八反錦とは? - 広島県を代表する酒米の系譜、産地、日本酒の味わいを解説

2022.03

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八反錦とは? - 広島県を代表する酒米の系譜、産地、日本酒の味わいを解説

酒スト編集部  |  日本酒を学ぶ

八反錦は広島県を代表する酒米で、酒造好適米としての評価が高い品種です。味のバランスが良く、雑味の少ないお酒をつくるのに適しています。

この記事では八反錦の特徴や系譜、産地について解説します。

優秀な酒米「八反錦」とは

酒造適性が高く、価格も比較的安価で優秀な酒米です。
粒に対して心白が大きいため、良質な麹をつくりやすいという特徴を備えています。さらに八反錦は比較的育ちが早い早生(わせ)であるうえに収穫量も多い品種です。

しかし粒に対する心白の大きさは、精米時に砕けやすいという欠点にもなります。そのため、精米歩合が低い吟醸酒クラスの日本酒には使われにくい酒米です。

八反錦でつくる日本酒の味わい

八反錦は豊かなコクとキレのある味わいをあわせ持つ、バランスのいい日本酒に適した酒米です。また、特徴的な青草を思わせる香りが現れることもあり、お酒に独特な魅力をプラスします。

先ほど挙げた砕けやすいという特徴のため、精米歩合の低い(米をたくさん削る)酒造りには向いているとは言えませんが、酒造適性の高さを活かして高級酒用の酒米として使われる場合もあります。フレッシュな味わいの新酒から時間をかけて熟成したコク深い味わいまで、幅広いお酒に適しているのも八反錦の特徴のひとつです。

八反錦の系譜

八反錦は1983年に広島県で誕生しました。父を「八反35号」、母を「秋津穂」として交配し、「八反錦1号」と「八反錦2号」が同年に品種登録されています。現在、主に栽培されているのは八反錦1号なので、「八反錦」と言われるものはこちらを指している場合がほとんどです。

八反錦2号は八反錦1号とほぼ同等の酒造適性を持っていますが、栽培適性がやや異なっており、もともとは広島県北部や山間部の標高が高い地域向けに開発されました。これらはともに日本酒の酒米品種表示では「八反錦」とされているため、本記事の以下の記述でもこれらの総称として「八反錦」を使用します。

八反錦は八反35号よりも約10センチほど丈が短くなり、倒れにくく改良されました。また穂数が多いため、収穫量も向上しています。「八反錦」という名前は、父「八反35号」の「八反」と、「秋の田園を豊穣な錦で飾りたい」という思いを重ねて名付けられました。

一方、親である八反35号は八反錦よりも柔らかく、吸水性が良いため溶けやすいという特徴を持っています。1962年には広島県奨励品種に採用されていて、八反錦の誕生によって生産量は減ってしまいましたが、八反錦とは異なる味わいを出しやすい特徴を持っているため、今でも根強い人気を誇っています。

八反錦は八反35号や、ルーツとなる「八反草」(「八反」とも呼ばれる。以下、「八反草」と表記)と混同されやすいですが、これらはすべて別の品種です。八反草は八反錦の先祖である品種で、背丈が高く倒れやすく栽培が難しいうえに酒造適性も高くないため、後継品種の登場につれて姿を消していきました。現在では、「富久長」を醸す今田酒造本店だけが、契約栽培により復活させた八反草を育て、酒づくりに使用しています。

参考:今田酒造本店Webサイト「世界で唯一 富久長だけが使う米 『八反草』」

八反錦の産地は広島県

八反錦1号の主な産地は広島県です。広島県は古くから酒造好適米が栽培されてきた地域で、八反錦以外には雄町系の「こいおまち」「広島雄町」や、山田錦系の「千本錦」も栽培されています。広島県北部は日本海が近く、気候も「日本海側気候」に分類されています(北部以外は瀬戸内海式気候)。冬には降雪量が多く、夏は快晴が続きます。そして一年を通して晴天が多いため、広島県は酒米づくりに適した地域です。

八反錦1号は広島県の酒米面積のうち約9割を占めている酒米で、広島ではメジャーな存在となっています。例えば広島県安芸高田市にあるJAグループ広島では、栽培面積の約258ヘクタールのうち166ヘクタールで八反錦を栽培していて、占有面積は全体の約65%です。一般的な収穫時期の9〜10月は台風が来る時期ですが、八反錦は収穫時期が早いため栽培にかかるコストを抑えられます。

またJAグループ広島では同じ田んぼでも場所によって土壌の養分が異なり、各場所に適した肥料を与えるという工夫をしているので高品質な酒米の栽培が可能です。

もともと広島県北部の山間部向けに開発された八反錦2号は、現在は主に新潟県で栽培されています。

まとめ

八反錦は広島県を代表する酒米で、広島県の酒米面積のうち、約9割を占めています。幻の米とも呼ばれた「八反草」という古い品種をルーツとしていて、酒造適性が高いです。そのため、農家にとっては収益性が高い酒米となっています。

八反錦を使った日本酒は雑味が少なく、すっきりとした味わいとバランスの良さが魅力です。料理の邪魔をしないので、さまざまなシーンで活躍してくれます。ぜひいろいろな料理と合わせて楽しんでみてください。

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