山廃の酒母造り、山廃造りの日本酒を学ぶ - 科学と伝統の融合で生まれた製法

日本酒を選ぶとき、ラベルに「山廃（やまはい）」という文字が入っているのを見かけたことのある方も多いと思います。漢字を読んだだけではどんな日本酒か想像しにくいですし、主に「廃」という字の持つイメージから、とっつきづらく感じて避けてきた方もいるかもしれません。
今回は、この少し分かりづらい「山廃」について、その意味や味わい、魅力をご紹介します。

「山廃」とはどのようなお酒なのか？

まず「山廃」とは略語であり、正式名称は「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」と言います。山卸と呼ばれる作業を廃止して酛を仕込み、そこから造られた日本酒が「山廃」です。もう少し詳しく見ていきましょう。

「山廃」の概要

すべての日本酒は酒母（「酛（もと）」とも呼ぶ）をベースとして造られます。酒母には速醸系（そくじょうけい）と生酛系（きもとけい）の2種類があり「山廃」は生酛系酒母から派生したものです。

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「山廃」と「速醸」との違い

速醸系酒母と「山廃」の元である生酛系酒母との違いは乳酸を添加するかしないかにあります。速醸系酒母は乳酸を添加することで酸度を高め（phを下げ）、酒母の大敵である雑菌が繁殖しにくい環境を作ります。あとで見る生酛系酒母とくらべると、雑菌が繁殖しにくく酵母が繁殖しやすい環境を作るのにかかる時間が短く済むため、酒母の完成までにかかる日数が10日～14日程度と短いことも特徴です。

酒造りにかかる時間と労力を大幅に軽減できることから速醸系酒母を採用する日本酒が現在の主流となっています。

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「山廃」と「生酛造り」との違い

自然の乳酸菌を活かす「山廃」と「生酛」は兄弟のようなものです。では山廃と生酛の違いはどこにあるのでしょう？それは「山廃」の名前の元にもなっている山卸と呼ばれる作業をするかしないかにあります。

1910年に速醸系酒母が開発され、その後多くの酒蔵で採用されるまでは「生酛造り」が主流でした。江戸時代から続く伝統的な手法である生酛造りでは、酒母をつくる過程で「半切り」と呼ばれる、たらいのような形の浅い桶に分け入れられた水・蒸米・麹を櫂棒で1日に何度も擦る山卸と呼ばれる作業をします。山卸は生酛造りの中でも、たいへん時間と労力がかかる重労働です。

この山卸を廃止した酒母造りの方法が「山廃」です。この方法では山卸の代わりに「水麹」といって、あらかじめ仕込み水に麹を入れてよく攪拌してから一定時間漬け込み、麹の持つ酵素を仕込み水に溶け込ませる工程を加えています。

明治時代になると、国立醸造研究所が設立され科学的な日本酒造りが研究されるようになります。こうしたなか、1909年に醸造研究所の技師・嘉儀金一郎が、酵素の働きに注目して水麹を活用した「山卸廃止酛」を発明。この山卸廃止酛と生酛造りの酒母を分析した結果、両者に成分の違いはないことが判明し、以降「山廃」を採用する酒蔵が次第に増えました。

山廃は、伝統的な製法である生酛と、科学の力が融合して生まれた製法だったのです。

「山廃」の酒母ができるまでの1か月間

ここからは標準的な「山廃」の酒母ができるまでの、一か月間にも及ぶ作業工程を順番を見ていきます。

第1～2日 埋け飯、仕込み、汲みかけ、櫂入れ

【埋け飯】
原料である米を蒸したあとに「埋け飯（いけめし）」を行います。埋け飯とは蒸した米を長時間かけて冷却し、生酛系の酒母造りに適した芯の硬い状態にすることです。

【水麹】
この「水麹」が生酛とは異なる、特徴的な工程です。酒母用のタンクに水を入れ、麹を入れてよく混ぜ合わせます。一般的には数時間程度、水に漬けることで麹が持っている酵素を水の中に溶け出させます。これによって、山卸を行わなくても酵素の力で蒸米を溶かすことができるようになるのです。

【仕込み、汲みかけ】
蒸米がしっかりと冷却・乾燥したら、あらかじめ水麹をしてある酒母用のタンクに入れていきます。 仕込み後には麹が持つ酵素を均一に行き渡らせるための「汲みかけ」を行います。汲みかけとは、その名前のとおり酒母の中の水分を「汲み」とり、全体に回し「かけ」ることです。酒母の入ったタンクの中心に、下方に小さな穴の開いたパイプのようなものを差し込むことで、パイプ内に米や麹が入り込まず、水分のみが入ってきます。

【櫂入れ】
汲みかけ後には、櫂棒を使ってかき混ぜる作業「櫂入れ（かいいれ）」も行います。汲みかけを行わずに、「荒櫂」と呼ばれる固体部分と液体部分とをよくまぜる櫂入れを行う場合と、汲みかけ後に「荒櫂」「二番櫂」「三番櫂」と櫂入れを続ける場合があります。

第3～4日 打瀬

荒櫂から、次に説明する前暖気までの期間は「打瀬（うたせ）」と呼ばれます。山廃造りの「打瀬」では雑菌が繁殖しにくくするために、酒母を5～6℃程度の低温に保ちます。

第5～12日 初暖気～前暖気期間

ここからの工程は、生酛造りとほぼ同じになります。

「打瀬」の次には「暖気樽（だきだる）」という湯たんぽのような道具を使い、今度は酒母を温めます。この作業を「暖気入れ（だきいれ）」と呼び、これを行うことで酒母の糖化を進めます。暖気入れによって温度を上げ、翌日の暖気入れまでに温度が下がる「鋸歯状」の温度経過を辿る点は生酛と同様です。

生酛造りに関する詳細はこちら

第13日～18日 膨れ、湧付き、湧付き休み

そして糖化が進んだ結果、今度はその糖分を餌にして酵母が増殖しはじめます。酵母の増殖に伴って発酵による炭酸ガスが生まれ、酒母の表面に筋状の泡が現れる「膨れ（ふくれ）」や、さらに酵母の活動が活発になることで表面が泡でおおわれる「湧付き（わきつき）」が見られるようになります。

さらに酵母の増殖が進んで、酵母の活動によって温度が上がることで、人間が加温操作をしなくてもよい状態になることを「湧付き休み（わきつきやすみ）」と呼びます。

第19日 分け

しかし、このまま温度が上がりっぱなしの状態にしておくと、アルコール度数や酸度が高くなるため、酵母が弱ってしまいます。これを防ぐために温度を下げる目的で、酒母を小さな桶や半切りに小分けすることを「分け（もと分け）」と呼びます。現代では実際に容器は分けずに、冷却用の設備を使用することで温度を下げることも多くなりましたが、この工程は変わらず「もと分け」と呼ばれています。

第21日～ 枯らし

「分け」から次の作業に酒母を使用するまでの期間のことを「枯らし」と呼び、さらに低温をキープするこの期間を経て酒母が完成します。

こうしておよそ30日間かけて山廃酒母ができあがります。

「山廃」の味の特徴と飲み方 – しっかりした味の料理と一緒に！

速醸系酒母から造られた日本酒は、生酛系と比べると透明感がありスッキリとした味わいになりやすく、それに対して生酛系は速醸系に比べると複雑な味わいとコク、そして乳酸菌由来の酸味を感じやすいと言われます。

また、同じ生酛系酒母の中でも「山廃」は「生酛」とくらべて複雑味のある味わいで、酸味の刺激も強いことが多いです。特に原酒や熟成酒など味わいの濃い山廃の場合には、肉料理などと相性が良いでしょう。山廃の中でもアルコール度数が低め（14～16度程度）なものは、焼き魚や煮魚、赤身系のお刺身などの魚料理ともよく合います。

飲む温度は、生酒のものは冷酒または熱燗で、火入れのものは常温から熱燗で楽しむのがお勧めです。とはいえおなじ「山廃」でも使用される米や酵母などの原料や、麹づくりや醪工程の温度管理などによって大きく味が変わるのも日本酒の面白いところです。この記事を読んで山廃に興味を持ったら、お気に入りの蔵元や気になる蔵元の「山廃」を飲み比べて味の違いを楽しんでみるのもよいでしょう。

まとめ

「山廃」はよく分からないから飲まない、で済ませてしまうにはもったいないほど魅力のある日本酒です。これを機会に、自然の乳酸菌の力を使った発酵で生まれる、「山廃」の力強く奥深い味に触れてみてください。

参考文献：
(1)灘の酒用語集ウェブサイト「山廃・山卸廃止酛」
(2)吉田元『近代日本の酒づくり 美酒探究の技術史』（2013, 岩波書店）
(3)近藤一郎「山廃酒母の育成法」（日本釀造協會雜誌68巻11号, 1973）