2026.02

日本酒偉人伝 - 「日米SAKE文化の架け橋」二瓶孝夫

いまや「SAKE」として世界の多くの地域で楽しまれるようになった日本酒。輸出金額は10年前の約4倍と大きく伸び、昨年「伝統的酒造り」がユネスコ無形文化遺産に登録されたこともあり、さらなる注目を集めています。

日本酒の海外進出の大きな立役者となったのが、海外初の酒造会社としてハワイに存在した「ホノルル日本酒醸造会社（ホノルル酒造／銘柄：宝正宗）」の副社長として活躍した酒造技術者・二瓶孝夫です。彼が1954（昭和29）年から技術指導を行ったホノルル日本酒醸造会社は、安定した低泡酵母を使った世界初の酒蔵であり、その技術は現代の日本の酒造りにも受け継がれています。

また、国外で最も長い歴史を持つ日本酒コンテストである「全米日本酒歓評会」は、二瓶氏の功績を讃えて始まったもので、米国での日本酒文化の広がりに貢献しています。米国や世界で日本酒がSAKEとして広く認知されるようになったのは、まさに彼の存在あってと言えるでしょう。

今回の記事では、日本とアメリカの架け橋として、両国の酒造りに大きな貢献を果たした二瓶孝夫の生涯と、彼が残した数々の功績を振り返ります。

Index

二瓶孝夫の生涯
二瓶孝夫の功績
二瓶孝夫の人物像と後世への影響
1. 人物像：日本とアメリカの架け橋に
2. 後世への影響：現代の酒造りや研究の礎を築く
まとめ
参考文献

二瓶孝夫の生涯

東京に生まれ、醸造試験所に技師として勤務

1925（大正14）年に東京に生まれた二瓶孝夫は、現在の酒類総合研究所（広島県東広島市）の前身となる東京・王子の大蔵省主税局国税庁醸造試験所（東京都北区）に技師として勤務していました。

アメリカでは1933年（昭和8年）の禁酒令の解禁とともに、日本からの移民による清酒の醸造が本格的に開始され、次々に酒造会社が誕生。醸造試験所からは数名の技師が技術指導のためハワイへと派遣されていました。

技術指導者としてハワイに渡る

1954（昭和29）年、二瓶氏も、大蔵省醸造試験所の山田正一所長の命により、酒質向上を目的とする技術指導者として、海外初の酒造会社であるハワイの「ホノルル酒造製氷会社」（ホノルル日本酒醸造会社が禁酒令時代に社名を変更）に赴任。 地道な研究調査の結果、赴任からわずか3年目にして、常夏のハワイで日本の酒にも劣らない良質な酒を醸すことに成功しました。

ホノルル日本酒醸造会社の副社長として36年にわたり活躍

渡米から4年後の1958（昭和33）年にホノルル日本酒醸造会社の副社長に就任した二瓶氏は、1994年に亡くなるまで36年間もの間、ハワイにおける醸造技術の向上と日本食文化の定着に尽力しました。特に、日本に先駆けて実用化した低泡酵母による醸造法は画期的で、日本の酒類業界から300社を超える企業が視察のためハワイへとやってくるほどでした。

1970（昭和55）年には、醸造に関する調査研究や発表をおこなう日本醸友会から技術賞を受賞。1987（昭和62）年には、正しい日本酒知識の普及と草の根レベルでの日本酒文化の振興を図るために設立された国際酒会に、顧問として就任しました。

二瓶孝夫の功績

二瓶孝夫が残した10の功績

二瓶氏が残した功績には、以下の10項目が挙げられます（※）。これらはハワイにおける醸造技術を確立し清酒文化を広げただけでなく、日本の技術者にとっても革新的なものでした。

カリフォルニア米の研究
四季醸造の基礎を作り、日本の酒造りにも大きく貢献
火落ち菌の対処法を発見
酒造工程の改革
低泡酵母の純粋分離に成功
4及び5との融合で8時間労働の確立に成功
日本酒の飲み方を工夫したいろいろなタイプの酒を考案
古文書の発見
日本酒の製造技術の国際化の基礎を築く
日本文化の源流としての日本酒論を説く

（※）「二瓶孝夫氏の業績・功績」（全米日本酒勧評会実行委員会事務局事務局長　阿部修士氏編；出典：奥田将生「ハワイの全米日本酒歓評会に参加して」（日本醸造協会誌, 113巻7号, 2018））をもとに本記事著者編集

世界初となる低泡酵母の開発

ここからは、二瓶氏が残した功績のうち、特に大きなものを2つ取り上げます。1つ目は低泡酵母の開発です。

当時の日本酒の醸造過程では、酵母の発酵により醪（もろみ）の上部に発生する泡が問題となっていました。泡の発生を見越して仕込み量を減らさざるを得ないことで、タンクの利用効率が低下するほか、泡を消す作業が必要になり、醪の管理に手間がかかるためです。

こうした状況のなか、二瓶氏は1959（昭和34）年に酵母の泡なし株（低泡酵母）の分離・実用化に成功しました。日本では1916（大正5）年に泡なし酵母が発見されていたものの実用化には至らなかったため、二瓶氏がハワイで低泡酵母の実用醸造をおこなったのは、世界初の快挙でした。

低泡酵母の利用によりタンク1本あたりの仕込み量が30％あまり増え、タンクの利用率向上に大きく寄与しました。さらに夜間の泡消し作業がなくなり、酒造工程改革の一環として麹の夜間作業を見直したことも後押しして、作業を昼夜の3交代制から昼間のみ8時間労働へと短縮ができるようになりました。当時のアメリカの労働法では1週間の労働時間は40時間までと定められており、それを超えると1.5倍の超過給料を払う必要があったため、酒造会社のコスト低減に大きく貢献しました。

この低泡酵母の開発を聞きつけて日本からも大勢の視察が訪れ、1966（昭和41）年の協会7号酵母の泡なし酵母の実用化など、その後の日本の醸造技術の発展の先駆けとなりました。

泡なし酵母について詳しくはこちら

ハワイにおける日本食文化への貢献

二瓶氏が残した2つ目の大きな功績は、ハワイでの清酒を含めた日本食文化の普及活動です。

二瓶氏はハワイにおける日本酒・味噌・醤油の歴史に関する詳細な論文を『日本醸造協会雑誌』などで複数発表していました。これはハワイへの日本人移民と、それに伴う日本酒、味噌、醤油の製造・普及の歴史を記録したもので、日本国外での醸造史の記録・研究に大きな意味を持ちました。

また、ハワイの清酒造りでは、戦前は日本からの輸入米を使用していましたが、戦後はカリフォルニア米が使われるようになり、酒質に問題が生じていました。ホノルル酒造会社の依頼を受け、二瓶氏は当時酒米として研究されていなかったカリフォルニア米に適した醸造技術の開発に尽力しました。

1956（昭和31）年には「味がきたないし特異臭があり（中略）こんな常夏の国で加州米を使い、しかも技術と労力の不備を補って天下の銘醸をものにしようとするのはこれは無理なことである（※）」と酷評されていたカリフォルニア米。二瓶氏の尽力の結果、1963（昭和38）年には 「内地なら、さしずめ一級酒でまかり通るでありましょう」 と評価されるまでに向上しました。

（※）二瓶孝夫「ハワイにおける日本酒・味噌・しょう油の歴史--日本酒（その2）」（日本釀造協會雜誌, 第73巻第6号, 1978）より引用

このことからわかるように、二瓶氏は清酒の醸造技術が不十分だったハワイにおいて、ホノルル酒造など現地の醸造所で技術者として指導的な役割を果たしました。こうした酒質向上の努力に加えて、炭酸ガスを注入した清酒を売り出したり、オンザロックでの飲み方を「タカラハイ」と名付けて広告したりと、現地の料理に合う新しい酒の楽しみ方を次々と提案し、清酒を現地の食文化へ根付かせていきました。

二瓶孝夫の人物像と後世への影響

人物像：日本とアメリカの架け橋に

二瓶孝夫は、日本とアメリカの架け橋となり、多くの人々が日本酒と酒文化に関心を持つきっかけを作りました。『日本醸造協会雑誌』（73巻6号）への寄稿の中で「しみじみとした良さを持つ日本の酒を、異国の人々の味覚にとけ込ませ真実日本の良さを知って貰いたい」と願った二瓶氏はその言葉通り、清酒の国際化に大きく貢献しました。

後世への影響：現代の酒造りや研究の礎を築く

二瓶氏が開発した低泡酵母は現代の日本酒造りにおいて広く利用され、欠かせないものとなっています。また、ハワイにおける醸造の歴史に関する文献は、移民史や食文化史の研究に不可欠な資料として現代の研究に役立てられています。

さらに、二瓶氏が創設顧問に就任した国際酒会のメンバーは、彼の没後にその功績をたたえる気持ちをこめて、「全米日本酒歓評会」と一般向けの利き酒会「ジョイ・オブ・サケ」を立ち上げました。

「日本酒を味わう“歓”び」という意味が込められた「全米日本酒歓評会」は国外において最も長い歴史を持つ品評会として回を重ね、2025年には492点もの出品酒が集まりました。「ジョイ・オブ・サケ」では全ての出品酒を自由に試飲できるほか、話題のレストランの料理やライブミュージックを楽しめるパーティースタイルも相まって、現地の人々に人気のあるイベントとして成長しています。