酒を、一枚の田んぼでとれた米のみで造る「一田一醸」の試みも始めました。

土地の特徴と、人の想いを乗せた酒

米作りに取り組み、それを付加価値に繋げる酒蔵の先例も少ない頃から「土産土法」による酒造りを探究し、進化させてきた髙橋さん。新たな道を切り拓いてきた道のりについて語るとき、常に口にしていたのは周囲の多くの人々への感謝の気持ちでした。

「修行先で出会った人々との触れ合い」、「高度成長からの転換期にあって、堅実な仕事を重ねる決意をした父」、「普通酒を突然廃止するという酒蔵のエゴに付き合ってくれた酒販店」、「15年来、一緒に米作りと酒造りに取り組んでくれる大学同期の蔵人」……。そのいずれもが、今の髙橋庄作酒造店にとって欠かすことのできないものだったと髙橋さんは語ります。

会津娘の酒からは、「凄みのある、しかし優しい旨さ」を感じます。それは、「土産土法」による会津の土地や原料の特徴だけでなく、こうした多くの人々との関わりで繋がってきた想いが込められているからなのかもしれません。

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