Kohei Nito

私の日本酒「辛口」論

「辛口」がいまだに人々の会話やお酒のラベルなどに多く現れることは、それに対して一定の支持があることを物語っています。  表現は時代に応じて変化します。 役に立たない表現は消え、新しく生まれ変わります。 裏返して言えば、残っている言葉には、何らかの役に立っていると言えます。  この記事では、「『辛口』は役に立つので生き残っている」という仮説を立て、その実像に迫るため、表現の成り立ちや歴史について調査し、整理していきます。

「辛口」はまだまだ役に立つ - 私の「辛口」論(2) 「辛口の日本酒」愛好家の視点

日本酒にハマってから十余年、米作りから酒造り、販売、そして愛飲家…様々なポジションから「広く、浅く、自由に」日本酒と関わってきました。もともと地理学が専門であり、また環境コンサルタントとして長年勤務してきた経験から、「地酒」を盛り上げることをライフワークにしたいと思っています。好きな言葉は「酒は世につれ、世は酒につれ」です。

河島 泰斗

酒スト的地酒論

地方の中小酒蔵に限らず、全国に商品を流通させている大手酒造会社の多くも、実は創業の地で製造を続けている地元資本です。  地元企業は、外部資本（遠い地域の大都市などに本社がある企業）と比べて、それぞれの地域の経済と長く、深い関係を築いています。今回の記事では、この「地元資本」というキーワードに着目し、酒蔵と地域経済とのかかわりを見ていきます。

「地元資本」の酒蔵が支える、地域の現在と未来 - 酒スト的地酒論(3) 地域経済

美味しい地酒はいったいどのようにして広がったのでしょうか。その背景には、日本酒／SAKEの原材料である米、水などの特性と、それを活かすための先人たちの努力があります。

日本酒の原材料は、ローカルでありグローバル - 酒スト的地酒論(1) 原材料

日本酒を学ぶ

先日の記事「コロナ後の世界に日本酒を広めるために - いま起きている変化と、今後の展望」では、日本酒/アルコール業界での新たな取組として、「量り売り」や「小容量規格の商品ラインナップの増加」の動きが広がっていることをお伝えしました。  このような「容器・流通のイノベーション」は、実は「古くて新しい話題」だと言えます。なぜなら、日本酒の「容器」は長い歴史の中でたびたび進化し、そのことが「流通の拡大」を可能にしてきたからです。本記事では、このような歴史について楽しみながら振り返り、最後に現状と課題について考えていきます。

日本酒の「容器・流通イノベーション」の歴史と現在地

日本酒・お酒関係書評

日本酒や他のお酒に関係した書評企画の第3回は「日本酒の歴史・専門書」編です。第2回の「日本酒の歴史・入門書」編でご紹介した書籍を楽しんだうえで、「さらに詳しく日本酒の歴史を知りたい」という方を意識して、読み応えのある3冊の専門書をご紹介します。 学校の授業などでは、歴史を「古い順番」で学ぶことが多いのですが、日本酒は長い歴史に中で製法や味わいが大きく変化しているため、いきなり古い時代の書籍を読むと「ピンと来ない」方が多いと思います。そこで、本記事では敢えて「近い歴史」から遡る読み方を提案します。

自宅でお酒のことを学ぼう！日本酒・お酒の書籍紹介 -「日本酒の歴史・専門書」編

日本酒や他のお酒に関係した書評企画の第2回は「日本酒の歴史・入門書」編です。第１回の「日本酒の基本」編でご紹介した書籍を楽しんだうえで、さらに 「歴史方面に知識を広げてみたい」という方を意識して、電子書籍又は文庫本で読むことができる3冊の入門書 をご紹介します。

自宅でお酒のことを学ぼう！日本酒・お酒の書籍紹介 - 「日本酒の歴史・入門書」編

Toshi

SAKE業界の新潮流

「日本酒を取り巻く文化や製造技術」の無形文化遺産登録を実現するためには、条約の理念と内容を十分に理解した上で、**国際的な視点から自らの価値を見つめなおし、さらに磨き上げることが求められます。そして、そのことは結果的に、「日本酒が持つ価値の再認識、そして向上」に大きく寄与する可能性を秘めています。つまり、無形文化遺産への登録は「ゴール」ではなく、より大きな果実を得るための「ステップ」となりえると言えます。

「ユネスコ無形文化遺産」への登録を目指す日本酒 -制度を出発点とした考察 - (2/2)

先日、政府がユネスコ無形文化遺産への登録に向けて具体的に動き出す旨、報道がありました。「ユネスコ無形文化遺産」への登録を目指す意義、そして実現に向けた課題とは何でしょうか。ここでは「制度」を出発点にして考察してみましょう。

「ユネスコ無形文化遺産」への登録を目指す日本酒 -制度を出発点とした考察 -  (1/2)

酒蔵情報

アメリカ大陸を横断する旧国道「ルート66」の宿場町・アリゾナ州ホルブルック。波打つ砂漠地帯の谷間に位置する人口5000人の小さな町に、マイクロブルワリー 「Arizona Sake（アリゾナ・サケ）」はあります。  日本の酒造メーカーで10年の醸造経験を持つ櫻井厚夫さんが妻・ヘザーさんの故郷であるこの地でSAKE造りを始めたのは、2017年のこと。輸入酒がほとんど届かず、カリフォルニア州やニューヨーク州のような都市部におけるSAKE文化の新興とは無縁の町で、人々に地酒を届け続けています。

砂漠を潤す、アリゾナ生まれの"地酒" - ホルブルック(アメリカ)・Arizona Sake

SAKEジャーナリスト／編集者／ライター

アメリカ・サンフランシスコ在住。カリフォルニア大学ロサンゼルス校にてJournalism Certificate修得の後、アメリカ初のSAKE専門店「True Sake」に勤務。日本にいたころは、日本酒関係の書籍・雑誌・WEBメディアの編集・執筆に携わっていました。現在は、”Sake is for everyone（SAKEは、みんなのもの）”をテーマとしたWEBメディア『SakeTips!』のディレクターを務めながら、アメリカ国内のローカル酒造を中心に、世界のSAKEの“今”を追いかけています。

木村 咲貴

唎酒師

「海外に輸出する日本酒の製造に限って新規参入の解禁を検討」している、というニュースが日本酒好きの間で話題になっています。 本件に関して国税庁酒税課の担当官の方に取材し、取材内容を本記事で執筆させていただきました。

酒税法改正 国税庁取材記事 – 既存の枠組みで実現できることと、今後求められること

酒スト編集部

日本酒は初めからスーパーや酒屋で見かけるような透明な状態でできるわけではありません。米、米麹、水をもとに酵母の力で発酵させた醪 (もろみ) を搾ることで酒と酒粕に分けて、初めて日本酒となります。  この酒と酒粕を分ける工程を上槽 (じょうそう) といい、これは発酵の完了した醪を酒袋に詰め、圧力をかけながら搾り、酒と酒粕に分離する作業のことを言います。上槽の言葉は、かつてはどこの蔵もお酒を搾る際に ”槽 (ふね) ” と呼ばれる器具(後述)を使ってお酒を搾っていたことに由来します。  一言で上槽とまとめてしまっていますが、その方法は伝統的なものから全国で数えるほどしか使われていない最新のもの、果ては特許まで取ってしまうほど革新的なものまで様々あります。お酒のラベルに記載されていることもある ”槽出” や ”槽搾り” 、”袋吊り”など、今まで「見たことはあるけど、あまり意識したことがない」と思われる部分をこの記事では掘り下げていきたいと思います。

日本酒造りの仕上げ！ - 日本酒の搾り方と味の違いを学ぶ

大阪出身、大阪育ち、大阪在住。
大阪梅田近くの浅野日本酒店UMEDAに勤務。もともと客として通っていたら、勢い余っていつの間にか店員になっていました。Sakeの「ぱっと見透明な液体なのにいろんな香りや味がするところ」が好き。お客様の今の気分に合わせたお酒を楽しんでもらえるよう奮闘中。

西野 丸文

J.S.A. SAKE DIPLOMA

店頭で、ラベルや商品説明を読んでお酒を買ってみたけど、家に帰って飲んでみると「美味しくない・・・」と感じることがあるかもしれません。試飲して購入ができれば良いのですが、通販や試飲ができないお店では直感に頼らざるをえないこともあります。  でも、日本酒は飲み方次第で味わいが大きく変わることがあります。幅広い楽しみ方を知っておけば、美味しいと感じる日本酒も増え、お酒を買うのも飲むのもますます楽しくなるでしょう。今回は、買ったお酒が好みに合わなかったときに試してみてほしいことを5つ、ご紹介します。

買った日本酒が「美味しくなかった」ときに試してほしい5つのこと

東京在住。神奈川県出身（幼少期だけ北海道育ち）。

20代前半、金融IT関係の仕事で地方出張を繰り返していた際に日本酒の美味しさに目覚めました。その後日本酒について学び、イベントでの日本酒セレクト担当を依頼されるように。今は東京・大塚にある地酒専門店「地酒屋こだま」のスタッフをしています。

各地で地元の人に愛される「地酒」への関心が高く、今の時代にあらためて「地酒」の魅力を伝えられるよう日々努力しています。

二戸 浩平

太陽光発電システムなどを製造する長州産業株式会社（山口県山陽小野田市）が、廃業目前だった地元の酒蔵を買い取り、更地から真新しい酒蔵を建てることを発表してから2年半。日本酒とはまったく無縁だった会社による日本酒市場への新規参入を、造りの現場で陣頭指揮したのは女性杜氏、藤岡美樹さんです。藤岡さんがこのプロジェクトに関わった経緯と、新蔵誕生までの苦労の軌跡をたどりました。

地酒の新星「天美」、女性杜氏が挑む蔵づくりと酒づくり - 山口県・長州酒造

10人以下で酒造りをしている小さな地酒蔵を応援しています。日本酒の魅力は、同じように見えて実は驚くほど多様な味わいのお酒があることです。もし、日本中すべての酒蔵のお酒のレベルが上がっても味わいが画一的になってしまえば、魅力は半減すると思うのです。ゆえに、酒屋萬流というように、それぞれの酒蔵が個性を競い合う状況が一番望ましく、そうなれば、「今夜はどんな日本酒を飲もうかな」と飲み手の楽しみも膨らみます。多くの酒蔵の挑戦の模様を紹介し続けてまいります。

山本 浩司（空太郎）

日本酒伝道士 / 日本酒指導師範 / 世界遺産検定2級

Nobuyuki Kubota

日本酒のアルコール度数はどれくらい？他のお酒と比べて高い？

人間が感じる美味しさのうち、8割は香りによるものだと言われています。 日本酒の香り成分は100種類を超えると言われており、そのバランスでお酒の香りが決まってきます。 なかでも吟醸香と言われる香りは最近の研究でリラックス効果が科学的に認められたものでもあるのです。今回は吟醸香編と題しまして、吟醸酒でよく感じる果実のようなフルーティな香りやそれを支える香りについて、科学的な視点から解説していこうと思います。

日本酒の香り成分とその表現方法について深く知っておこう!  - 日本酒の香りを学ぶ(吟醸香編)

立教大学3年。大学では生命科学を専攻。日本酒が好きすぎて、アルバイトとして都内の日本酒バー（接客）やwakazeの三軒茶屋醸造所（蔵人）で働いています。

日本酒が米と水だけの発酵によってできていることに驚き、「もやしもん」を読み、お酒・発酵に興味を持つ。微生物に興味があり、お酒について科学的・生物学的に考えることが好き。

山岸 勇太（ニトロン）

米と水と米麹でできている日本酒。その「レシピ」ともいえるのが、米や水、麹、酒母などの原料をそれぞれどのような割合にするかを決めた「仕込み配合」です。  最近では、「全麹」や「酒母しぼり」など、麹や酒母の割合で個性を強調した酒が続々と登場し、人気を得るようになってきました。仕込み配合もまた、米や酵母の種類、精米歩合などと同様に、酒の味わいに大きく関わる要素です。  仕込み配合はラベル等で公開されていることは少なく、造り手以外があまり意識することのない部分です。しかし、先ほど見たような個性的な味わいの酒を飲んだ時に、仕込み配合がどのように決められ、どのように日本酒の味に影響を与えるのかを知っておくと、その味わいの秘密が想像できるようになるかもしれません。

麹をたくさん使うと、どんな味の日本酒になる？ - 「仕込み配合」を学ぶ

美食家であり文筆家。お酒と美味しいものを心から愛している。 「食」という行為を通したゆるやかなコミュニティづくりに興味があり、いつか自分で「お酒が飲める喫茶店」を開くのが夢。J.S.A.ワインエキスパート。

瀬良 万葉

J.S.A. SAKE DIPLOMA / J.S.A.ワインエキスパート

兵庫県神戸市、古くから酒どころとしてその名を馳せる灘五郷。日本最古のブランド「剣菱」が造られている剣菱酒造の浜蔵にやってきました。穏やかでユーモラスな語り口で剣菱の歴史をお話してくれたのは、剣菱酒造蔵元・白樫家の4代目である白樫政孝社長。1505（永正2）年に伊丹で創業した剣菱酒造は、500年以上にわたる歴史の中で、5軒にわたり蔵元を交代してきました。

「飲み手」と共に500年。日本酒最古の銘柄「剣菱」の歴史と哲学 - 兵庫県・剣菱酒造(1/3)

最古の日本酒の銘柄「剣菱」。前編では、江戸時代から変わらない味を守り続ける「止まった時計でいろ」という社訓をはじめ、500年以上におよぶ剣菱酒造の歴史と哲学についてお伝えしました。中編では、その“変わらない味”を造り出す醸造の現場に密着。日本酒造りの教科書とは一線を画す、独特の造りをレポートします。